食品原料学绪论.

1、主讲：曹晓虹主讲：曹晓虹总总 论论 一、食品原料研究对象与任务一、食品原料研究对象与任务 研究对象研究对象 原料及其加工品原料及其加工品都是食品都是食品( (或食物或食物) )。食物食物: :通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。食品食品: :含有维持生长、生命，补偿消耗所需的物质和能量，含有维持生长、生命，补偿消耗所需的物质和能量，以及各种辅助物质和维生素、矿物质、调味品等以及各种辅助物质和维生素、矿物质、调味品等( (调味品调味品不含于原料之

2、中，是外加的物质不含于原料之中，是外加的物质) )的制品。的制品。 任任 务务 1.阐述食品原料的阐述食品原料的生物学特征与特性生物学特征与特性 2.研究食品研究食品理化性状、营养价值及保健功能理化性状、营养价值及保健功能 3.介绍食品介绍食品加工适性与优良加工品种加工适性与优良加工品种 4.了解了解食品原料与资源的国内外概况食品原料与资源的国内外概况 二、食品原料的生产与国计民生的关系二、食品原料的生产与国计民生的关系食品原料对食品工业重要性食品原料对食品工业重要性没有没有优质的原料优质的原料就没有就没有优质加工食品优质加工食品食品食品原料的供应原料的供应是食品是食品生产的基础生产的基础建立

3、稳定的建立稳定的原料基地原料基地是是食品安全和增效发展食品安全和增效发展的保证的保证原料原料生物学特性生物学特性与与理化特性理化特性及其及其变化规律变化规律是是食品工艺设计食品工艺设计的依的依据据食品原料的生产与国计民生的关系食品原料的生产与国计民生的关系我国既是资源大国，又是资源小国，因此，我国既是资源大国，又是资源小国，因此，食品生产食品生产是社会稳是社会稳定、民族兴旺、国富民强的最基本保证。定、民族兴旺、国富民强的最基本保证。食物食物资源的再生产和可持续发展资源的再生产和可持续发展是实现社会主义现代化和国民是实现社会主义现代化和国民经济持续增长的最重要的基础。经济持续增长的最重要的基础。

4、（一）目的：（一）目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。（二）意义：（二）意义： 食品原料的发展史食品原料的发展史 食品原料的品质与卫生管理食品原料的品质与卫生管理 危害食品安全的主要因素危害食品安全的主要因素 食品原料的供需利用与开发食品原料的供需利用与开发三、食品原料学的研究目的与意义三、食品原料学的研究目的与意义概概 述述一、食品原料的分类一、食品原料的分类

5、1 1、按食品来源：、按食品来源：植物性食品和动物性食品植物性食品和动物性食品 2 2、按生产方式：、按生产方式： （1 1）农产品（）农产品（粮油产品、园艺产品粮油产品、园艺产品） （2 2）畜产品）畜产品 （3 3）水产品）水产品 （4 4）林产品）林产品 （5 5）其他食品原料）其他食品原料3 3、按食品的营养特点分类、按食品的营养特点分类 1)1)能量原料：能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. . 2)2)蛋白质原料蛋白质原料：蛋白

6、质原料是指干物质中蛋白质含量不小：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于于20%20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. . 3)3)矿质维生素原料矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低量均较低, ,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等类、茶类和木耳海带类等. . 4)4)特种原料：特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或特种原料是指营

7、养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品具有多种医疗保健功能的食品, ,包括全营养食品类和药包括全营养食品类和药食两用食品类食两用食品类. . 5)5)食品添加原料：食品添加原料：向食品中加入的起特殊作用的少量向食品中加入的起特殊作用的少量物质物质, ,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、添加剂、调包括维生素、矿物质、合成氨基酸、添加剂、调味剂等味剂等. .二、动物性食品原料二、动物性食品原料 大牲畜：牛、羊、猪、马、驴、驼等大牲畜：牛、羊、猪、马、驴、驼等 禽：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等 水产：鱼类、虾、贝、鱿鱼、海参等水产：鱼类、虾、贝、鱿鱼、海参等 蛋：蛋： 乳：

8、乳： 蜂产品：蜂产品： 三、植物性原料三、植物性原料 地球上可供人食用植物达地球上可供人食用植物达8万种，目前仅利用了万种，目前仅利用了3千多种（千多种（4 %左右）食用的植物蛋白质左右）食用的植物蛋白质95来自来自其中的其中的30种，种，50以上的植物蛋白质和以上的植物蛋白质和60的热的热量摄取于量摄取于3种（稻米、小麦、玉米）种（稻米、小麦、玉米）。豆科植物。豆科植物约约1万种为最大的植物蛋白资源，但人类仅利用万种为最大的植物蛋白资源，但人类仅利用了了大豆、花生、红小豆及少量豆科蔬菜大豆、花生、红小豆及少量豆科蔬菜等几种。等几种。（一）粮油作物（一）粮油作物 主要是一些植物的种子，含有丰富

9、的碳水化合物，另外六主要是一些植物的种子，含有丰富的碳水化合物，另外六类营养素也有不同的含量，可以满足人们最基本的能量需类营养素也有不同的含量，可以满足人们最基本的能量需求。如小麦、大米、玉米、豆类等。求。如小麦、大米、玉米、豆类等。 其次是含有大量碳水化合物的植物根、茎等器官，也可提其次是含有大量碳水化合物的植物根、茎等器官，也可提供人类所需的主要营养。如薯类。供人类所需的主要营养。如薯类。 一些植物的果实或种子中含有大量油脂，因而成为三大营一些植物的果实或种子中含有大量油脂，因而成为三大营养素来源之一。如花生、芝麻、油菜籽等。养素来源之一。如花生、芝麻、油菜籽等。（二）蔬菜作物（二）蔬菜作

10、物 1 1、根、根 变形根：萝卜、胡萝卜、变形根：萝卜、胡萝卜、 芜菁、根用甜菜等芜菁、根用甜菜等 块块 根：甘薯根：甘薯 2 2、茎、茎 地上茎类地上茎类： （1 1）嫩茎类）嫩茎类 通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象；通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象； （2 2）肉质茎）肉质茎 以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用。以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用。 地下茎类：地下茎类： （1 1）块茎）块茎- - 土豆、山药、菊芋土豆、山药、菊芋 （2 2）球茎）球茎- - 荸荠、慈菇、芋头、蘑芋荸荠、慈菇、芋头、蘑芋 （3 3）根状茎）根状茎- - 莲藕、生姜莲藕、生姜 （4 4）鳞茎）鳞茎- 洋葱

11、、大蒜、百合洋葱、大蒜、百合 3 3、叶、叶 普通叶菜：普通叶菜：小白菜、菠菜、茼蒿、苋菜、雍菜、生菜等小白菜、菠菜、茼蒿、苋菜、雍菜、生菜等 结球叶菜：结球叶菜：大白菜、结球甘蓝等大白菜、结球甘蓝等 香辛叶菜：香辛叶菜：芫荽、茴香、葱、韭菜、芹菜等芫荽、茴香、葱、韭菜、芹菜等 4 4、花、花 花椰菜、青花菜、金针菜、蒜苔、食用菊等。花椰菜、青花菜、金针菜、蒜苔、食用菊等。 5 5、果、果(1)(1)瓜类：瓜类：黄瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜黄瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜。(2)(2)茄果类：茄果类：番茄、茄子、辣椒等。番茄、茄子、辣椒等。(3)(3)豆类：豆类：菜豆、豇菜豆、豇 豆、

12、毛豆、蚕豆、豌豆豆、毛豆、蚕豆、豌豆等。等。 6 6、孢子植物蔬菜、孢子植物蔬菜 藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称，用孢子繁藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称，用孢子繁殖。如殖。如蕨菜、食用地衣类、大型真菌、食用藻类等蕨菜、食用地衣类、大型真菌、食用藻类等（三）果品（三）果品 1.1.核果类：核果类：桃、李、杏、梅、樱桃、枣等。桃、李、杏、梅、樱桃、枣等。 2.2.仁果类：仁果类：苹果、梨、山楂、柿子等。苹果、梨、山楂、柿子等。 3.3.浆果类：浆果类：葡萄、草莓、无花果、黑加仑子、黑莓等。葡萄、草莓、无花果、黑加仑子、黑莓等。 4. 4. 瓠果：瓠果： 甜瓜、白兰瓜、西瓜等甜瓜、白

13、兰瓜、西瓜等 5.5.柑桔类：柑桔类：柑、桔、橙、柚、金柑、黄皮。柑、桔、橙、柚、金柑、黄皮。 热带类：热带类：香蕉、菠萝、椰子、洋桃。香蕉、菠萝、椰子、洋桃。 7.7.坚果类：坚果类：板栗、核桃、银杏、榛子、开心果。板栗、核桃、银杏、榛子、开心果。 本课程的主要学习内容本课程的主要学习内容 粮食原料粮食原料 油脂原料油脂原料 果蔬原料果蔬原料 畜禽原料畜禽原料 水产原料水产原料 其它原料其它原料 四、新资源食品四、新资源食品 食品新资源食品新资源在我国新研制、新发现、在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品

14、。用习惯的，符合食品基本要求的物品。 新资源食品新资源食品以食品新资源生产的食品以食品新资源生产的食品（包括新资源食品原料及成品）。（包括新资源食品原料及成品）。新资源食品的分类新资源食品的分类 中草药植物开发的新资源食品。中草药植物开发的新资源食品。 藻类食品。藻类食品。 动物及昆虫食品。动物及昆虫食品。 经微生物工程制造的保健食品。经微生物工程制造的保健食品。 植物叶制品。植物叶制品。 水产类食品。水产类食品。2121世纪新资源食品世纪新资源食品 1 1、新粮食植物、新粮食植物 美国曾出售过一种叫脊草丸的食物。这种丸是用雀美国曾出售过一种叫脊草丸的食物。这种丸是用雀草的芽叶加工而成的；草的

15、芽叶加工而成的； 青草所含的维生素远远多于我们常所吃的食物，而青草所含的维生素远远多于我们常所吃的食物，而且热量又少，是最理想的碱肥食物。且热量又少，是最理想的碱肥食物。 烟草是蛋白质的来源之一，可制造出像豆腐一样的烟草是蛋白质的来源之一，可制造出像豆腐一样的食物，其营养价值超过牛奶；苜蓿、苋莱和一般青食物，其营养价值超过牛奶；苜蓿、苋莱和一般青草多可食用。草多可食用。 2 2、昆虫食品、昆虫食品地球上现存的昆虫已有一百多万种，昆虫具有极高的营养价值，地球上现存的昆虫已有一百多万种，昆虫具有极高的营养价值，其体内含有丰富的必需氨基酸、维生素、矿物质，其营养成分其体内含有丰富的必需氨基酸、维生素

16、、矿物质，其营养成分的含量结构比畜禽肉类更为合理。美国曾掀起了的含量结构比畜禽肉类更为合理。美国曾掀起了蚯蚓热蚯蚓热，蚯蚓食谱达蚯蚓食谱达20002000多；日本用蝇蛆制多；日本用蝇蛆制“老年酥老年酥”，墨西哥用蚂蚁，墨西哥用蚂蚁做鱼子酱，法国用甲虫做鱼子酱，法国用甲虫烤焰饼烤焰饼，均是颇爱人们青睐的食品。，均是颇爱人们青睐的食品。中国生产的油炸金蝉罐头，已出口日本、德国、法国。日本、中国生产的油炸金蝉罐头，已出口日本、德国、法国。日本、美国等国家相建立了昆虫食品加工企业。美国等国家相建立了昆虫食品加工企业。据统计，古今世界约有据统计，古今世界约有50005000多种昆虫被纳入过人类食谱，墨西多种昆虫被纳入过人类食谱，墨西哥已有哥已有240240种昆虫上菜单，由于昆虫繁殖速度快。所以它是一种昆虫上菜单，由于昆虫繁殖速度快。所以它是一个取之不尽的食品资源。个取之不尽的食品资源。 3 3、微生物食品、微生物食品 单细胞蛋白：一次世界大战期间，德国为了解决粮食的严单细胞蛋白：一次世界大战期间，德国为了解决粮食的严重不足，研究利用培养酵母菌来生产蛋白质，这种酵母蛋重不足，研究利用培养