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文档简介
1、超市-生鲜熟食管理手册一.熟食的产品内容大组 中组 分类号点心 中式点心 03305 面点 03310 其他点心 03399传统面食加工 面条 03405 包点 03406熟食 烤类 03605 炸类 03610 卤类 03615 凉菜类 03620 熟食专柜 03625 面食类 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699二熟食经营要素生熟分开:¾ 生、熟商品制售者应当分开¾ 盛装生、熟商品的用具、容器应当分开,并有明显标记¾ 生、熟商品的刀具分开使用、存放¾ 生、熟商品的库存分开存放 注:熟食贩卖区与操作间要分开熟食课每日例行工作流程时段重
2、点工作例行工作特别事项7:30至9:001) 开炉预温。2) 检查冷藏库温度。3) 以最快速度出货,以争取早客。4) 查看库存半成品,预估生产量,准备生产并做卖场环境清洁。5) 开始生产并检查原物料,不足部分与厂商联络,检查货量、促销牌、投射灯、环境等。1) 人员工作安排。2) 卖场POP整理,品名牌对齐。3) 地板、灯管清洁。4) 排面整理。5) 装盒、包装、陈列。6) 收回商品变换,改包装处理。7) 相关商品补货。8) 作业场工作器具检查保养。9) 主管交办事项。*周末/假日出货量加大,以应付人潮。 *特价品切勿缺货。9:00至12:001) 加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。2)
3、注意卖场环境清洁。12:00至13:00午膳时间13:00至17:001) 继续半成品制作,仓库稍作整理并排面整理及补货。2) 早晚班人员交接,延续晚班生产制作。3) 盘点库存,损耗纪录,业绩统计作成。4) 器具清洗,机器设备擦拭保养。5) 注意卖场销售状况,随时掌握。*各项商品入库前,必须标明进货日期并填于入库表内。17:00至18:00晚膳时间18:00至22:001) 关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。2) 卖场商品销售状况及掌握。22:00至离店1) 排面库存量统计登录。2) 检视各项机器是否完全关闭。3) 留言晚班事项与早班交接。熟食三专¾ 专用熟食间¾ 专
4、用工具、用具¾ 专业熟食加工人员 备注:熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品器具三清:¾ 用清水清洁(第一次)¾ 用洗洁精或消毒水清洁(第二次)¾ 再用清水清洁(第三次)三熟食主菜的配料与加工名称主料配料制做过程凉拌腐竹(豆皮)干腐竹(豆皮)盐、味精、醋、酱油、胡椒、香油、椒油、红油、蒜、姜1 泡腐竹(豆皮)3050分钟2 飞水15分钟3 切成小段状4 放配料均匀搅拌510分钟凉拌笋尖干笋盐、味精、香油、椒油、红油、葱、醋、酱油1 泡干笋50分钟60分钟2 飞水15分钟3 切成笋丝状4 加配料搅拌均匀凉拌海带丝 (海苔丝)海带(海苔)盐、味精、椒油、
5、葱、姜、蒜、酱油、香油1 清洗海带(海苔)2 泡1015分钟3 取出、切丝4 加配料搅拌均匀鲜肉包面粉、鲜猪肉糖,发酵粉、盐、味精、酱油、椒粉、姜、植物油1 和面:把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中,用和面机和30分钟2 制馅:鲜肉洗干净,用绞肉机绞肉馅,加入配料制好3 打面10分钟,下挤子,每个50克4 做皮,包鲜肉馅5 发酵20分钟,放入笼中6 蒸:用笼蒸1012分钟,熟即可豆沙包(莲蓉包)面粉、豆沙(莲蓉)糖、发酵粉、1 和面:把发酵粉、糖、水按比例加入面粉中,用和面机和30分钟2 打面10分钟,下挤子每个50克3 打皮,包豆沙(莲蓉)放入笼中4 发酵约20分钟5 蒸,用笼子蒸1012分钟
6、熟即可名称主料配料制做过程馒头面粉糖、发酵、1 和面:把发酵粉和糖、水按比例加入面粉中,用和面机和30分钟2 打面10分钟,做成细条状,用刀切成馒头3 发酵约20分钟4 蒸:用笼子蒸810分钟熟即可腌菜包面粉、猪肉、腌菜糖、发酵粉、盐、味精、酱油、姜、植物油1 和面:把发酵粉、水、糖按比例加入面粉中,用和面机和30分钟2 制馅:把鲜猪肉绞成肉末,腌菜洗净,切碎,挤干水份,放到锅中炒几分钟,将炒好腌菜、肉末同油和配料均匀搅拌3 打面10分钟,下挤子,每个50克4 做皮,包腌菜馅,放入笼中5 发酵20分钟6 蒸,用笼子蒸1012分钟,熟即可卤牛腱(卤牛腩)牛腱(牛腩)盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂
7、皮、丁香叶、八角、大回、小回、(辣椒)、芝麻、香菜1 将冷冻牛腱、牛腩放入解 冻池,解冻1小时2 清洗,粗切3 飞水20分钟,去腥去血4 用调料配制好卤水汁5 将牛腱(牛腩)放入卤汗卤1小时,至熟为止6 放入芝麻、香菜未以拌匀卤牛肚牛肚盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、(辣椒)1 将冷冻牛肚放入解冻水池解冻45分钟2 清洗干净3 飞水20分钟,去腥4 将牛肚放入调好卤水汁、卤1小时,至熟为止名称主料配料制做过程卤猪心猪心盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、陈皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、大料1 将冷冻猪心解冻30分钟2 清洗干净3 飞水10分钟,去腥4 将猪心放
8、入调制好卤水汁中卤45分钟,至熟为止5卤猪耳猪耳朵盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、陈皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、1 将猪耳朵解冻2 清洗干净3 飞水5分钟,去腥,去毛4 将猪耳朵放入调制好的卤水汁中卤45分钟,至熟为止卤口条猪舌盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回1 将口条解冻2 清洗干净3 飞水10分钟4 放入已调制好的卤水中卤40分钟,至熟为止卤鸡肫鸡肫盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒1 将鸡肫解冻2 清洗干净3 飞水2分钟4 放入调好的卤水汁中卤45分钟,至熟为止卤凤爪鸡爪盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒、红油、椒油1 将冷冻鸡爪解冻2 洗净,并切去爪尖3 飞水2分钟4 鸡爪放入已调制好的卤水汁卤45分钟,至熟为止5 用红油、椒油拌匀鸡爪卤鸭掌鸭掌盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒1 将冷冻鸭掌解冻2 洗净鸭掌3 飞水2分钟,去腥4 将鸭掌放入已调制好的卤水汁卤制45分钟,至熟为止熟食课库存管理一、收货时注意事项:1、依订单记载秤类规格验收,并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。2、验货时确实检查,品质不良或不合格的产品不办理。3、订单内没有的商品拒绝收货。4、虽然不可能每包秤重量,但
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