洗手的重要性

1、 食品卫生：人员、环境卫生管理缺一不可                         赵伟 郑州轻工业学院                    &

2、#160;                    孟祥丽 立宇化学技术（郑州）有限公司  食品安全涉及食品卫生、食品质量、食品营养等内容及食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品的加工是在一定的环境中进行，因此，要尽可能采取相关措施（如必要的清洗和清洁）减少环境中细菌、真菌、病毒等微生物，降低食品被污染的可能性，确保食品的卫生、安全。食品加工环境是指一切与食品可能接

3、触的人或物，包括人员因素以及流通的空气、车间墙壁、下水道、生产所用设备容器、运输工具、包装材料等环境因素。可见，食品卫生的保障，需要做好以上各方面的卫生管理工作。鉴于清洗、清洁工作在食品卫生保障中的重要作用，笔者结合在清洗消毒领域的经验，重点分析了人员卫生的重要性，提出了相应的人员卫生和环境卫生管理建议，并针对车间、设备卫生介绍了一种泡沫清洗、消毒方案。 人员卫生分析与管理建议来自人员的污染主要有皮肤、手、指甲、头发、眼睛、口和鼻。对于来自人员的污染，不少企业还未给予足够重视。笔者通过实验研究了手、头发、打喷嚏对食品可能产生的污染，希望能引起广大食品加工企业的重视。人手卫生实验“饭前

4、便后要洗手”并非空穴来风，关于手的卫生情况，我们做了如下实验：将手放入微生物生长所需的各种营养培养液中(见图1A)，观察不同情况下微生物的生长情况（见图1B、图1C和图1D）。未洗过的手放于培养皿后, 短时间内微生物大量繁殖(见图1B)；用肥皂和流动水洗过的手放于培养皿后，微生物数量减少，但由于手上有很多细纹，仍有细菌残留（见图1C）；戴上已消毒的橡胶手套放于培养液中,几乎达到了无菌生长(见图1D)。由此可见，对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，必须对手进行彻底的清洗、消毒或戴消毒手套。       

5、0;                                                  

6、60;             图1 不洗手、用肥皂洗手与戴消毒手套的卫生情况 头发和打喷嚏污染实验 将头发（头发本身是一种角质蛋白，上面有头皮分泌的油脂）放入培养液中后，微生物很快开始生长（见图2）；对着培养液打喷嚏，喷出的细菌在合适的条件下能够存活数小时，但加入一滴消毒剂后，细菌很快可被杀死（见图3），图3红色箭头处为加入一滴消毒剂后的微生物生长情况。  图2 头发的卫生情况  图3 打喷嚏的卫生情况 人员卫生管

7、理建议由上面的实验结果，可以确认人是食品污染的重要因素，操作者的手、头发、打喷嚏都会传递微生物，影响食品的卫生情况。针对人员卫生，我们认为企业和员工应该各自做好自己的工作。第一，食品企业应定期对员工的身体状况进行检查，避免生病员工接触食品。第二，企业要定期给员工进行培训，使其真正意识到卫生的重要性。第三，员工应该养成良好的工作习惯。我们曾在某食品企业手工包馅成型车间随机选择三位员工，洗手后用0.20.5% D3-Top XX（立宇化学过氧乙酸消毒剂）消毒，之后发现微生物数量明显减少，但工作一小时后，却发现微生物数量与手未消毒时相差无几。经调查，多数人在这期间有过其他活动。所以，在工作开始前，员

8、工如去过卫生间、打过电话、倒过垃圾、拿过钱、抽过烟、打过喷嚏、咳嗽过等等，一定要洗手、消毒。第四，员工要保持好个人清洁，勤洗澡、洗头，每天修理指甲，工作时戴干净的工作帽（要确保肩上无落发）、穿干净的工作服和水靴等。当然，为了很好的贯彻以上工作，企业应该为员工提供良好的卫生设施，时常检查员工的工作习惯和身体情况，必要时对卫生习惯较好的员工进行奖励。 环境卫生管理与环境清洁环境卫生管理除了人员的卫生，环境卫生的保持也非常重要，环境保持得是否清洁，卫生情况大不相同（见图4）。对于环境卫生的管理，食品企业应该做到以下几点：第一，要保持食品企业厂区内外环境的整洁，厂区的地面、路面及运输等不应对

9、食品生产造成污染。第二，生产车间应保持清洁，车间的墙壁、地面、天花板表面应平整、洁净，并能耐受清理和消毒，以减少灰尘积聚，便于清洁。天花板不应有凝固水珠（见图4A）；空调排风扇定期清洗消毒，要保持清洁(见图4B)。第三，车间内应有与所生产的产品相适应的防尘、防止昆虫（昆虫的污染情况见图4C）和其他动物进入的设施。第四，生产区内安装的水池、地漏不得对生产造成污染。第五，对加工设备及其他机械区应定时进行彻底清洗、消毒，图4D为水管清洗不彻底的表现（隐藏微生物）。