食品抗氧化剂

1、郭剑13122238食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化增效剂是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。分类：天然抗氧化剂天然抗氧化剂：天然维生素E，茶多酚等，天然最强的抗氧化剂虾青素合成合成抗氧化剂抗氧化剂：:2,6一二叔丁基甲酚;叔丁基对羟基茴香醚等1.丁基羟基茴香醚(BHA)2. 二丁基羟基甲苯(BHT)3.没食子酸丙酯(PG)4.生育酚(维生素E)食品抗

2、氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。一般都是将抗氧化剂直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应.延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时，可以

3、采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。同时还可以使用抗氧化增效剂，使抗氧化作用明显增加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。抗氧化剂的作用类型：一 阻断金属离子的催化作用二 提供H（氢原子）来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应三 消耗食品内部和环境中的氧气四 抑制氧化酶的活性天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂氧化机理：引发：( 生成自由基

4、) RH+O2R+OH+OH链传播： R+O2ROO+O2ROO ROO ROO+RH+RHROOH+ROOH+R终止终止：ROOROO+ ROO+ ROOROOR+ OROOR+ O2 2 ROO ROO+ + RROORROOR R+ + RR-RR-R（RHRH表示参加反应的不饱和底物；表示参加反应的不饱和底物；H H表示双键旁亚甲基上表示双键旁亚甲基上最活泼的氢原子）最活泼的氢原子）阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自由基得以消除。能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应。多数抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、生育酚等酚类

5、抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢原子提供给脂类的自由基，有两种形式：（1）向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。（2）另一种是向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应，从而中断脂肪的自动氧化过程：（1）向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态 （2）向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应 食品酶促氧化褐变：酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质使食品的颜色加深，

6、从而影响了食品的外观质量。食品酶促氧化褐变的抑制：发生酶促氧化褐变需要3个条件：酚氧化酶，氧，适当的酚类物质。这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。一、丁基羟基茴香醚（BHA） 概 述简称BHA。分子式C11H16O2，相对分子质量180.25， 性 状BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3BHA和2BHA的混合物，一般3BHA的含 量为90以上，以块状或薄片状出售。熔点

7、5765，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25）为：丙二醇50；丙酮60；乙醇25；花生油40；棉籽油42；猪脂30。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 毒 性 LD LD50 50 2.22.25g/kg5g/kg（bwbw） 大鼠，（经大鼠，（经口）。口）。 ADI 0ADI 00.5mg/kg 0.5mg/kg （bwbw） （FAO/WHOFAO/WHO，20012001） BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与

8、PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。用量为0.020.1。 在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法，即将油脂加热到6070加入BHA,充分搅拌。 用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到浸渍液中。 实验证明，0.01%0.02%效果最好。二、二丁基羟基甲苯（BHT）概 述 2，6二叔丁基对甲酚、3，5二叔丁基4羟基甲苯，简

9、称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。 性 状 熔点69.570.5（纯品为69.7），沸点265。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇25（20）、豆油30（25）、棉籽油20（25）、猪油40（40）。 LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 00.3mg/kg （bw）相对BHA来说，毒性稍高一些。 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合

10、使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。此外，也可用于胶姆糖配料。BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。简称PG。分子式C10H12O5，相对分子质量212.21。 无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25水溶液pH值为5.5左右。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。光照可促进其分解。熔点1461

11、50，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。ADI 01.4mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时：其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg；PG不得超过0.05g/kg。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。

12、PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。简称VE 。无臭澄清粘稠的液体。耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强 相对BHA 、BHT。这对用透明材质包装的食物 尤其是食油有重要意义。热稳定性高 相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。OOHCH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，经口）。ADI 02mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001）目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主