实验二啤酒发酵实验

1、授课题目实验二、啤酒生产工艺实验授课类型实验首次授课时间2007年12月8日学时9教学目标学习麦汁制备及啤酒发酵的原理，掌扌屋啤酒生产工艺。重点与难点重点：啤酒生产工艺操作难点：麦汁制备机理及啤酒发酵原理教学手段与方法实验教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分具体内容、时间分配等）授课思路、过程设计啤酒是以大麦芽和啤酒花作为只要原料生产的一种低酒度发酵酒， 具有特殊的 麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒入杯中应 形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。目前啤酒的生产遍 及世界各国，啤酒以其低酒精度、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的

2、饮料酒。本实验为综合性实验，分为以下几部分：麦汁制备：3学时；啤酒发酵：3学时；啤酒品尝：3学时讲解要点及各部分具体内容一、糖化麦芽汁的制备1. 实验目的通过麦芽汁的制备，了解麦芽中所含的主要物质及酶系以及麦芽汁生产中酶的 作用条件，物质的变化，掌握麦芽汁生产工艺方法。2. 实验原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且 溶解于水。选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。 若存留在啤酒中当其 受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性浑浊。在麦芽汁 煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多

3、肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性浑浊的隐患。啤酒中的苦味来自于啤酒花。当麦芽汁煮沸 11.5h后，可使酒花中的苦味最 大程度的释出，且酒花中的多酚物质和麦芽汁中的蛋白质形成多酚 -蛋白沉淀，促 使麦芽汁澄清。3. 实验材料及仪器麦芽，酒花，温度计，糖度计(1020° P),糖化容器，白瓷板，0.5%碘液， pH计。4. 实验内容(1) 工艺流程：麦芽粉碎 按1: 4比例加水 55 °C保持40min进行蛋白质休止 升温 至63C 糖化约2h (淀粉试验)一一升温至78 C保持10min过滤一一澄清 麦芽汁一一调整麦芽汁的浓度至1

4、2° P。将糖化麦芽汁预先加入足量的蒸发水进行煮沸， 总煮沸时间为90min。酒花添 加量为0.1%。分次加入，具体如下：麦芽汁煮沸后加入酒花总量的 10%，40min 后加入酒花总量的50%，麦芽汁煮沸结束前10min加入酒花总量的40%，煮沸为 成型麦芽汁。测定麦芽汁pH约为0.1%。(2) 工艺要求：麦芽粉碎时皮壳要整，内容物要碎。糖化时，每10min取清夜用碘液检测一次在，至碘液反应不变蓝即确定糖化完成。5. 计算公式(1) 麦芽汁浓度调整：A x V1=B x V2式中：A调整前麦芽汁浓度V1调整前麦芽汁体积B调整后麦芽汁浓度V2调整后麦芽汁体积(2) 麦芽汁煮沸时蒸发强度

5、©要求达到8%12% :V1 V2100%V1T式中：©蒸发强度，/hVi煮沸前混合麦芽汁体积，m3Vi煮沸后热麦芽汁体积，m3T煮沸时间，h6. 实验要点依据糖化工艺的确定原则，蛋白酶的最适作用时间为5055°C,时间1020°C， 时间10120min；糖化的最适作用温度为 6065C，时间30120min。因此，糖化 流程中在55C保持足够时间，以利于形成较多的氨基酸。在 63C时，要进行检测 至碘液反应不变蓝，确保糖化彻底，方可升温。要保证蒸发强度和适当的煮沸时间，使麦芽汁中的高分子多肽、可溶性蛋白质 充分絮凝，这样才能使啤酒具有良好的非生物稳定

6、性，使酒花中的a -酸异构化B - 酸，赋予啤酒柔和的苦味。7. 思考题(1) 蛋白质糖化温度的确定依据是什么？(2) 为什么碘液反应不变蓝糖化即可结束？(3) 煮沸强度对麦芽汁质量有什么影响？(4) 酒花为什么要分次添加？二、啤酒发酵及检测1. 实验目的熟悉啤酒发酵的工艺流程，了解啤酒干酵母的使用方法与发酵工艺技术控制， 掌握啤酒发酵流程中产品监控指标及检测方法。2. 实验原理啤酒酵母对麦芽汁中的某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。3. 实验材料及仪器成品麦芽浓缩汁，市售啤酒活性干酵母，啤酒发酵容器(市售)，量筒，糖度计(010° P

7、)，酒精蒸馏装置，酒精表，pH计。4. 实验内容(1)实验工艺流程 啤酒干酵母的活化：取 2g蔗糖放入100mL水中，烧开晾凉至25C左右， 制成2%的糖水。称取4g啤酒活性干酵母放入糖水中，27C保温30min以上。 称取500g白糖加水制成1L糖水，加热煮沸后待用。 将浓缩麦芽汁1000g和煮沸待用的糖水倒入发酵桶中，并加入10L的水(纯 净水、净化水或凉开水)搅拌均匀，调整麦芽汁的温度使其与室温相同，测麦芽汁的浓度及pH,记录。 将活化好的酵母倒入发酵桶中，再搅拌均匀，盖好桶盖，即进入发酵阶段。 当发酵液的浓度下降到4.5° Bx时，主发酵阶段完成，转入后发酵阶段。 将前发酵结

8、束的酒液装入干净的瓶子里，每瓶再加入 30%的糖水5mL，装 液量为瓶子体积的85%90%。在室温下放置2d后转入1C冷柜中，后酵一周以上， 即可成为成品啤酒。(2 )产品检测 发酵流程产品检测：自啤酒发酵开始起，每 24h取样测外观浓度、pH，至 外观浓度4.5° Bx，前发酵结束。检测方法：用100mL量筒取样100M1，用糖度计 测外观浓度并记录；用pH计测发酵液的pH并记录。 成品啤酒的检测：酒精的检测：用量筒量取100mL除气啤酒，50mL蒸馏水放入500mL烧瓶中， 装上蒸馏装置，冷凝器下端用100mL量筒接收蒸馏液。当蒸馏液接近100mL时， 停止蒸馏，加水定容至100

9、M1，摇匀。用酒精表测量酒精度，记录。真正浓度的测定：将蒸馏酒精后烧瓶中剩余液体冷却，全部倒入100mL量筒中，定容至100mL0用糖度计测量糖度，记录。 原麦汁浓度的计算：原麦汁浓度（酒精 2.0665 n） 100%100 酒精 1.0665式中： 酒精酒精含量，% (V/V)n啤酒的实际浓度，% 真正发酵度的计算：真正发酵度Ppn 100%式中：P原麦汁浓度，%n啤酒的实际浓度，% pH的测定：测定方法参看pH计说明书。三、啤酒的品评 品评的方法选优法：在许多酒样中，通过品评比较优劣。从多数人的评语中得出结论。此 法作为一般的选择方法，不作为质量控制的方法。风味描述法：要求对啤酒进行解剖

10、分析，说明不同酒样在风味上存在的特点和 优点。用术语表示正常出现的风味，如酒花香味、麦芽香味、酯香味、焦香味、苦味、 酸味、氧化味、后苦味、双乙酰味等。 品评项目及要求：外观：啤酒成品必须澄清透亮，有光泽，瓶内不得有异物、杂质，不得有明显 的片状或絮状凝聚物。起盖注入杯中后应有大量的气泡升起， 在杯口形成洁白细腻 的泡沫，泡沫必须持久挂杯。持泡性检测方法：啤酒于20C水浴中恒温，于20C倒杯，满杯后记录泡沫消 失时间。泡沫持续3min以上为合格，4.5min以上为优秀。口感：质量好的啤酒应有明显的酒花清香味，一定的麦芽香味，口味纯正、爽 口或醇厚，无后苦味，无异杂味，有充足的二氧化碳。淡色啤酒：具有酒花的香气， 苦味。浓色啤酒：具有麦芽香味及醇厚感。要求：先观察外观，再闻味。饮用时不宜连续饮用，避免失去判断力。 品评结果：品评结果表品评员：品评日期'指标名称