中式烹调初级等级应知考试卷(A)(B)

1、姓名单位得分装订线中式烹调师初级理论试卷（）一、填空：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。1、影响微生物繁殖的环境条件有( )、( )、( )、( )、 ( )、 ( )。2、人工合成的色素有( )、 ( )、 ( )等。3、原料的保管方法有( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。4、蔬菜按食用部分可分为( ) 、( )、 ( )、 ( )、 ( )、 ( )。5、干货涨发的方法有( )、( )、( )、( )、( )。6、基本味有( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。7、原料初步热处理的方法有( )、( )、( )、( )、( )。8、家禽初步加工的步骤

2、是( )、( )、( )、( )。9、炸的成菜特点是( )。10、刀工的作用是( )、 ( )、( )、( )。二、选择题：下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(16分)。1、( )不属于饮食业常见的传染病。A、肺结核 B、流感 C、痢疾2、属茎菜类的品种有( )A、茎菜 B、大葱 C、香椿3、属脂溶性维生素的是( )A、VB B、VA C、VC4、黄鱼最肥美的季节是( )A、春季 B、5月 C、46月5、牛肚的最佳洗涤方法是( )姓名单位得分装订线A、清水漂洗法 B、里外翻洗法 C、灌水冲洗法6、猪上脑肉适宜烹制的菜肴是( )A、炸丸子 B、叉烧肉 C、熘肉片7、木耳适于

3、用( )涨发。A、热水 B、温水 C、冷水8、属海水鱼的品种是( ) A、鲈鱼 B、鲥鱼 C、鲂鱼三、判断题：下列判断正确的请打“”，错的请打“×”（分）。1、与食品关系最密切的微生物有细菌.霉菌.放线菌。( )2、食品只在储存、加工、烹调三个环节中被污染。( )3、冷菜配菜的工序为：刀工烹调配菜上桌。( )4、保管土豆的温度以10为好。( )5、大黄鱼比小黄鱼的鳞片大。( )6、山药属根菜类。( )7、原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术水平。( )8、家禽原料初步加工时火退毛的水越烫越好。( )9、分挡取料中的分挡和取料是不同的。( )10、烧火时火力的大小叫火候。( )四、

4、简答题 (20分)1、食物中毒有哪些特点?2、食腊在烹调中起什么作用?3、切丝时应注意什么问题?4、调味分为哪几个阶段?姓名单位得分装订线五、论述题 (20分)1、使用味精时应注意什么问题?2、烹调基本功训练的内容是什么?六、计算题 (10分)某厨房购入生菜6公斤，进货单位价格为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，求净生菜的单位成本。姓名单位得分装订线中式烹调师初级理论试卷（）一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。1、食品污染包括( )、( )、( )。2、食品中毒可分为( )、( )、( )、( )。3、家禽肉中质量最好的是( )组织。4、(2分)淡水鱼的主要品种有(填10种

5、以上) ( )。5、基本刀法包括( )切、( )切、( )切、( )切、( )切、( )切。6、家禽的开膛方法一般有( )、( )、( )等三种。7、菜点成品的销售价格由( )、( )、( )、( )四个部分构成。8、蔬菜的分类是按( )划分的。二、选择题：下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(16分)。1、质量最好的香菇品种是( ) A、冬菇 B、花菇2、保管土豆的温度应以( )为好。 A、10 B、3 C、03、巴氏毒法属( ) A、食具的物理消毒法 B、食具化学消毒法4、下列原料中,属软体动物头足类的品种是( ) A、章鱼 B、海蛰 C、海参5、鱼鳔是加工( )的原料

6、。 A、鱼翅 B、鱼肚6、下列菜肴中,烹调加热后需进行调味的是( ) A、麻婆豆腐 B、葱烧海参7、烧鸭用( )方法把内脏取出。 A、膛开 B、脊开 C、腋开姓名单位得分装订线8、香菇适宜的涨发方法是( ) A、冷水发 B、热水发三、判断题：下列判断正确的请打“”，错的请打“×”（分）。1、食品添加剂不是食品的原有成分，也没有营养值。( )2、焯火属于原料初加工的一种方法。( )3、分挡取料中的分挡和取料是不同的。( )4、只要处理得当.死鳝鱼.死元鱼也能吃。( )5、淡菜属海藻类植物。( )6、油发适于结缔组织少的原料。( )7、烹调基本功训练的内容包括正确识别油温.出锅及时，装盘熟练。( )8、原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术水平。( )9、常温下为液态的脂肪其所含不饱和脂肪酸多。( )10、配制菜肴关键是火候。( )四、简答题 (20分)1、食物中毒有哪些特点?2、食腊在烹调中起什么作用?3、切丝时应注意什么问题?4、调味分为哪几个阶段?姓名单位得分装