超高压处理对红薯渣膳食纤维理化性质的影响ppt课件

1、超高压处理对红薯渣膳食纤维超高压处理对红薯渣膳食纤维理化性质的影响理化性质的影响赵国华赵国华20092009年年8 8月月超高压及其在食品工业中的应用超高压及其在食品工业中的应用膳食纤维的研究膳食纤维的研究研究目的与意义研究目的与意义研究结果研究结果主要内容主要内容超高压及其在食品工业中的应用超高压及其在食品工业中的应用pHigh Pressure Processing (HPP)pHigh Hydrostatic Pressure (HHP)pUltra High Pressure (UHP)超高压处理，是指利用压媒通常是液体介质，例如水超高压处理，是指利用压媒通常是液体介质，例如水使食品在

2、极高的压力例如使食品在极高的压力例如(100(1001000)MPa1000)MPa下产生酶下产生酶失活、蛋白质变性淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及失活、蛋白质变性淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。超高压及其在食品工业中的应用超高压及其在食品工业中的应用18991899年美国力学家年美国力学家HiteHite发现发现450MPa450MPa下处理牛奶，可延下处理牛奶，可延长保鲜期；长保鲜期；19141914年美国物理学家年美国物理学家P.W.BiagmanP.W.Biagman报告净水压能诱导报告净水压能诱导蛋白质变

3、性和凝固；蛋白质变性和凝固；19861986年日本京都大学林力丸率先开展高压食品研究年日本京都大学林力丸率先开展高压食品研究; ;19911991年日本开始试销高压年日本开始试销高压1 1号食品果酱号食品果酱; ;20192019年年1111月在日本东京召开第一届超高压食品国月在日本东京召开第一届超高压食品国际学术会议际学术会议. .超高压及其在食品工业中的应用超高压及其在食品工业中的应用p杀菌杀菌;p分离提取；分离提取；p反应催化反应催化;p物性改良物性改良;p风味改善风味改善;p提高食品安全提高食品安全;p冻结与解冻冻结与解冻;p酒类催熟等。酒类催熟等。膳食纤维的研究膳食纤维的研究膳食纤维

4、的研究膳食纤维的研究膳食纤维的研究膳食纤维的研究膳食纤维的研究膳食纤维的研究膳食纤维的研究膳食纤维的研究研究的目的意义研究的目的意义p红薯渣综合高效利用；红薯渣综合高效利用；p功能良好膳食纤维新的制备或改性方法探索。功能良好膳食纤维新的制备或改性方法探索。实验流程与方法实验流程与方法豆渣膳食纤维豆渣膳食纤维吸水溶胀吸水溶胀密闭包装密闭包装高压处理高压处理性能测试分析性能测试分析利用豆渣碱法制备：利用豆渣碱法制备：NaOH的浓度的浓度5%、温度、温度50、 时间时间60min、料液、料液比比1:70 加水浸泡加水浸泡1：1）蒸煮袋真空包装蒸煮袋真空包装400、500、600MPa下处理下处理20

5、min 膳食纤维膳食纤维TDF，SDF，IDF含量含量理化性质持水力，膨胀力，溶解性）理化性质持水力，膨胀力，溶解性） 葡萄糖吸附与扩散葡萄糖吸附与扩散胆酸盐结合能力胆酸盐结合能力研究的结果研究的结果压力对膳食纤维含量的影响压力对膳食纤维含量的影响研究的结果研究的结果4000.03600320028002400200018001600140012001000800600500.011.8141618202224262830323436384042444648505254565860cm-13433.382925.051633.591424.271024.803448.851637.231420

6、.081023.23616.911633.981422.701024.01666.293436.321634.271420.161024.17620.70bacd压力对膳食纤维红外光谱的影响压力对膳食纤维红外光谱的影响研究的结果研究的结果压力对膳食纤维持水力的影响压力对膳食纤维持水力的影响研究的结果研究的结果压力对膳食纤维膨胀力的影响压力对膳食纤维膨胀力的影响研究的结果研究的结果压力对膳食纤维溶解性的影响压力对膳食纤维溶解性的影响研究的结果研究的结果0 05005001000100015001500200020002500250030003000350035001010202030306060

7、9090 120120 150150 180180 300300透析时间（min）透析时间（min）渗出葡萄糖的量(umol)渗出葡萄糖的量(umol)CKCK400MPa400MPa500MPa500MPa600MPa600MPa透析法膳食纤维透析法膳食纤维-葡萄糖体系）葡萄糖体系）压力对葡萄糖扩散的影响压力对葡萄糖扩散的影响研究的结果研究的结果透析法膳食纤维透析法膳食纤维-淀粉酶淀粉酶-淀粉体系）淀粉体系）0 02002004004006006008008001000100010102020303060609090 120120 150150 180180透析时间（min）透析时间（min）渗出葡萄糖的量(umol)渗出葡萄糖的量(umol)CKCK400MPa400MPa500MPa500MPa600MPa600MPa压力对葡萄糖扩散