白酒酿造全过程详解

1、白酒酿造全过程详解、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大 麦、养麦、青棵等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）作为 原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、 干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓水为酒之血 好水酿好酒 对酿酒的重要意义。,说的就是水源二.制曲。曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国 用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,类是以谷物 发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖 份,再用酵母菌将糖份转变成酒精（比如啤酒）;另_类是用 发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲

2、中所含的酶制剂将谷物原料 糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程 主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）O三、发醵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体 状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。!1!蒸憎。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量（度 数）,一般还要进行蒸催提纯,主要采用甑桶作容器（半固态 法出外）进行缓慢蒸僻，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行 蒸僧等措施。经过蒸丫留操作后，得到的原酒度数一般比较高, 不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。五. 陈酿。陈酿也叫老熟，我们

3、说的酒是陈的香,就是指经过陈酿过程的酒。经过蒸催的高度原酒只能算半成品，辛辣， 不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才 能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛 中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法 催陈。六. 勾兑。对，小编说的就是勾兑，尽管行业内有人为了消费者误解将 这一过程称为勾调，但小编需要强调的是,这里说的勾 兑和通常意义上大家理解的三精一水的勾兑完全是两码 事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各 种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的 香味物质。前面已经解释了，

4、从酒甑（俗称蒸锅）中蒸僻出的是原酒（也叫 基酒）,酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基 酒,由于生产批次和蒸Y留批次不同,酒的味道、风格并不统,是无法直接饮用的,为了统口味z去除杂质,协调味,降低度数，便于消费者饮用,唯一的做法就是勾兑, 白酒厂家也叫勾调。七. 灌装经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贝宓。然后 就可以进入市场和消费者见面了。好了,讲到这里，众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。那么什么是原浆酒呢，原浆酒其实就是原习/也就是在蒸僻过程结束后得到的习,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到，原浆帀

5、 和成品酒相比其实是省略了 勾兑过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢？ 由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较1=1单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同 批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳 走性和一致性,试想一下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这给市场监管和质量控制也带来了不便。接下来说一说勾兑习/,事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一走的认识。那么三精一水是怎么回事？ 原来新中国成立不久，为了节省酿酒用的粮食，国家提出要 发展酿酒新工艺，大家用木薯啊、红薯啊来酿酒，这样酿出 的酒精，那叫一个难喝。这个时候有砖家开始往这些酒 精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的三精一水就 这样诞生啦！好了 ,现在大家应该清楚了 ,所谓勾兑酒"有两层含义， 一种是我们所说"酒勾酒"，是白酒酿造过程中必不可少的 工艺环节,另外_层含义是"三精一水”,是酒精勾兑的酒。"