厨师脆浆的斤两脆皮浆的做法

1、厨师脆浆的斤两，脆皮浆的做法厨师脆浆的斤两，脆皮浆的做法，配方：面粉 1000g， 生粉 220g，油 250g，泡打粉 60g，蛋清 20g，伊士酵母 0.5g， 水 700g ，盐 O.5g 制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵 母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌， 和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之。或者：低筋面粉 100g 淀粉 20g 吉士粉 5g 泡打粉 6g 精盐 3g 白 糖 2g 色拉油 30g水 150g 和匀。（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋， 如果起 筋就加 10g 白醋搅拌就会澥掉）使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖 的。

2、烹调中 9 种常用糊的调制方法 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣” ， 即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于 原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保 护层，使原料不直接和高温的油接触。脆皮糊调制方法 :先将泡打粉 9克、酵母 3 克混合均匀， 然后放入普 通面粉 95 克，精制生粉、马蹄粉各 35 克（三种粉要提前用 筛子筛过）搅匀，再放清水 105 克（一般分两次加入，如果 调制的量大，需要分三次加入） 、鸡蛋 1 个充分搅拌，最后 放色拉油 15 克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透 明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置 10 分钟以

3、 上。特性 :菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。应用 :应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比 如脆炸明虾、酥炸肉片。 天妇罗糊调制方法 :跟脆皮糊的调制方法差不多， 只是采用天妇罗粉为 主要原料制作而成。一般的调制方法是：天妇罗粉 50 克、 冰水 90 克、蛋黄 15 克、盐 2 克调匀。制作时也可以不加蛋 黄，直接用水来调制天妇罗粉。不加蛋的调制方法是：天妇 罗粉 50克、冰水 110克、盐 2 克混合均匀。特性 :色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白， 质地非常松脆， 而 且炸好的菜肴 “外衣” 非常轻薄， 可以清晰看到内在的原料。 应用 :比较适合制作高端的炸菜， 比如日式

4、天妇罗炸大虾、 天 妇罗炸什锦。 蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）调制方法 :5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹 筷朝着一个方向搅打 （搅打时要用力， 先快后慢， 不能乱打。3-5 分钟就可以打成蛋泡） ，将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉 20 克、面粉 10 克 搅匀。特性 :跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发， 然后加入其他 原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松 而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。 应用:成品要求色泽雪白的松炸菜， 比如夹沙豆沙、 夹沙香蕉、 高丽明虾。 蛋清糊调制方法 :鸡蛋清 50 克抽打均匀，加入混合粉

5、50 克、清水30 克、色拉油 5 克调匀。特性 :菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。应用 :软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。面粉糊调制方法 :面粉（提前过筛） 100 克、盐 3 克、清水 120 克调 匀，再加入色拉油 10 克调匀。特性 :菜肴外皮偏硬，色泽金黄。 应用 :外形比较坚挺的炸菜。 蛋黄糊 调制方法 :鸡蛋黄 50 克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀 粉的混合粉 50 克、清水 30克、色拉油 5 克调匀即可。特性 :色泽更金黄，口感相对比较脆硬。应用 :如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸 菜。 拍粉拖蛋糊然后再调制方法 :原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉， 挂

6、上一层糊。一般面粉 20 克、鸡蛋 60 克调匀即可特性 :菜肴外形饱满，口感香嫩。应用 :有些原料含水量或含油脂的量比较多， 不易挂糊而采取 的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。 全蛋糊 调制方法 :鸡蛋 50 克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉（面 粉和生粉按照 73的比例混合） 50 克、清水 30克、色拉油 5 克调匀。特性 :外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。 应用 :一般的炸菜均可， 多用来制作家常类的炸菜， 比如炸茄 盒、炸藕盒。调制方法 :淀粉 70克、面粉 30 克、色拉油 10 克、盐 2克、 清水 80 克调匀。特性 :菜肴外皮比较疏松，有入口即化的感觉

7、，颜色浅黄。应用 :一般的炸菜均可。 厨友解答：Q 以前调制糊时， 都是加入面粉或者生粉， 这里为什么是混 合粉？A 面粉的颗粒相对较粗，如果单独用来调糊，调好的糊质 地不够细腻，光泽度较差，炸好的成品表面比较粗糙，口感 脆中带有一定的硬度， 回软也会非常快。 生粉的颗粒比较小， 调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成 品酥脆感明显不足，因为它无法形成足够的筋力。所以，我 将生粉和面粉搭配使用， 两者的比例为 3 7。更多特色湘菜 及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。当然，你可以根据菜肴的 不同， 来调整生粉和面粉的用量。 Q 调制脆皮糊时很多人 会加入少量啤酒，这种方法可行吗？另外，

8、为什么在制作时 要加入马蹄粉？A 可行，啤酒不仅可以调整糊的清香味，还可以起到帮助 糊发酵的作用。马蹄粉的质地是非常细滑的，而且光泽度也 特别好，增加少量马蹄粉可以使调好的脆皮糊手感更加顺 滑，光泽度自然也会更出众。 Q 传统方法调糊是不需要加 入油脂的，这里为什么要加入少量油脂？A 加入油脂主要是为了增加糊的光泽度，这样炸好的菜肴 才能卖相更美观。不过，油脂一般都是最后加入。 Q 调好 糊要放一段时间后再使用吗？A 除了脆皮糊以外，其他的糊最好调好以后立即使用，不 要久放。脆皮糊调好后最好也不要长时间存放，半小时内使 用完为好。 Q 调好的糊中容易出现面粉小疙瘩，如何解 决？A 很简单，有两个方法可以预防：一是水要分两到三次加 入，不要一次全部将水倒入；二是面粉或者生粉在使用前， 最好筛一遍， 防止有疙瘩。 Q 查阅一些资料时我发现有种 糊叫发粉糊，这里为何没有介绍？A 其实在传统的分