宾馆卫生管理体系

1、宾馆卫生管理体系 为了加强 宾馆 全方位卫生的有效管理， 尽可能调动 宾馆 员工守法积极性，提高员工自觉争取 宾馆 卫 生达标的卫生意识，结合 宾馆 目前实际经营情况，特拟定本 宾馆 内部卫生制度如下：一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员：检查人员：二、卫生达标责任人： 各部门最高负责人即为该部门卫生 达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。三、各项卫生制度规定如下：1、卫生管理制度总则、食品卫生管理制度 23、食品卫生知识4、个人卫生基本要求5、厨房员工管理制度6、厨房卫生管理制度总则7、厨房计划卫生检查管理制度8、厨房各分部卫生管理制度细则第一节总则1、自觉遵守 宾馆 各项卫

2、生制度是每个员工应尽的义务。2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。3、严禁在 宾馆 公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。4、患有传染病的人员一律不准上班。5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。工作前后要清理工作场地和使用的工具。、67、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自觉维护 宾馆 整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，律重洗12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

3、13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。14、爱护公物，爱惜酒店财产， 不能随意浪费酒店物资第二节 食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜 卫生，并在有效的保质期以内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的 规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合 杀菌标准及其他要求。4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5

4、、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进 行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜 点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全 第三节 食品卫生知识1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：1995 年 10 月 30 日。、食品卫生从业人员要做到“四勤” ： 2勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服3、食具“四过关” ： 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。4、成品 （食品 ）存放实行“四隔离” ：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。5、“四

5、不制度” ：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员 （厨师 ）不用腐烂变质的原料；营业员 （服务员 ）不卖腐烂变质的食品。6、食品的基本卫生要求：无毒、无害；对人体提供营养素；有良好色、香、味； 7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次： 健康证； 卫生知识合格正8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：病毒性肝炎；外伤；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；9、销售定型包装食品要有五个明确标志：-产品名称； -产地； -厂名； -生产日期； -保存日期10、违反食品卫生法行政处罚有：警告并限期整改；责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；

6、没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂； 万元以下； 3元以上， 20 罚款责令停业改进；没收并吊销卫生许可证11、环境卫生应采取“四定”制度：-定人； -定物； -定时间； -定质量；划片分工， 包干负责；12、门前“三包”是：包卫生； 包绿化； 包秩序。第四节 个人卫生基本要求1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专 人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、 超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常 清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或 尽量少抽烟，以防口臭。3、交际卫生：与客人交往时要保持相应

7、的距离，收款、售 票处应备用海绵水盒， 不要用口水点钞票， 在接触客人用 品 后洗手。4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量， 保持通风。5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人 用品不得与客人混用。6、养成良好的卫生习惯：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入 关，饭前洗手、饭后漱口。9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式 （洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布 ），

8、避免室内环境污染。在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩 和橡皮手套； 做好清扫后的厕所、 污染区域和自己手的消毒； 在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药 品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。10、认真学习有关传染病防治知识。11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。13、体检：早期发现病人和带菌者；消除传染源、切断传播途径 第五节 厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后 上岗工作。2、服从

9、上级领导， 认真按规定要求完成各项任务3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度一、 设施设备管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员 包干负责。2、设备工

10、具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无 油渍、不腐锈。3、设备、工具使用完毕， 使用者应及时清洁并将其复位， 责 任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇 报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法 和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有 指导和培训的义务。6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理 移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。二、 日常卫生管理制度1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清 理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。2、厨房各区域按岗位分工，落实包干

11、到人，各人负责自己 所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查 清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使 用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经 上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标 者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。计划卫生检查管理制度 三、1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘 点清洁整理一次。1. 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨 房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人 区域，由厨师长统筹安排清洁工作。2. 计划

12、卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干 责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。3. 每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将 与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。4. 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必 须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求 者，应及时予以纠正。5. 对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场 所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。6. 厨房死角及计划卫生项目， 按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果 予以公布，成绩与员工奖惩挂钩7. 厨房员工应积极配合，认真接受

13、定期健康检查，被检 查认为不适合从事厨房工作者， 应自觉服从组织决定， 支 持 厨房工作。8. 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些 不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期 检查的计划卫生制度。9. 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都 要清洗； 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除 每天开完晚餐清洗里面外，每周还要 彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。四、 厨房各分部卫生管理制度细则：（一）、冷菜间卫生管理要求1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专 消毒、单独冷藏。2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒

14、，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉 菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开， 生熟工具 （刀、 墩、盆、称、冰箱等 ）严禁混用，避免交叉污染。4、冷荤专用刀、 砧、抹布每日用后要洗净， 次日用前消毒， 砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品 （蔬菜、水果 ）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。（二）、厨房点心部卫生管理要求1、工作前

15、需先洗擦工作台和工具， 工作后将各种用具洗净、 消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原 料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗 擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用 后要用热碱水洗净， 盖布、纱布要标明专用， 定期拆洗设备。5、面杖、 馅机、刀具、 模具、容器等用后洗净、 定位存 放， 保持清洁 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用 必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不 得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标 准使用。（三

16、）、洗碗部卫生管理要求 1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保 洁。一洗： 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲： 把食具里外冲洗干净。四消毒： 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在 容器中经过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒 的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的 有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒 巾抹擦干。五保洁： 消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。3、消毒后的食具应该干爽、 无污垢、

17、无油渍、 无食物残渣、 无异味；并应做到抽检合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不 能将未消毒的食具拿给客人使用。5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、 无蟑螂活动。6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。Page87、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好 各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫 生管理员或领导反映，并做出补救措施。（四）、干货库卫生管理要求 1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定 量厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、区别库存原料、 调料等不同物品种类、 性质、 固定位置， 分类存放。3、大件物品单独存

18、放、小件及零散物品置入盘、筐内集中 存放；所有物品必须放在货架上， 并至少离地面 25 厘米， 厘 米。5 离墙壁4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要 避免阳光直接照射。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用 原则，交替存货和取用。6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并 定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持 其卫生整洁。7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库 存情况，报告厨师长。8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁 卫生，达到卫生标准。9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三 防”工作。10。仓库食品严格按层 /区/ 架摆放，不准直接接触地面。（五）、厨房冷藏库卫生管理要求 1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存 入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原料、 调