（生土豆样品中）营养成分综合分析

1、吉林大学 食品营养学实验报告生土豆的营养成分分析专 业：食品科学与工程年 级：2007级学 号：83070120姓 名： 黄燕红生土豆的营养成分综合分析1实验目的1、掌握土豆中水分、脂肪、蛋白质三大营养成分的原理和方法。2、了解并熟悉相关仪器的使用方法。3、通过对被测试样中三大成分的测定，评定被检试样的品质。4、通过对生土豆中蛋白质、脂肪、水分的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。2实验原理食品样品营养分成的综合分析，主要是针对生土豆中的水分、脂肪、蛋白质的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。（1）食品中的水分的含量测定是采用的常压干燥法，是指在100左右直接干燥的情况

2、下，所失去物质的总量；（2）食品中的脂肪的测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质；（3）食品中的蛋白质的测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量；3实验设计方案3.1 样品制备工艺流程取生土豆500g，清洗（水温20摄氏度左右，时间30s，清洗3次），去皮，切碎。生土豆的脂肪含量测定一、原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称

3、为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。二、试剂无水乙醚或石油醚。三、仪器设备 ZF06B脂肪测定仪；直径15mL滤纸，1包；脱脂棉，1包。剪刀，线手套。ZF06B脂肪测定仪主要有加热、浸泡、抽提、回收功能。根据索氏抽提原理，试样在抽提过程中反复浸泡及抽提，使脂肪从溶剂中分离出来，然后烘干、称量、计算结果。从而达到快速测定。主要技术参数有：1、测定范围：合油量0.5-602、测定样品：饲料、食品、脂肪制品、油料3、工作电压：交流220V50HZ4、功率：500W5、调温范围：室温±5956、外型尺寸：880×240

4、5;600(厘米)7、重量：20Kg四、操作步骤1 样品制备 生土豆去皮，切碎。2、将处理好的样品倒入事先折叠好的滤纸筒内，滤纸筒的两端均用脱脂棉封好口，压住式样。3、抽提瓶用蒸馏水洗净，置恒温箱在105温度下烘1小时至恒重后，取出后移入干燥缸内，冷却后称重编号备用。4、然后将滤纸筒塞入抽提器内。5、在抽提瓶内注入50mL无水乙醚，然后将抽提器连同式样，放入抽提瓶内，再将抽提器口与冷凝管相对接。抽提瓶底部放与水浴锅各个口中并与蒸馏水相接触。6、打开冷凝水开关。7、将时间控制器设定为所需时间，然后打开电源开关。因为蒸馏水已提前预热，所以抽提瓶内乙醚经加热，蒸发经冷凝管冷却后，滴入抽提器冲洗样品。

5、由于样品经乙醚浸泡及抽提，(使快速被乙醚溶解后滴入抽提瓶内。7、抽提结束后,时间控制器自动切断电源停止加热，并发出报警声。待冷却后取出抽提器换上回收管，打开电源开关继续加热，直至将乙醚收入回收管。8、乙醚回收结束后，取下抽提瓶，然后将其烘干、冷却、称重计算含油量。五、计算X= ×100式中：X样品中脂肪的含量，%；m1抽提瓶和脂肪的质量，g；m2抽提瓶的质量，g；m3样品的质量，g。表7抽提瓶称重过程抽提瓶编号抽提瓶空瓶重（g）原料样品初重（g）抽提瓶和脂肪第一次称重（g）抽提瓶和脂肪第二次称重（g）抽提瓶和脂肪第三次称重（g）A（薯片）102.5832.062102.910102.

6、908102.902B（生土豆）103.2436.955103.251103.255103.255C（水煮土豆）101.2156.877101.224101.224101.223六、样品中脂肪的测定结果与分析表8脂肪含量测定结果与分析A瓶（薯片）脂肪含量（%）B瓶（生土豆）脂肪含量（%）C瓶（水煮土豆）脂肪含量（%）15.660.170.12生土豆的蛋白质含量测定一、试剂（1）将蒸馏水加入到凯氏定氮仪的蒸馏水桶中，并加入10gNaCl，摇匀。（2）配制10mol/L的氢氧化钠溶液，35升加入碱桶中。（3）配制2%硼酸（H3B3O3）溶液：35升加入硼酸液桶中。（4）配制甲基红溴甲酚绿混合指示剂

7、：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合，再把甲基红溴甲酚绿混合指示剂与2%硼酸溶液1：100比例加入到硼酸溶液中，混合均匀。（5）配制0.05mol盐酸滴定液1000mL，配好后放于1000mL容量瓶中备用。（6）消煮样品需备有硫酸（H2SO4）、硫酸铜（CuSO4）、硫酸钾（K2SO4）。二、仪器设备1、消化炉；2、凯氏定氮仪；3、酸式滴定装置，1个；150mL三角瓶，4个；50mL量筒，2个；1000mL容量瓶1个三、操作步骤与实验数据表格设计1、样品的消化：样品的消化在消化炉上完成。称取样品于0.1-2g，置于消煮管内，然够依次加入10mL浓硫酸、1.5g硫

8、酸铜、4.5g硫酸钾。注意：空白消煮管内则不加入样品，依次加入10mL浓硫酸、1.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾。然后将消煮管置于消化炉上，打开冷凝水，打开消化炉电源开关。当消化的样品澄清变绿时，再继续消化半小时。待消煮化解完全后取下消化管冷却后，向消煮管内加入10mL蒸馏水稀释样品并释放热量冷却备用。注意：若样品中除有蛋白外，尚有其他含氮物质，则样品蛋白质含量的测定要更复杂一些。首先需向样品中加入三氯乙酸，使其最终浓度为5%，然后测定未加三氯乙酸的样品及加入三氯乙酸后的样品的上清液中的含氮量，从而计算出蛋白氮，再进一步算出蛋白质的含量。2、样品的蒸馏：样品的蒸馏过程在凯氏定氮仪上完成。(1) 打

9、开冷凝水。(2) 打开仪器电源开关，气泵开始工作，也可打开设备后盖观察水位器中的水位是否达到两只短探针高度，然后才能进行下一步操作（此情况适用于开机时，如设备连续在工作则无此情况）。(3) 将150mL空三角瓶放在三角瓶托盘上，此时托盘处在高位，把装有样品的消煮管放在消煮管托盘上，一定要与上端橡胶塞装紧。(4) 按加碱键加碱液，达到需要容量后再按加碱键停止加碱，按熟留键开始蒸馏状态(如需终止蒸馏状态，按复位键即可)，待三角瓶中冷凝液达到预定体积量时，三角瓶托盘落下，设备蜂鸣器发出“嘀嘀”的连续报警声，设备再蒸馏约20秒钟后蒸馏停止工作，蜂鸣器停止报警。3、滴定取下三角瓶，用0.05mol/L盐

10、酸滴定管滴定三角瓶中的液体至终点。按含氮量粗蛋白质含量公式进行计算，取得测定结果。4、计算样品的蛋白质含量（%）=×100式中：A为滴定样品用去的盐酸平均毫升数；B为滴定空白用去的盐酸平均毫升数；C为称量样品的克数：0.05为盐酸的当量浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）；14为氮的原子量；蛋白氮=总氮非蛋白氮蛋白质含量（克/%）=蛋白氮×6.25表9蛋白质含量测定过程消化管编号空白管原料A（薯片）原料B（生土豆）原料C（水煮土豆）原料重（g）0.000.2100.5060.523盐酸用量（mL）0.020.820.780.71蛋白质含量（%）16.70.6

11、60.58生土豆水分含量测定-国标GB法一、水分含量测定-国标GB法1.1试剂 1、6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。2、6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。3、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105干燥备用。1.2仪器设备1、恒温干燥箱1个；2、分析天平1个；3、扁形称量瓶3个。1.3操作步骤与实验数据表格设计二、称量瓶的重量取三只玻璃制的扁形称量瓶编号分别为A，B，C，置于105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，

12、称量，并重复干燥至恒量。表1 称量瓶的恒重称量过程称量瓶编号ABC第一次称重30.042g27.715g29.484g第二次称重30.040g27.715g29.484g第三次称重30.040g27.714g29.483g平均值30.041g27.715g29.484g注： 恒重要求为，干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。2.称量瓶加样品的重量称取2.0010.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥24h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内

13、冷却0.5h后再称量。X1×100式中：X1样品中水分的含量，%；m1称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g；m2称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g；m3称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。表2 称量瓶加样品的恒重称量过程称量瓶编号A（薯片）B（生土豆）C（水煮土豆）称重瓶加样品33.994g33.229g39.204g第一次称重33.895g28.784g32.302g第二次称重33.807g28.751g31.386g第三次称重33.805g28.749g31.384g样品的量3.953g5.514g9.72g水的量0189g4.480g7.82g

14、注： 恒重要求为，干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。三.样品中水分的测定结果与分析表3 水分含量测定结果与分析A瓶（薯片）的水分含量（%）B瓶（生土豆）的水分含量（%）C瓶（水煮土豆）的水分含量（%）4.78%81.25%80.45%4 样品中营养成分的测定结果汇总表13 样品中营养成分的测定结果水分(%)脂肪(%)蛋白质(%)薯片4.7815.661.67生土豆81.250.170.66水煮土豆80.450.120.585讨论5.1水分：实验表明，在所测的营养素中生土豆和水煮土豆的水分含量最高。其中生土豆的最高，水煮土豆次之，薯片的水分含量相对很低。这跟薯片的生产工艺有关，薯片在生产过程中已经过烘干，故水分含量很少。5.2脂肪：实验表明，薯片的脂肪含量最高，比生土豆高几十倍。薯片在加工过程中已加入大量的食用油，故脂肪含量很高。生土豆的脂肪稍高于水煮土豆。5.3蛋白质：