烘焙工高级技师理论知识试卷正文4 - 答案

1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定题库烘焙工高级技师理论知识试卷答案注 意 事 项1、考试时间：100分钟。2、本试卷依据2003年颁布的烘焙工 国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第20题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分20分。)1. C 2. C 3. A 4. A 5. C 6. C7

2、. B 8. A 9. D 10. C 11. D 12. B13. A 14. D 15. B 16. C 17. A 18. A19. D 20. B得 分评分人二、判断题(第21题第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)21. × 22. 23. 24. × 25. × 26. × 27. × 28. × 29. × 30. × 31. 32. × 33. × 34. × 35. × 36. × 37.

3、× 38. × 39. 40得 分评分人三、填空题(第41题第44题。将你认为正确的答案填入横线上。每空1分，满分10分。)41.成本核算是企业对生产产品及经营中所发生的各种费用，按照一定标准进行核算，计算出单位成本和生产总成本。42.产品的价格构成应该包括从生产到消费和各个环节的利润、税金。即原料成本、生产经营费用、利润和税金。43.新产品按创新和改进程度分为全新产品、换代新产品、改进型新产品。44. 产品质量标准是衡量企业经济状况和技术发展水平的重要标志之一。得 分评分人四、多项选择(第45题第54题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分20分。

4、多选、错选、漏选均不得分)45.（A B C D E）46.（A B C D E）47.（A B C D）48.（A C D）49.（A B C D E）50.（A B C D E）51.（A B C D E）52.（A B C D E）53.（A B D E）54.（A C D E）得 分评分人五、 名词解释(第55题第59题。每题2分，满分10分。)55.蛋糖法：是使用糖、蛋清搅拌，加入面粉搅拌成面糊，再加入其它原辅料进行搅拌。56.分打法：是用蛋清、蛋黄分开法搅拌面糊，加入其它原辅料搅拌。57.产品毛利：是产品销售价格与耗用原材料成本差值。58.毛利率：是毛利与耗用原材料成本或销售价格之

5、间的比率。59.总成本：是一定时期生产活动所发生的全部费用总和。得 分评分人六、简答题(第60题第64题。每题4分，满分20分。)60.简述面包表皮龟裂的原因。 答：（1）面包出炉后冷却太快。 （2）面包未进炉前已结皮。 （3）醒发室湿度太高。 （4）醒发室温度太高。 （5）面包入炉后上火大高。 （6）面包烘烤温度太低。 （7）面团发酵不足。 （8）面包配方中高成分原料太少。 （9）面团发酵过度。 （10）面粉中淀粉酶活性低。61. 简述面包表皮形成硬壳的原因。 答：（1）面团太硬。 （2）中间醒发室内湿度太低。 （3）使用了刚磨出来的面粉。 （4）面粉筋度太低。 （5）烤炉的底火太高。 （6）面粉缺少淀粉酶。 （7）最后醒发时间不足。 （8）烤炉内缺少蒸汽。62.简述油脂对蛋清起泡的影响。 答：面团搅拌中出现的问题，有些是搅拌工具管理中的疏忽而发生产品的缺陷，如蛋清搅打时碰到油脂，而油脂是泡沫的消泡剂，如搅打工具未洗净，有油脂存在，就影响了气泡的形成。明胶、琼脂遇到油脂，也会影响其凝固。63.购入胡萝卜8千克，其进货价格为1.6元/千克，去皮后得到净胡萝卜6.5千克，求净胡萝卡的单位成本。 解：净胡萝卡单位成本=1.6×8/6.5=