单元茶叶加工

1、第三单元 茶叶加工茶茶 艺艺 师师第三单元第三单元 茶叶加工茶叶加工第三单元 茶叶加工第三单元第三单元 茶叶加工茶叶加工o 3.1制茶的演变制茶的演变o 3.2茶叶分类茶叶分类o 3.3茶叶初制技术茶叶初制技术o 3.4再加工茶类制作再加工茶类制作第三单元 茶叶加工3.1制茶的演变制茶的演变3.1.1采食茶树鲜叶采食茶树鲜叶o 中国发现与利用茶树，如从神农时代算中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有起，距今已有4000多年的历史。多年的历史。本草本草衍义衍义记载了神农尝百草的传说：记载了神农尝百草的传说：“神农神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可。可见

2、，最初利用茶叶是采食鲜叶。见，最初利用茶叶是采食鲜叶。第三单元 茶叶加工3.1.2从生煮羹饮到晒干收藏从生煮羹饮到晒干收藏o 生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。晏子春晏子春秋秋：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已五卵，茗菜而已” 。现在云南的基诺族仍保留。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。了吃凉拌茶的习俗。o 代郭璞代郭璞(276324年年)尔雅尔雅：“ “ 槚槚 ，苦，苦荼荼”之注：之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。饮。” o 晋书晋书记：记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。吴人采茶煮之，

3、曰茗粥。”第三单元 茶叶加工3.1.3从蒸青造形到龙团凤饼从蒸青造形到龙团凤饼o 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽唐代，制法逐渐完善，陆羽茶经三茶经三之造之造记述：记述：“晴，采之、蒸之、捣之、晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”o 宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团凤饼龙团凤饼”。第三单元 茶叶加工3.1.4从团饼茶到散叶茶从团饼茶到散叶茶 p 唐代已有散茶，陆羽唐代已有散茶

4、，陆羽茶经茶经：“饮有粗茶、饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者散茶、末茶、饼茶者” 。p 宋代，饼茶与散茶均有生产，宋代，饼茶与散茶均有生产，宋史宋史食货志食货志载：载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。” p 明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶：改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，庚子诏，罢造龙团，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋春、紫笋”。第三单元 茶叶加工3.1.5从蒸青到炒青从蒸青到炒青p 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶唐宋时代以蒸青茶为主

5、，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡技术。唐代刘禹锡西山兰若试茶歌西山兰若试茶歌有有“斯斯须炒成满室香须炒成满室香”的诗句。的诗句。 “炒青炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：述：“日铸日铸(浙江绍兴日铸茶浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。不饼，而曰炒青。”p 明代，炒青制法日趋完善，在张源明代，炒青制法日趋完善，在张源茶录茶录、许次纾许次纾茶疏茶疏、罗廪、罗廪茶解茶解中都有较详细中都有较详细的记述。的记述。第三单元 茶叶加工o 按采摘的季节分：春茶、夏茶、秋茶和冬茶；按采摘的季节分：春茶、夏茶、秋茶和冬茶；o 按成品的聚散状态分：散茶、

6、砖茶、末茶；按成品的聚散状态分：散茶、砖茶、末茶；o 按茶叶形状分：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、舌雀茶按茶叶形状分：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、舌雀茶等；等；o 按茶树生长的自然生态环境分：高山茶、平地茶等；按茶树生长的自然生态环境分：高山茶、平地茶等；o 按茶叶在加工中是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度为标按茶叶在加工中是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度为标准分：准分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。 3.2茶叶分类茶叶分类第三单元 茶叶加工以形状可以对茶叶如何命名？以形状可以对茶叶如何命名？形似竹叶的峨眉形似竹叶的峨眉“竹叶青竹叶青”形如

7、利剑的湖北宜昌的形如利剑的湖北宜昌的“剑毫剑毫”第三单元 茶叶加工形似一株株小笋的浙江长兴形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋紫笋”江苏苏州的江苏苏州的“碧螺春碧螺春”第三单元 茶叶加工形似珍珠的浙江嵊县形似珍珠的浙江嵊县“珠茶珠茶”形状圆直如针的湖南岳阳形状圆直如针的湖南岳阳的的“君山银针君山银针”第三单元 茶叶加工以产地的山川名胜可以对茶叶如何命名？以产地的山川名胜可以对茶叶如何命名？西湖龙井西湖龙井黄山毛峰黄山毛峰第三单元 茶叶加工庐山云雾庐山云雾南京雨花茶南京雨花茶第三单元 茶叶加工普陀佛茶普陀佛茶信阳信阳毛尖毛尖第三单元 茶叶加工形似瓜子的安徽六安瓜片形似瓜子的安徽六安瓜片云南苍山雪绿云南

8、苍山雪绿第三单元 茶叶加工以外形色泽或汤色可以如何命名？以外形色泽或汤色可以如何命名？绿茶绿茶白茶白茶第三单元 茶叶加工黑茶黑茶红茶红茶第三单元 茶叶加工以茶叶的香气、滋味特点可以如何命名？以茶叶的香气、滋味特点可以如何命名？第三单元 茶叶加工 安徽舒城的安徽舒城的“兰花茶兰花茶”，湖南江华，湖南江华“苦茶苦茶”（滋味微（滋味微苦）。苦）。四川青城山的四川青城山的“苦丁茶苦丁茶” 第三单元 茶叶加工依采摘时制可以如何命名？依采摘时制可以如何命名？第三单元 茶叶加工清明节前采制的称明前茶、雨前茶（雨水前采制）清明节前采制的称明前茶、雨前茶（雨水前采制）第三单元 茶叶加工 4-5月采制的叫春茶、夏

9、茶（月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶、旧茶。月份），新茶（当年采制）、陈茶、旧茶。第三单元 茶叶加工依据加工制造工艺如何命名？依据加工制造工艺如何命名？第三单元 茶叶加工炒炒青（铁锅炒制），烘青（烘干机具烘制），晒青、青（铁锅炒制），烘青（烘干机具烘制），晒青、蒸青（蒸汽处理后制成）。花茶（用香花窖制而成），蒸青（蒸汽处理后制成）。花茶（用香花窖制而成），冷蒸压而成形的称冷蒸压而成形的称“紧压茶紧压茶”“”“砖茶砖茶”“”“饼茶饼茶”第三单元 茶叶加工根据茶叶加工时发酵的程度加以区分根据茶叶加工时发酵的程度加以区分:发酵茶（红茶）、半发酵

10、茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。 第三单元 茶叶加工3.2.1绿茶绿茶 不发酵茶不发酵茶o 品质特征：品质特征：香高味醇，香高味醇，清汤绿叶清汤绿叶。o 加工工序：鲜叶加工工序：鲜叶杀杀青青揉捻干燥。揉捻干燥。o 主要类型：主要类型：蒸青绿茶蒸青绿茶、晒青绿茶晒青绿茶、烘青绿茶烘青绿茶和和炒青绿茶炒青绿茶。o 代表代表名优茶名优茶：西湖龙井、：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。日照雪青等。第三单元 茶叶加工3.2.2红茶红茶 全发酵茶全发酵茶o 品质特征：品质特征：干茶

11、黑色，汤色干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮红艳，叶底红亮。 o 加工工序：鲜叶加工工序：鲜叶萎凋萎凋揉揉捻捻发酵发酵干燥。干燥。o 主要类型：主要类型：小种红茶小种红茶、功夫功夫红茶红茶和和红碎茶红碎茶。o 代表代表名优茶名优茶：正山小种、坦：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。川红等。第三单元 茶叶加工3.2.3青茶（乌龙茶）青茶（乌龙茶） 半发酵茶半发酵茶o 品质特征：品质特征：绿叶红镶绿叶红镶边，滋味甘醇、香气边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究馥郁，讲究“韵味韵味”。 o 加工工序：鲜叶加工工序：鲜叶晒晒青青做青做青杀青揉杀青揉捻干燥。捻干燥。o 主要类型：主要类型

12、：闽北乌龙闽北乌龙、闽南乌龙闽南乌龙、广东乌龙广东乌龙和和台湾乌龙台湾乌龙。o 代表代表名优茶名优茶：武夷岩：武夷岩茶、安溪铁观音、凤茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。凰单枞、冻顶乌龙等。第三单元 茶叶加工3.2.4黑茶黑茶 后发酵茶后发酵茶o 品质特征：品质特征：叶粗、梗多，干茶叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。 o 加工工序：鲜叶杀青揉加工工序：鲜叶杀青揉捻捻渥堆渥堆干燥干燥 。o 主要类型：主要类型：湖南黑茶湖南黑茶、湖北老湖北老青茶青茶、四川边茶四川边茶、滇桂黑茶滇桂黑茶。o 代表代表名优茶名优茶：安化黑茶、：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶蒲沂老

13、青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。、广西六堡茶等。 第三单元 茶叶加工3.2.5黄茶黄茶 轻发酵茶轻发酵茶o 品质特征：品质特征： ：“三三黄黄”，即，即色黄、汤黄、色黄、汤黄、叶底黄叶底黄。 o 加工工序：鲜叶杀加工工序：鲜叶杀青青闷黄闷黄干燥干燥 。 o 主要类型：主要类型：黄芽茶黄芽茶、黄小芽黄小芽和和黄大芽黄大芽。n 黄芽茶黄芽茶：君山银针、蒙顶黄君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽芽、霍山黄芽、莫干黄芽n 黄小芽黄小芽：北港毛尖、沩山毛：北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤、鹿苑茶等尖、平阳黄汤、鹿苑茶等n 黄大芽黄大芽：广东大叶青、安徽广东大叶青、安徽的霍山黄大茶的霍山黄大茶等等第三单元

14、 茶叶加工3.2.6白茶白茶 微发酵茶微发酵茶o 品质特征：品质特征：茶芽完整，茶芽完整，形态自然、白毫显露、形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡持久耐泡。o 加工工序：鲜叶加工工序：鲜叶萎萎凋（日晒）凋（日晒）干燥。干燥。 o 主要类型：主要类型：白芽茶白芽茶和和白叶茶白叶茶。产于福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等县，台湾省也有少量生产。 o 代表代表名优茶名优茶：福鼎白：福鼎白毫银针、政和白牡丹毫银针、政和白牡丹等。等。第三单元 茶叶加工3.3再加工茶类再加工茶类o 再加工茶再加工茶：以基本茶：以基本茶类的原料经再加工而类的原料经再加工而成的产品。成的产品。

15、o 根据再加工方式不同根据再加工方式不同分为：分为：花茶花茶、紧压茶紧压茶、萃取茶萃取茶、保健茶保健茶和和茶茶饮料饮料等。等。第三单元 茶叶加工3.3.1花茶花茶o 熏花茶熏花茶：采用香花与：采用香花与茶坯拼合窖制，使茶茶坯拼合窖制，使茶叶吸收花香而制成。叶吸收花香而制成。o 主要类型：主要类型：茉莉花茶茉莉花茶、玳玳花茶玳玳花茶、珠兰花茶珠兰花茶、桂花茶桂花茶、玫瑰花茶玫瑰花茶等。等。o 代表名优茶：福建茉代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。台湾桂花铁观音等。第三单元 茶叶加工3.3.2紧压茶紧压茶o 紧压茶紧压茶：各种

16、散茶经：各种散茶经再加工蒸压成一定形再加工蒸压成一定形状而制成。状而制成。o 主要类型：主要类型：沱茶沱茶、饼饼茶茶、茯砖茶茯砖茶、黑砖茶黑砖茶、方包茶方包茶等。等。o 代表名优茶：云南滇代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西云南普洱饼茶、广西六堡茶等。六堡茶等。第三单元 茶叶加工3.3.3萃取茶萃取茶o 萃取茶萃取茶：以成品茶或：以成品茶或半成品茶为原料，用半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后弃去茶溶物，过滤后弃去茶渣，获得的茶汁经浓渣，获得的茶汁经浓缩、干

17、燥而制成的。缩、干燥而制成的。o 代表产品：代表产品：罐装绿茶罐装绿茶、罐装乌龙茶罐装乌龙茶、速溶红速溶红茶茶、速溶奶茶速溶奶茶等。等。第三单元 茶叶加工3.3.4保健茶保健茶o 保健茶保健茶：用茶叶和某：用茶叶和某些中草药或食品拼合些中草药或食品拼合调配后制成，使本来调配后制成，使本来就有营养保健作用的就有营养保健作用的茶叶，更加强它的某茶叶，更加强它的某些防病治病功效。些防病治病功效。o 代表产品：代表产品：杜仲茶杜仲茶、绞股蓝茶绞股蓝茶、降压茶降压茶、减肥茶减肥茶、枸杞茶枸杞茶、富富硒茶硒茶等。等。第三单元 茶叶加工3.4茶叶初制技术茶叶初制技术o 茶叶加工茶叶加工：以鲜叶为：以鲜叶为原

18、料，经过加工成为原料，经过加工成为成品茶的过程，分成品茶的过程，分初初制制和和精制精制两个阶段。两个阶段。o 毛茶的初制加工对色、毛茶的初制加工对色、香、味、形等茶叶品香、味、形等茶叶品质的形成起着关键性质的形成起着关键性作用。作用。o 虽然不同茶类其加工虽然不同茶类其加工工艺不同，但它们具工艺不同，但它们具有基本相同的工艺原有基本相同的工艺原理，即理，即失水失水、酶的抑酶的抑制与促进制与促进，以及，以及叶组叶组织细胞的破碎织细胞的破碎。第三单元 茶叶加工o 绿茶初制绿茶初制工艺：鲜工艺：鲜叶叶杀青杀青揉捻干揉捻干燥。燥。o 红茶初制红茶初制工艺：鲜工艺：鲜叶叶萎凋萎凋揉捻揉捻发发酵酵干燥。干

19、燥。o 乌龙茶初制乌龙茶初制工艺：鲜工艺：鲜叶叶萎凋萎凋做青做青炒炒青揉捻干燥。青揉捻干燥。第三单元 茶叶加工3.4.1绿茶初制工艺绿茶初制工艺o 绿茶初制：分为绿茶初制：分为杀青杀青、揉揉捻捻和和干燥干燥三道工序；三道工序；关键关键工序为杀青工序为杀青。o 绿茶品质形成：鲜叶通过绿茶品质形成：鲜叶通过杀青，杀青，酶的活性钝化酶的活性钝化，内，内含的各种化学成分，在含的各种化学成分，在热热力作用力作用下发生物理化学变下发生物理化学变化，形成化，形成“清汤绿叶清汤绿叶”的的品质特征。品质特征。第三单元 茶叶加工1、杀青、杀青o 杀青：通过高温，破杀青：通过高温，破坏鲜叶中酶，坏鲜叶中酶，抑制多抑

20、制多酚类物质氧化酚类物质氧化，防止，防止红变；同时蒸发部分红变；同时蒸发部分水份，使鲜叶变软，水份，使鲜叶变软，便于揉捻造形便于揉捻造形。o 影响杀青质量的因素影响杀青质量的因素：杀青温度、投叶量、杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青机种类、时间、杀青方式等。杀青方式等。第三单元 茶叶加工2、揉捻、揉捻o 揉捻：通过外力，使揉捻：通过外力，使叶片叶片揉卷成条揉卷成条，便于，便于造形；同时部分造形；同时部分茶汁茶汁挤溢附在叶面挤溢附在叶面，提高，提高茶滋味浓度。茶滋味浓度。o 嫩叶宜冷揉，老叶宜嫩叶宜冷揉，老叶宜热揉热揉：冷揉，杀青叶：冷揉，杀青叶经过摊凉后揉捻；热经过摊凉后揉捻；热揉，杀青

21、叶不经摊凉揉，杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。而趁热进行的揉捻。第三单元 茶叶加工3、干燥、干燥o 干燥：干燥：蒸发水分蒸发水分，整整理外形理外形，充分发挥茶，充分发挥茶香；绿茶的干燥工序，香；绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然一般先经过烘干，然后再进行炒干。后再进行炒干。o 干燥方法：干燥方法：烘干烘干、炒炒干干和和晒干晒干。第三单元 茶叶加工 3.4.2红茶初制工艺红茶初制工艺o 红茶初制：分为红茶初制：分为萎凋萎凋、揉捻揉捻、发酵发酵、干燥干燥四四道工序；道工序；关键工序为关键工序为发酵发酵。o 红茶品质形成：红茶红茶品质形成：红茶品质特征为品质特征为“红汤红红汤红叶叶”，色香味的形成，

22、色香味的形成都有类似的化学变化都有类似的化学变化过程，只是变化的条过程，只是变化的条件、程度上存在差异。件、程度上存在差异。第三单元 茶叶加工1、萎凋、萎凋o 萎凋：鲜叶经过一段时间失萎凋：鲜叶经过一段时间失水，使水，使梗叶柔软梗叶柔软，韧性增强，韧性增强，便于造形；同时使便于造形；同时使青草味消青草味消失失，茶叶，茶叶清香初现清香初现。o 萎凋方法：萎凋方法：自然萎凋自然萎凋，将茶，将茶叶薄摊在室内或室外；叶薄摊在室内或室外；萎凋萎凋槽萎凋槽萎凋，将鲜叶置于通气槽，将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速体中，通以热空气，以加速萎凋过程。萎凋过程。第三单元 茶叶加工2、揉捻、揉捻o 揉捻：茶

23、叶在揉捻过揉捻：茶叶在揉捻过程中程中进一步成形进一步成形，并，并增进色香味浓度。增进色香味浓度。o 同时，由于同时，由于叶肉细胞叶肉细胞被破坏被破坏，便于在酶的，便于在酶的作用下进行必要的氧作用下进行必要的氧化，化，利于发酵利于发酵的顺利的顺利进行。进行。第三单元 茶叶加工3、发酵、发酵o 发酵：揉捻后，叶组发酵：揉捻后，叶组织受到破坏，织受到破坏，多酚类多酚类物质与氧化酶充分接物质与氧化酶充分接触触，产生，产生氧化作用氧化作用，形成红茶的色香味品形成红茶的色香味品质。质。o 发酵适度表现：嫩叶发酵适度表现：嫩叶色泽红匀，老叶红里色泽红匀，老叶红里泛青，泛青，青草气消失青草气消失，具有熟果香具

24、有熟果香。第三单元 茶叶加工4、干燥、干燥o 干燥：将发酵好的茶坯，采用干燥：将发酵好的茶坯，采用高温烘焙高温烘焙，迅速蒸发水分，达，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。到保质干度的过程。o 干燥目的：利用高温迅速干燥目的：利用高温迅速钝化钝化酶的活性酶的活性，停止发酵；蒸发水，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，分，缩小体积，固定外形固定外形；散；散发低沸点青草气味，发低沸点青草气味，保留高沸保留高沸点芳香物质点芳香物质，获得红茶特有的，获得红茶特有的甜香。甜香。第三单元 茶叶加工3.4.3乌龙茶初制工艺乌龙茶初制工艺o 乌龙茶初制：分为乌龙茶初制：分为萎萎凋凋、做青做青、炒青炒青、揉揉捻捻和和干燥

25、干燥等五道工序；等五道工序；关键工序为做青关键工序为做青。o 乌龙茶乌龙茶综合了绿茶和综合了绿茶和红茶的制法，其红茶的制法，其品质品质介于绿茶和红茶之间介于绿茶和红茶之间。第三单元 茶叶加工1、萎凋、萎凋o 萎凋：通过萎凋萎凋：通过萎凋散发部分水分散发部分水分，提高鲜叶韧性，便于后续工序提高鲜叶韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强酶的活性增强，散发部分青草，散发部分青草气，利于香气形成。气，利于香气形成。o 萎凋方法：萎凋方法：凉青凉青（室内萎凋）、（室内萎凋）、晒青晒青（日光萎凋）、（日光萎凋）、加温萎凋加温萎凋等。等。 第三单元 茶叶加工2、做青、做青o 做青：萎凋后的茶叶置于做青：萎凋后的茶叶置于摇青机摇青机中中摇动，叶片互相碰撞，摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘擦伤叶缘，从而从而促进酶促氧化促进酶促氧化；再静置一段时；再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时，此时鲜叶恢复弹性，叶子变软；经过如鲜叶恢复弹性，叶子变软；经过如此有规律的动与静，茶叶发生了一此有规律