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文档简介

1、学员培训手册一香料性能简介1.山楂：也叫山里红，可增加食欲，味酸甘甜，能辅助入味2.八角：能除去肉中臭腥味，味甜，有强烈的香味3.红蔻：有香气，味辛辣4.山奈：气香特异，味辛辣5.甘草：味甜，有增香、增甜的作用6.白蔻：可去异味，气香7.玉果：有强烈芳香，味辛辣8.草果：辛香味，能祛腥9.陈皮：气香味辛微苦，有增香添味的作用10.枳壳：味清香11.桂皮：气味芳香，增加食欲12.白芷：气芳香，有增加香味的作用13.荜拨：有特异香味，辛辣，能增进食欲14.良姜：有强烈的辛辣味15.丁香：香气烈，有麻辣感16.木香：气香特异，味苦17.砂仁：香气四射，有辛辣味18.香籽：气味香浓，有特异味19.香叶

2、：香气浓郁，味苦，增香，祛异味20.千里香：气味浓香，有草药味21.茴香：祛异味，香气久长22.母丁香：气味香，味辛辣23.香茅草：柠檬香气甚浓二精武香包配方1.陈皮 20g2.草果 15g3.香叶 5g4.枳壳 20g5.良姜 20g6.八角 30g7.玉果 5g8.山楂 10g9.白蔻 5g10.白芷 25g11.木香 10g12.毛桃 10g13.荜拨 5g14.母丁香 10g15.红蔻 5g16.草寇 5g17.小茴香 20g18.山奈 5g19.丁香 5g20.香籽 10g21.香茅草 10g22.檀香粉 10g23.桂皮 30g三生产工具介绍四原料处理方法1.原料解冻用清水浸泡漂洗

3、到肉质松软、血水放净，捞出，水分沥干，越干越好。2.腌制将沥干的原料放入盆中，下入腌制料：盐15g/kg，料酒13g/kg，高度白酒也可，手工搅拌原料吸收为止，3-4小时腌制完成。五老汤制作方法清水40斤，烧开，下入猪筒子骨2斤(砍碎)，鸡骨架2斤也可，色拉油2斤，姜片1斤，盐1.6斤，小火熬4-5小时完成，捞出骨渣。注：熬汤途中加，保持40斤汤水不变。六生产操作流程往老汤中加入香包一包0.3kg，辣椒王1.5斤(剪破)，花椒0.6斤，生姜0.5斤，开锅沸煮15分钟，下入肉厚的产品，如全鸭、鸭脖、鸭腿，至沸腾20分钟后，再下入第二批产品，如掌、翅、头、锁骨。盐、原料的总重量4%，40分钟后，加入味精150g，鸡精100g，45分钟关火，闷上5分钟完成。捞出产品，淋上少量辣油即可。注：卤产品最重要五个字，麻辣香色味七老汤循环生产完成，将老汤全部过滤(用最密的滤网滤净，沉淀一夜)，老汤上部80%留用，下部20%可卤制其他产品，如鸭肠、藕、干子。留用的老汤加清水保持40斤老汤，五天补充一次油0.5斤，老汤循环完成。八副件产品1.鸭肠清洗，将解冻好的产品放入盆中，每公斤产品放入30g盐揉洗，再冲洗漂净。2.卤制用废弃的老汤，煮开，下入鸭肠，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，汤开即可。捞出，拌上辣油。九卤制产品时间鸭脖

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