第五章 果蔬糖制_第1页
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文档简介

1、 青梅蜜饯青梅蜜饯 抑制返砂的手段：抑制返砂的手段：1 1 加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；体形成和增大；2 2 添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；结晶；3 3 提高酸的含量，促进糖的转化，形成提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。转化糖来抑制蔗糖的结晶。 刺孔机刺孔机糖度计糖度计 打浆机打浆机1.1.原料选择原料选择2 2 去皮去皮3 3 切分、去心切分、去心

2、4 4 硫处理和硬化硫处理和硬化5 5 糖煮糖煮66 糖渍糖渍7 7 烘干烘干8 8 包装包装1 1 选料：选择成熟度为选料：选择成熟度为8 89 9成的新鲜果实。成的新鲜果实。拣去枝叶及霉烂果实。拣去枝叶及霉烂果实。 2 2 盐渍：每盐渍：每250250千克鲜梅果加入食盐千克鲜梅果加入食盐4545千克，千克，一层梅果一层盐入缸盐渍。约需一层梅果一层盐入缸盐渍。约需2525天左右，天左右，其间倒缸数次，以使盐分渗透均匀。其间倒缸数次，以使盐分渗透均匀。3 3 烘干烘干: :烘至含水烘至含水10%10%4 4 脱盐脱盐5 5 晒制或烘制晒制或烘制6 6 浸液制备浸液制备: :水水 60kg 60kg 糖糖15kg 15kg 甜蜜素甜蜜素0.5kg 0.5kg 甘草甘草3kg 3kg 柠檬酸柠檬酸0.5kg0.5kg7 7 浸坯浸坯8 8 烘制烘制9 9 成品包装成品包装 六六 果丹皮果丹皮1 1 原料选择原料选择2 2 原料处理原料处理 3 3 软化制浆软化制浆 4 4 刮片烘干刮片烘干5 5 揭起整理揭起整理 6 6 包装出售包装出售 七七 果冻果冻 作作 业业1 1 影响果蔬干制速度的因素有哪些？影响果蔬干制速度的因素有哪些？2 2 论述不同类型的凝胶原理及影响因素。论述不同类型的凝胶原理及

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