菜点质量的含义2

1、菜点质量的含义字体大小：大 中 小2010-08-23 11:01:47来源：职业餐饮网    3菜点的味道    菜点的味道，简称味，它被认为中式是菜肴、面点的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香味，更重要的在于能够品尝到才不同菜点的美好味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。五味调和百味香。基本味的不同组合，各取不同比例的用量，其调制出的菜肴口味可谓丰富多彩，如川菜就有“一菜一格，百菜百味”之说。    对于中国菜肴而言，调味已经不仅仅表现为烹调技术，而是一

2、种艺术，外国客人认为中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。所谓“造味”就是通过“调和五味”来达到的艺术效果。渔场款品质上乘的菜肴应当达到调味适度，浓淡恰当，味型分明，变化多样的效果，使就餐宾客齿留余韵，回味无穷。反之，单个或整桌菜肴平淡不奇，味同嚼蜡，则使就餐者难以下咽，更不必说佐酒下饭了。    4菜点的形态    菜点的形态是指菜肴、面点的成型、造型。原料本身的形态、加工处理的技法以及烹调装盘的拼摆都直接影响到菜肴的“形态”。刀工精美，整齐划一，装盘饱满，形象生动，则给就餐客人以美感享受。当然，这些效果的取得

3、不仅要靠厨师的艺术设计，还要靠厨师的烹调技艺，如“松鼠桂鱼”栩栩如生犹如真的松鼠般，惟妙惟肖；冬瓜经过旋剜雕刻，形成艳丽多彩的宫灯靓盅等等。厨师成功的艺术构思与高超的技艺，使一款款菜点像艺术品般展现在就餐者面前，无不使客人食欲大增。因此，菜点的形态就成为评定菜点品质优劣的重要指标。    5菜点的质感    菜点的质感，也称为质地。菜肴的质感是影响菜点质量的一个重要因素。菜点的质感一般包括菜点的韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性以及脆、嫩、软、硬、滑、松、酥、糯、绵、烂等。任何偏离菜肴一般可接受的特有质感都可使其变成

4、不合格的产品。如“北京烤鸭”、“脆皮鸡”，新鲜时皮脆浓香，如果放的时间长了，其皮就松软无味，品质大大降低，甚至一钱不值。因此，菜肴的质感是否能保持各种菜点应有的受欢迎程度，主要取决于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度。因此，制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。    6菜点的盛器    菜点的盛器，虽然不具有可食用性，但却是构成菜点质量不可缺少的组成部分。不同的菜肴要有不同的盛器与之配合，如果配合恰当，能够使菜肴相映生辉，相得益彰。菜点与盛器是否配合合理，主要保持菜肴的多少与

5、盛器的大小是否保持一致，菜肴的名称与盛器的叫法是否相吻合，菜肴的身价与盛器的贵贱是否相匹配，菜肴的色彩与盛器的色彩是否和谐，菜肴的形态与盛器的形状是否相适应等等。虽然，大部分盛器对菜肴质量本身并不产生太大影响，但是对于用煲、沙锅、铁板、火锅、明炉等制造特定气氛和需要较长时间保温的菜肴来说，盛器对其质量却有着至关重要的作用。同时，热菜使用保温盛器，冷菜沙用常温餐具也不同程度地提高了菜肴出品的质量。相反，菜肴本身质量较好，可盛装不合理，或使用断裂残缺壁的餐具里，菜品的总体质量无疑就会大大逊色。    中餐菜点质量，除了上面几个传统内容外，从现代科学的角度来看

6、，还应包括如下几项内容。    首先是菜点的温度，即菜点出品时的温度。同一种菜肴，同一道点心，出品食用的温度不同，口感质量会有明显差别。如蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，甚至汤汁凝固；再如，拔丝苹果，趁热上桌食用，可拉出千丝万缕，冷却后则糖饼一块，更别想拔出丝来。因此，出品时的温度是菜点质量的重要指标之一。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。我国素有“一热胜三鲜”品食菜点的经验，说的也是这个道理。    其次是菜肴的声音，菜肴在出品或上桌时发出的即声音、声响。有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛

7、器的配合使用，已经在进餐者中间形成概念，菜肴上桌时应该具有某种特殊的响声。比如锅巴类菜肴、铁板类菜肴等。菜肴上桌的同时发出“吱吱”的响声，说明菜肴的温度足够，质感如锅巴炸的酥脆程度是达标的，进而为餐桌创造的气氛是热烈的。相反，该发出响声的菜肴没有出声，说明不是菜肴温度不够，就是菜肴质感不符合要求，就会使菜肴降低，进餐者就会感到失望和扫兴。    还有一个重要的质量内容就是菜点的营养卫生，营养卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的公共条件。该指标虽然抽象，但亦可通过菜肴的外表及内在质量指标来判断和把握。如上所述各个方面都可不同程度地反映营养卫生的质量情况。比如，通过炒熟绿叶蔬菜的颜色判断维生素的破坏情况，通过对清蒸鱼肉的品尝，可知该鱼是否受过污染和新鲜程度。另外，通过一席菜点用料及口味等的比较，发现营养搭配是否合理、均衡等等。但还有一些营养卫生方面的指标是不能直接通过感管能觉