选修1课题2腐乳的制作1

1、作用：吸收有机物作用：吸收有机物(一一)毛霉毛霉(Mucor)它是一种它是一种较低等的真菌，多为腐较低等的真菌，多为腐生，罕寄生。具有分解蛋白质的能力，生，罕寄生。具有分解蛋白质的能力，是用于制是用于制用腐乳、豆豉等食品的重要菌种。有的可用于大用腐乳、豆豉等食品的重要菌种。有的可用于大量生产淀粉酶，如在毛霉、鲁毛霉、总状毛霉等。量生产淀粉酶，如在毛霉、鲁毛霉、总状毛霉等。梨形毛霉是生产柠檬酸的重要菌种。它们梨形毛霉是生产柠檬酸的重要菌种。它们还具有还具有转化甾族化合物的能力转化甾族化合物的能力。毛霉分布于土壤、肥料。毛霉分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜以及各种淀粉性食物和中，也常见于水果

2、、蔬菜以及各种淀粉性食物和谷物上，引起霉腐变质。毛霉生长迅速，产生发谷物上，引起霉腐变质。毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖则产生有性繁殖则产生接合孢子。接合孢子。(二二)根霉根霉(Rhizopus)根霉与毛霉同属毛霉目，很多特征相似，主要根霉与毛霉同属毛霉目，很多特征相似，主要区别在于，区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表。匍匐菌丝呈弧

3、形，在培养基表面水平生长。匍匐菌丝着生孢子囊梗的部位，接触培养基外，菌丝面水平生长。匍匐菌丝着生孢子囊梗的部位，接触培养基外，菌丝伸入培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称假根，这是根霉的重伸入培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称假根，这是根霉的重要特征。其要特征。其有性繁殖产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子有性繁殖产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子。根霉菌根霉菌菌丝体白色、无隔膜，单细胞，气生性强菌丝体白色、无隔膜，单细胞，气生性强，在培养基上交织，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。在自然界分布很广，空气、土壤以及各器

4、皿表面都有存在。并在自然界分布很广，空气、土壤以及各器皿表面都有存在。并常出常出现于淀粉质食品上，引起馒头、面包、甘薯等发霉变质，或造成水现于淀粉质食品上，引起馒头、面包、甘薯等发霉变质，或造成水果蔬菜腐烂。果蔬菜腐烂。 根霉在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶，是工业上有名的生根霉在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶，是工业上有名的生产菌种。有的用作发酵饲料的曲种。我国酿酒工业中，用根霉作为产菌种。有的用作发酵饲料的曲种。我国酿酒工业中，用根霉作为糖化霉种已有悠久的历史，同时也是家甜酒曲的主要菌种。近年来糖化霉种已有悠久的历史，同时也是家甜酒曲的主要菌种。近年来在甾体激素转化、有机酸在甾体激

5、素转化、有机酸(延胡素酸、乳酸延胡素酸、乳酸)的生产中被广泛利用。的生产中被广泛利用。 常见的根霉有匍枝根霉即黑根霉俗称面包霉，米根霉等。常见的根霉有匍枝根霉即黑根霉俗称面包霉，米根霉等。直立菌丝顶端呈扫帚状直立菌丝顶端呈扫帚状, 孢子绿色。孢子绿色。 (四四)青霉青霉(Penicillium) 是产生青霉素的重要菌种。是产生青霉素的重要菌种。广泛分布于空气、广泛分布于空气、土壤和各种物上，常生长在腐烂的柑桔皮上呈青绿色土壤和各种物上，常生长在腐烂的柑桔皮上呈青绿色。目前已发现。目前已发现几百种，其中产黄青霉、点青霉等都能大量产生青霉素。青霉素的几百种，其中产黄青霉、点青霉等都能大量产生青霉素

6、。青霉素的发现和大规模地生产、应用，不仅对抗生素工业的发展起了巨大的发现和大规模地生产、应用，不仅对抗生素工业的发展起了巨大的推动作用，加上其他抗生素的广泛使用，因而像磺胺药物一样，使推动作用，加上其他抗生素的广泛使用，因而像磺胺药物一样，使人类的平均寿命，再次延长了四岁。此外，有的青霉菌还用于生产人类的平均寿命，再次延长了四岁。此外，有的青霉菌还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。灰黄霉素及磷酸二酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。1981年报导，年报导，疠孢青霉是纤维素酶的新来源，它能分解棉花纤维。疠孢青霉是纤维素酶的新来源，它能分解棉花纤维。青霉菌菌丝与曲霉相似，但青霉菌

7、菌丝与曲霉相似，但无足细胞无足细胞。分生孢子梗顶端不膨大分生孢子梗顶端不膨大，无无顶囊，经多次分枝，产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成顶囊，经多次分枝，产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子。孢子穗形如扫帚，串的青色分生孢子。孢子穗形如扫帚，美国研究者美国研究者Thom按照分生按照分生孢子梗的形态，把青霉属分为四组。孢子梗的形态，把青霉属分为四组。即即一轮青霉一轮青霉：分生孢子梗只有一轮分枝；：分生孢子梗只有一轮分枝；二轮青霉二轮青霉：分生孢了梗产生两轮分枝；：分生孢了梗产生两轮分枝；多轮青霉多轮青霉；分生孢子梗具三轮以上分枝；分生孢子梗具三轮以上分枝；不对称青霉不对称

8、青霉：分生孢子梗上，不对称地产生或多或少轮层的分枝。：分生孢子梗上，不对称地产生或多或少轮层的分枝。 孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据。孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据。 青霉属中大多数种的有性阶段至今还不知道。青霉属中大多数种的有性阶段至今还不知道。直立菌丝顶端直立菌丝顶端呈现球状呈现球状,孢子孢子黄色、橙红色黄色、橙红色或黑色或黑色 (三三)曲霉曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近利用的近60种。种。2000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业

9、利用曲霉生产各种酶制剂曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等酶、果胶酶等)、有机酸、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，农业上，农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。曲霉曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生。生长在花生和大米上的曲霉，和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒，如黄曲霉毒素素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。能导致癌症，有的则引起水果

10、、蔬菜、粮食霉腐。 曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面长满一层或两层辐射状小梗项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗初生小梗与次生小梗)。最上。最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称以上几部分结构合称为为孢子穗孢子穗。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴定

11、的依据。定的依据。分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小连。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮，分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色梗着生是单轮还是双轮，分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等，都是菌种鉴定的依据。等，都是菌种鉴定的依据。曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段，曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段，极少数可形成子囊孢子，极少数可形成子囊孢子，故在真菌学中仍归于半知菌类。故在真菌学中仍归于半知菌类。毛霉和根霉的区别毛霉和根霉的区别 最佳

12、答案最佳答案根霉根霉(Rhizopus)属于毛霉目，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉属于毛霉目，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉R.stolonifer (Ehrenb.ex Fr.)Vuill，又称黑根霉、面包霉。多生于面包、馒头和富含淀粉质，又称黑根霉、面包霉。多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。菌丝体由分枝、不具横隔的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。菌丝体由分枝、不具横隔的白色菌丝组成，含有许多细胞核。在基质表面横生的菌丝叫匍匐菌丝，匍匐的白色菌丝组成，含有许多细胞核。在基质表面横生的菌丝叫匍匐菌丝，匍匐菌丝膨大的地方向下生出假根，伸入基质中以吸

13、取营养；向上生出数条直立的菌丝膨大的地方向下生出假根，伸入基质中以吸取营养；向上生出数条直立的孢囊梗，其顶端膨大形成孢子囊，囊的中央有一半球形的囊轴（孢囊梗，其顶端膨大形成孢子囊，囊的中央有一半球形的囊轴（columella）,囊轴基部有稍膨大的囊托。孢子囊形成具多核的孢囊孢子。孢子囊成熟后破裂，囊轴基部有稍膨大的囊托。孢子囊形成具多核的孢囊孢子。孢子囊成熟后破裂，黑色的孢子散出落于基质上，在适宜的条件下，即可萌发成新的菌丝体。除上黑色的孢子散出落于基质上，在适宜的条件下，即可萌发成新的菌丝体。除上述无性生殖外，它们也进行有性接合生殖，在两个不同宗的菌丝上发生配子囊，述无性生殖外，它们也进行有

14、性接合生殖，在两个不同宗的菌丝上发生配子囊，顶端膨大，互相接触，壁融解，原生质混合，细胞核成对地融合，产生多数二顶端膨大，互相接触，壁融解，原生质混合，细胞核成对地融合，产生多数二倍体的细胞核，形成倍体的细胞核，形成1个具多数合子核的新细胞，称接合孢子。休眠后萌发出孢个具多数合子核的新细胞，称接合孢子。休眠后萌发出孢子囊梗，顶端产生新孢子囊，叫做接合孢子囊，其中的二倍体核经过减数分裂子囊梗，顶端产生新孢子囊，叫做接合孢子囊，其中的二倍体核经过减数分裂后产生孢子。后产生孢子。 毛霉（毛霉（Mucor）。毛霉广泛分布于自然界中，通常称为白霉。菌丝体无横隔，）。毛霉广泛分布于自然界中，通常称为白霉。

15、菌丝体无横隔，贯穿整个生长的基质。贯穿整个生长的基质。 毛霉与根霉的比较：毛霉与根霉的比较：两者皆有假根，但根霉属有匍匐枝，毛霉属无。两者皆有假根，但根霉属有匍匐枝，毛霉属无。根霉属有囊托，毛霉属无。根霉属有囊托，毛霉属无。两者皆具囊轴，但根霉属无囊领，毛霉属有。两者皆具囊轴，但根霉属无囊领，毛霉属有。毛霉属孢子囊梗单株从菌丝上发生，分枝或不分枝。毛霉属孢子囊梗单株从菌丝上发生，分枝或不分枝。课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作实验的具体操作步骤如下。实验的具体操作步骤如下。1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆的若干块。所用豆腐的含水量为腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不

16、易成左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g (精确到精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在均匀摊平后，在100105 电热干燥箱内干燥电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。，直至所称重量不变为止。样品水分含量（样品水分含量（%）计算公式如下。）计算公式如下。(烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量 烘干后容器和样品质量烘干后容器和样品质

17、量) 烘干前样品质量烘干前样品质量2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉的地方。毛霉逐渐生长，大约逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

18、后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续一般持续36 h以上。以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5 1。将培养毛坯时靠近平盘没

19、长直立菌丝的一面统一。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制菌从瓶口进入。约腌制8 d。7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜左右为宜注。注。注酒精含量的

20、高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在

21、常温情况下，一般六用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。个月可以成熟。六、课题成果评价六、课题成果评价（一）是否完成腐乳的制作（一）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是： 能够合理地选择实验材料与用具；能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。（二）腐乳质量的评价（二）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：制作成功的腐乳应该具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。（三）（三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短， 以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味 或质量的影响或质量的影响。七、答案和提示七、答案和提示（一）旁栏思考题（一）旁栏思考题1