混合果汁酸牛奶的研制

1、第25卷第3期湖南农业大学学报V o l.25N o.3 1999年6月Jou rnal of H unan A gricu ltu ral U n iversity June1999混合果汁酸牛奶的研制3刘素纯周传云杨辉胡茂丰邓放明(湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128【摘要】为开发凝固型混合果汁酸牛奶新品种,进行了果汁杀菌方式及果汁种类、配比与用量的对比试验.结果表明,果汁于80杀菌30m in,牛奶以U H T法杀菌,冷却后混合,菠萝汁与草莓酱的加入量分别占总配料量的2%,能获得色、香、味、形均优于普通酸牛奶和单一果汁酸牛奶的混合果汁酸牛奶.【关键词】菠萝汁草莓酱酸牛奶研制【

2、中图分类号】T S252.54T he D evelopm en t of M ixed Yogu rt of F ru it Ju ice and M ilkL iu S uchunZhou C hua nyunYa ngHuiHu M a ofe ngD e ng Hua ngm ing(Co llege of Foodstuff Science and T echno logy,HNAU,Changsha,410128 ABS TRAC TT h is con trast exp eri m en t studied the w ay of disinfecti on of ju ice

3、,vari2 ety of ju ice,p ropo rti on and con ten ts in yogu rt of fru it ju ice and m ilk.T he p roces2 si on of m ak ing the m ixed yogu rt w as as fo llow s:first,sterilize the ju ice at80fo r30m in and sterilize the m ilk th rough the w ay of U H T;w hen they coo l dow n,m ixthe ju ice and m ilk to

4、gether;m ake p ineapp le ju ice and straw berry ju ice occup y2%ofthe w ho le w eigh t.In th is w ay,the co lo r,flavou r,taste and tex tu re of th is m ixed yo2 gu rt w as better than the yogu rt w h ich w as m ade from comm on yogu rt and one k indof fru it ju ice.KEY W O RDSp ineapp le ju icestra

5、w berries jamyogu rtresearch ing经乳酸菌发酵后的酸牛奶,乳糖转化成乳酸、甲酸、乙酸等有机酸,增加了其酸性,人体食用后可增强胃肠的蠕动而促进消化,并抑制肠道中有害细菌的生长繁殖,酸奶中的钙与乳酸作用生成乳酸钙,便于人体吸收,乳酸菌形成的一些活性因子可保持人体微生态平衡,有保健、防病、延年益寿之功效1.在酸奶中再添加果料,不仅可增加产品中维生素和无机盐的含量,提高其营养价值,而且在风味上比目前市售的凝固型普通纯酸牛奶有较大的改善.在发达国家,果汁酸牛奶已越来越趋向大众化、高档化.国内虽有果汁、果味型酸牛奶上市,但花色品种较为单一,与发达国家相比,差距甚大.笔者采用不

6、同果汁与不同配比对混合果汁酸牛奶的生产进行了研究,成功地解决了因果汁酸度较高而与牛奶很难混合的问题,生产出了品质优良,风味独特的凝固型混合果汁酸牛奶.收稿日期1998212205第一作者刘素纯,女,33岁,实验师3湖南省科委攻关课题(98JKY10062011材料与方法(1材料:菠萝汁、草莓酱,浙江黄岩果汁厂产品;砂糖,市售,一级;鲜牛奶购于湖南农业大学教学实验场奶牛场;保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,由湖南农业大学食品科学技术学院微生物教研室提供.(2设备:初试设备有三角瓶、塑料杯、温箱、消毒锅、搪瓷桶;中试设备由湖南派派食品公司提供的酸牛奶生产线.(3果汁的选择及杀菌方式:果汁选择设3个处理:

7、a .菠萝汁;b .草莓酱;c .菠萝汁和草莓酱按质量比11混合,各处理加入果汁的量分别为配料总量的1%,2%,3%,4%,5%.杀菌采用两种方式:A .果汁和鲜牛奶混合后经U H T 法杀菌冷却;B .果汁与牛奶分开杀菌,果汁于80杀菌30m in ,鲜牛奶经U H T 法杀菌,分别冷却后再混合 .(4果汁酸牛奶制作工艺流程2:按两种杀菌方式,工艺流程如下:A .鲜牛奶去杂标准化加果汁、糖杀菌冷却45接种灌装发酵04冷藏质检成品B .鲜牛奶去杂标准化加糖杀菌加杀菌果汁冷却后混合45接种灌装发酵04冷藏质检成品(5发酵剂及加入量:各处理发酵剂均采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(二者质量比为11,

8、按总料量的3%加入.(6产品质量标准检测:按GB 2746-95标准进行检测3.试验以普通凝固型纯酸牛奶作为对照.2结果与分析2.1果汁杀菌方式对酸牛奶感官品质的影响A ,B 两种方式杀菌后生产的凝固型酸牛奶,成品质量差异明显.A 处理成品色泽褐变,并出现分层或颗粒状,显然不宜饮用.B 处理成品外观形状与普通酸牛奶相似,且果香味纯正诱人,故以下试验均按B 处理方式进行.2.2果汁种类和添加量对酸牛奶品质的影响将a ,b ,c 3种果汁分别以1%,2%,3%,4%,5%的使用量加入牛奶中进行发酵,其成品品质如表1.从表1可以看出,果汁混合加入的产品与果汁单一加入的产品相比,无论在香味上还是在口感

9、上均占优势,其中以菠萝汁和草莓酱分别以2%的量混合为最佳.只添加一种果汁,且添加量相同时,不论哪一种加入量,添加草莓酱的产品均优于添加菠萝汁的产品.从单一果汁的使用量来看,菠萝汁加入量以3%为宜,草莓酱加入量则以4%为佳.2.3果汁混合配比对酸牛奶品质的影响根据上述果汁种类及添加量的试验结果,并结合成本核算综合考虑,均以菠萝汁占2%,草莓酱占2%为基数,进行果汁混合配比试验,其结果如表2所示.从表2可以看出,菠萝汁(2%+草莓酱(2%各占1份的比例加入鲜牛奶中,混合发酵后其产品品质感官指标明显地优于其他混合配比,并且不易产生蛋白质的变性而导致酸牛奶发酵失败.此产品酸甜适度,同时具有菠萝和草莓、

10、牛奶3种原料特有的香味.412湖南农业大学学报1999年6月表1果汁种类和添加量对酸牛奶品质的影响Ta b le 1Effe c ts of conte nt a nd va rie tie s of fruit juice on the qua lity of yogurts添加量产品品质果汁%色泽乳清析出香味硬度口感1乳白多无欠硬欠细腻,无菠萝味2淡绿多淡欠硬细腻,有菠萝味菠萝汁3浅绿多浓适度细腻,有菠萝味4绿少浓适度细腻,有菠萝味5绿较多较浓硬细腻,有菠萝味1微紫多淡欠硬欠细腻,略带草莓味2淡紫多淡欠硬欠细腻,略带草莓味草莓酱3紫色多浓适度细腻,有草莓味4紫红少较浓较硬细腻,草莓味浓5紫

11、红无较浓较硬细腻,草莓味浓1微紫少淡欠硬细腻,兼有菠萝、草莓味菠萝汁+草莓酱(112淡紫少较浓适度细腻,菠萝、草莓味浓3紫绿少较浓欠硬细腻,兼有菠萝、草莓味4紫绿多较浓欠硬细腻,兼有菠萝、草莓味5紫绿较多较浓欠硬细腻,兼有菠萝、草莓味表2菠萝汁、草莓酱混合配比对酸牛奶品质的影响Ta b le 2Effe c ts of m ix ture ra tio of p ine a pp le juice a nd s traw be rry jam on the qua tily of yogurts产品品质果汁配比色泽乳清析出香味硬度口感菠萝汁1份+草莓酱1份紫红带微绿少适宜适度好,适中菠萝汁1份

12、+草莓酱2份紫较多浓欠硬偏草莓味菠萝汁1份+草莓酱3份紫黑多太浓欠硬草莓味重菠萝汁2份+草莓酱1份微紫多浓适度偏菠萝味菠萝汁3份+草莓酱1份绿带紫较多太浓欠硬菠萝味重2.4成品质量菠萝汁、草莓酱混合果汁酸牛奶呈紫红带微绿色,具有菠萝、草莓的果香和浓郁的酸奶芳香,酸甜爽口,凝乳结实均匀,无气泡,组织光滑细腻,酸度为4.5(pH 计,大肠菌群及致病菌未检出,符合GB 2746-95标准.3讨论与小结研制的菠萝、草莓混合果汁酸牛奶品质优良,单一果汁酸牛奶优于普通纯酸牛奶,但次于两者混合加入的效果.果汁配比大时由于奶中果汁含量增加而易使乳蛋白变性,导致酸奶成品品质下降.故两者混合时,以11的配比加入占总配料量的4%为最佳.果汁加入工艺以