八大菜系——鲁菜

1、 鲁菜 简介简介：鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 目录鲁鲁菜菜的的原原料料鲁鲁菜菜的的历历史史鲁鲁菜菜的的特特点点鲁鲁菜菜的的流流派派鲁鲁菜菜代代表表菜菜鲁鲁菜菜老老字字号号鲁菜的原料鲁菜的原料地理优势地理优势山东是我国古文化源头。山东在黄河下游，气候温和。山地河流众多耕地面积大，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。 鲁菜的原料鲁菜的原料蔬菜蔬菜：胶东大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜鲁菜的

2、原料鲁菜的原料 肉类：莱芜黑猪、寿光大鸡、菏泽小尾寒羊、微山麻鸭鲁菜的原料鲁菜的原料海鲜海鲜 胶东刺参、莱州梭子蟹、东方大对虾鲁菜的原料鲁菜的原料水果：水果：潍县萝卜、莱阳梨、烟台红富士、乐陵小枣、青州蜜桃、沾化冬枣目录鲁鲁菜菜的的原原料料鲁鲁菜菜的的历历史史鲁鲁菜菜的的特特点点鲁鲁菜菜的的流流派派鲁鲁菜菜代代表表菜菜鲁鲁菜菜老老字字号号鲁菜鲁菜的历史的历史春秋时期孔子“食不厌精，脍不厌细”孔府菜：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸齐民要素鲁菜成为宫廷菜的主题出现出现：夏代，尚书禹贡中载有“青州贡盐” ；周朝，诗经中有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载；春秋时期，孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食思想。鲁菜源远

3、流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。 当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹饪也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。 礼记已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法。 周礼也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。 大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。 上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。发展发展：秦汉，“诸城前凉台庖厨画像”呈现出忙碌各种烹调操作的现象；北魏，齐民要术全面总结了齐鲁地区的烹调技术，对鲁菜的发展

4、有重要影响；隋唐宋金，鲁菜成为北方代表，“北食店”出现。成熟成熟：元明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为成为御膳珍品；乾隆皇帝八次驾临孔府赏赐一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府，促使鲁菜向高、精、尖方向发展。目录鲁鲁菜菜的的原原料料鲁鲁菜菜的的历历史史鲁鲁菜菜的的特特点点鲁鲁菜菜的的流流派派鲁鲁菜菜代代表表菜菜鲁鲁菜菜老老字字号号鲁菜的特点鲁菜的特点 咸鲜为主，突出本味，多用葱姜蒜，原汁原味咸鲜为主，突出本味，多用葱姜蒜，原汁原味 常用常用“爆爆”的方法、注重火候的方法、注重火候爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫爆 、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。爆炒腰花善于

5、制汤，注重用汤善于制汤，注重用汤鲁菜认为汤是鲜味的来源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制；代表菜有，“清汤柳叶燕窝”、“奶汤蒲菜”等。善于制作海鲜菜肴善于制作海鲜菜肴依山傍海的地理位置为胶东半岛提供了丰富的海鲜原料，运用独特的鲁菜烹饪技法加工后，出现了众多精鲜味美之佳肴。量多实惠、量多实惠、讲究排场讲究排场山东人朴实，豪爽，受孔子礼食思想的影响讲究排场和礼节。如“满汉全席”、“十全十美席”、“海参席”、“大件席”等。目录鲁鲁菜菜的的原原料料鲁鲁菜菜的的历历史史鲁鲁菜菜的的特特点点鲁鲁菜菜的的流流派派鲁鲁菜菜代代表表菜菜鲁鲁菜菜老老字字号号鲁菜的流派鲁菜的流派鲁菜又称山东菜，可以分为济南菜、胶东菜和

6、孔府菜三个流派。 （一）济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴 特点：以清香、鲜嫩、味道纯正著称，一百个菜肴一百个味道；（二）胶东菜：青岛、烟台、威海一带的菜肴 特点：“海鲜为主，清鲜脆嫩，原汁原味”； （三）孔府菜：基本上分为两大类：一类是宴会 饮食；一类是日常家餐。 特点: “食不厌精，脍（kui）不厌细”济南菜济南菜以济南为中心，包括德州、泰安在内。汤最著名，善于爆、炒、烧、炸等方法。菜肴清、鲜、脆、嫩。宫爆鸡丁宫爆鸡丁胶东菜胶东菜胶东菜源于烟台福山，善于烹饪海鲜。善用的烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁孔府菜孔府菜孔府菜最大的特点是精致华丽。孔府

7、菜一直受到皇帝的重视，甚至入选宫廷御菜。孔府宴席孔府宴席规格：规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席满汉全席”； 是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌 、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。 第二等第二等是喜庆寿宴的高摆宴席是喜庆寿宴的高摆宴席。用江米面作成的图柱体作为“四摆”，像支粗大的蜡烛，外面用各种乾果摆成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。 红烤菜红烤菜： 烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜， 指烤出的菜红润光亮 。孔府孔府“家常菜家常菜”从米粥、煎饼、咸菜、

8、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品；原则原则：“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。孔府菜孔府菜的典的典故故：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。目录鲁鲁菜菜的的原原料料鲁鲁菜菜的的历历史史鲁鲁菜菜的的特特点点鲁鲁菜菜的的流流派派鲁鲁菜菜代代表表菜菜鲁鲁菜菜老老字字号号鲁菜的代表菜五大经典鲁菜： 德州扒鸡 九转大肠 红烧大虾 奶油蒲菜 四喜丸子德州扒鸡德州扒鸡九转大肠九转大肠糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼四喜

9、丸子四喜丸子奶油蒲菜奶油蒲菜历史：历史：原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。做法：做法：用重1斤左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。特点：特点：成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，不久便闻名全国。代表菜：代表菜：德州扒鸡代表菜：代表菜：九转大肠历史：历史： 清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创。九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。制作：制作： 猪大肠洗净 、改段、走红；炒糖色上色，烹葱姜蒜、料酒，加 清汤、调料、香料，收

10、汁装盘即可。特点：特点： 酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润,质地软嫩 代表菜：代表菜：糖醋黄河鲤鱼 历史：历史： 济南传统名菜，济南府志有云“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”，此菜始于黄河重镇洛口镇。黄河鲤鱼肉味纯正，鲜嫩肥美。诗经载：岂食其鱼，必河之鲤。制作：制作： 黄河鲤鱼宰杀洗净，剞花刀，腌制，挂糊，炸制定型；清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁，葱姜蒜爆锅，调汁，浇在鱼上即可。特点：特点： 色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美 糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。济南府志上早有“黄河之

11、鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼7最早始于黄河重镇洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。肉沫海参肉沫海参 家常烧牙片鱼家常烧牙片鱼大虾烧白菜大虾烧白菜各地代表菜：各地代表菜：胶东代表菜肉沫海参在青岛各家海鲜酒楼的名吃，招牌菜。虽说肉沫海参是馆子里的宝贝，随着海参走进普通老百姓的家庭生活，肉沫海参也不再是高不可攀的菜肴。 炸蛎黄炸蛎黄香酥鸡香酥鸡油爆海螺油爆海螺黄鱼炖豆腐黄鱼炖豆腐崂山菇炖鸡崂山菇炖鸡扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼黄鱼炖豆腐黄鱼炖豆腐 据说，豆腐和三种食物一起吃，会使其营养得到最佳的体现和互补。这三种食物是：鱼，海带，萝卜鱼，海带

12、，萝卜糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼宫爆鸡丁宫爆鸡丁坛子肉坛子肉各地代表菜：各地代表菜：济南代表菜锅塌豆腐锅塌豆腐 济南烤鸭济南烤鸭 汤爆双脆汤爆双脆代表菜代表菜：油爆双脆历史：历史： 此菜始于清代中期，是山东历史悠久的传统名菜。该菜问世不久，就闻名于市 。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜 。制作：制作： 猪肚、鸡胗剞花刀；过油，爆炒，出锅装盘即可。特点：特点： 口感脆嫩滑润，清鲜爽口 代表菜：代表菜：锅塌豆腐历史：历史： 早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。制作：制作： 豆腐改刀、腌制、裹面粉蛋液；

13、 煎炸至金黄，葱花、姜末爆锅，下料酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。特点：特点： 此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。诗礼银杏诗礼银杏燕窝四大件燕窝四大件八仙过海闹罗汉八仙过海闹罗汉各地代表菜各地代表菜: 孔府菜带子上朝带子上朝孔府一品锅孔府一品锅一品豆腐一品豆腐 怀抱鲤怀抱鲤神仙鸭子神仙鸭子菊花鱼翅菊花鱼翅八宝葫芦鸭八宝葫芦鸭水晶鸭丝水晶鸭丝梅花鳜鱼梅花鳜鱼御带鱼卷御带鱼卷白玉无瑕白玉无瑕扒蟹黄鱼翅扒蟹黄鱼翅代表菜：代表菜：诗礼银杏历史：历史： 据孔府档案记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家。建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。 制作：制作： 银杏去壳、碱水浸泡、焯水；锅入猪油，炒糖色，加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋猪油，装盘即可。特点：特点： 清香甜美，柔韧筋道 ，酥烂甘馥，十分宜人代表菜：代表菜：孔府一品锅历史：历史：清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成