康师傅混面岗位进阶认证讲义1、混合岗设备及工艺原理

1、 目 录 一、 混 合岗作业原理一、设备简介一、和面设备:主要包括:缸体、卸料门、金属轴、带角度的叶片搅拌齿、传动机构等 二、设备对混合均匀性的影响:搅拌叶片应高于混面缸面团表面较好,不然影响混合均匀性混合均匀性与叶片 形状有关,富士比东京的要好,东京线混合时面团不能左右移动,混合均匀性 二、混合岗作业原理东京新搅拌杆形东京旧搅拌杆形一、面粉的主要成分有:1、碳水化合物碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份,约占面粉干基重量的 85%, 主要包括:单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。2、蛋白质主要成分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白,麦胶蛋白、麦谷蛋白 能吸水膨胀形成面筋。面筋的形成包括蛋白质

2、的水化作用和膨胀作用二个过程,先是不溶于水的 麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水, 与水结合成水化蛋白质, 与此同时, 蛋白质微粒 逐渐膨胀,相互粘连,最后在面团中形成整块网络状结构。实践证明, 蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温有关, 一般说来, 在低于蛋 白质的变性温度以下,水温高,蛋白质吸水快,膨胀快,面筋产出率高,在高于 其变性温度时,水温高,蛋白质变性快,吸水能力反而降低。3、脂肪小麦面粉中的脂肪含量约为 1-2%,主要成份是不饱和脂肪酸,易氧化和酶 化水解而酸败。4、矿物质:小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的, 面粉中的灰分主要来自于小麦 的皮层部份,灰分越高,说明混入面粉中的皮层越多,

3、面粉的精度愈低,我国国 家标准把灰分作为小麦质量标准的重要指标之一。小麦芯部灰分 0.3-0.35%,越 向外灰分越高,最外层达到 5-6%,三洋面粉一般灰分为 0.4-0.45%,5、水分小麦面粉中含有一定比例的水,面粉水分一般为 13-14-14.5%,如为 14%, 对面粉加工厂最为便利,同时利于使用工厂,也利于储存,如水分含量过高如 16%或更高,易变质6、维生素:小麦面粉中主要的维生素是复合维生素 B 和维生素 E , 维生素 A 的含量很少,几乎不含维生素 C 和 D 。在麦粒中维生素的含量比较高, 较丰富的, 经加工成面粉后, 维生素大量遗 失, 且在制面过程经高温蒸煮, 高温油

4、炸干燥后维生素会更加减少, 故需在面粉 中添加维生素(胡萝卜素为例 。7、酶类:(略8、色素:面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素, 胡萝卜素易于氧化, 能被空 气中的氧所氧化, 面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所致 (添加胡萝 卜素为例 。二、水方便面生产中,水是不可缺少的原料之一,其用量仅次于小麦粉,占面团 量的 30%左右,水的质量对方便面生产操作,产品质量有重要影响。(一 、水质与面质的关系:水有酸碱性, 用 PH 值表示, 酸性或碱性太强的条件下会导致麦胶蛋白溶解, 降低面筋含量,淀粉分解,从而导致面团加工性能降低,面团弹性降低,用水浸 泡时汤中可溶性物质增加。水的硬度高

5、会使小麦面粉的亲水性能变劣,使吸水速度降低,和面时间延 长, 硬水中的钙、 镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合, 会降低面筋的弹性和延伸 性,降低面团的粘度和工艺性能,钙、镁离子与面粉中的淀粉结合,影响淀粉在 和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化。(二 、水在方便面生产中的作用:小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀,相互粘结形成湿面筋网络,从而使面团产 生粘弹性和延伸性。小麦面粉中的淀粉吸水湿润, 将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性的湿面 团为面条成型准备条件。三、和面的基本原理与要求:和面操作即在和面机中加入适量的水和添加剂,通过和面机一定时间内适 当强度的搅拌, 小麦面粉中的蛋白质颗粒逐渐吸水

6、膨胀, 相互粘连, 形成一个连 续的膜状基质, 这些膜状基质相互交叉结合, 形成立体状并具有一定弹性、 延伸性、 粘性和可塑性的面筋网络结构, 与此同时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉 颗粒也吸水膨胀, 并被湿面筋网络所包围。 从而使没有可塑性的松散的小麦粉变 成具有可塑性、延伸性、粘着性的湿面团,为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化 准备条件,为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。和面过程包括以下三个部分:1、非水溶性蛋白,即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程。2、淀粉颗粒吸水膨胀的过程。3、面筋网络的扩展过程。面筋网络的扩展有着重要作用,如果没有扩展,面筋结构不规则,网状结 构粗糙

7、,无弹性,韧性差,淀粉吸水膨胀充满面筋骨架后其组织效果不好,由此 引起轧片断裂,产生花纹不均匀,面块油炸后含油量高,吃时无筋力,充泡后汤 中可溶性固体物含量较高, 扩展后面筋组织细腻, 具有较大的弹性和韧性、 淀粉 吸水后充满面筋骨架组织的效果良好。和面工艺的要求:面团形成料坯状,吸水均匀而充足,面筋扩展适宜,颗粒松散,粒度大小一 致,色泽一致并略显肉黄色,不含“生粉” ,手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松 散的颗粒面团。混面的作用是:将面粉加水后,经过搅拌形成有粘性、有弹性、可塑性及延 展性的面团。五、和面过程:如下图: 双轴和面机两根金属轴上的搅拌叶片交替连续搅拌, 带角度的叶 片不断把面粉和

8、添加剂的混合物上下翻滚并左右移动, 清晰度逐渐上升, 其形状 逐渐由白色粉状就为浅黄色的豆腐渣状, 经过一长时间的搅拌, 小麦粉与水、 添 加剂充分混合均匀,初步形成了具有一定弹性、韧性、延伸性的面团。六、混面影响因素(注意事项影响和面效果的主要因素:A .小麦面粉B .和面加水量C .和面用水的品质D .和面用水的温度E .和面时间F .和面机的搅拌强度G .碎头加入量1、小麦面粉:要获得具有良好的加工性能的面团,首先要有良好的原料 -符合产品加 工性能的小麦面粉。小麦面粉要有足够的湿面筋含量,湿面筋是使面团具有一定弹性、延伸性、 可塑性的基本物质,只有湿面筋含量足够,才能保证压片、成型工序

9、顺利进行, 才能使产品具有“筋力” ,只要求湿面筋含量是不够的,湿筋的品质即弹性和延 伸性也必须加以要求, 这必须从加工小麦面粉时对小麦品种进行要求, 软质小麦 筋力小,烹调性好;硬质小麦筋力强,但烹调性差,所以要进行适当调整。 特别要注意小麦面粉的储藏问题,我们在购进面粉时,对面粉的质量指标 进行了认真的检验,并认为符合要求时,予以收货,但如储藏一段时间后,产品 加工时,面团的质量极差(而这种差别是用手和肉眼难以感觉出来的 ,出现这 种情况多是由于储藏过程中升温和湿度上升引起的, 湿度、 温度增高, 不仅会引 起蛋白质变性, 也会增加蛋白酶的活性, 这种情况都会减少湿面筋的数量和品质。 在生

10、产中,化验室要对储藏一段时间的面粉进行质量检测,作好记录,并 及时通知生产车间, 用以指导生产, 如发现小麦面粉出现湿面筋数量减少, 品质 较差的情况, 应该是将筋力高与低的面粉按比例适当搭配, 或通过添加剂来改善,但目前状况较困难,要立即通知现场注意。胶体物质及谷沅粉等添加剂都是活性面筋,是用来改进面筋筋力的,必须 按时投料,不能随便操作添加,不负责任。面粉的粒度对和面也有显著影响,颗粒大, 水份朝中间浸透的阻力大,面 粉吸水时间长,颗粒大小不均匀时,和面色泽也不均匀。2、和面加水量加水多少是影响和面效果的主要因素之一。和面的目的是使无粘性、无弹 性、 无可塑性的面粉成为有粘性、 有弹性及可

11、塑性延伸性的面团。 面粉中的蛋白 质必须完成吸水膨胀, 淀粉颗粒吸水膨胀才能达到这样效果。 但加多少水是为合 适呢?理论上讲加水量要尽力接近小麦本身的吸水能力, 不同的面粉其吸水量不 一致,且和面时面粉的温度均决定了水量的不同。和面加水量过多,切丝时面条会粘刀波浪纹与撑力小,面条倒伏,蒸煮时透 气能力差,糊化度低,口感不好,干燥时也易产生脱水不均匀,产生生面及影响 均重、极差 , 产生夹生面。正常的作法是应根据蛋白质含量的高低进行水量添加, 在不影响压片与制波 成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。若和面时加水量不足, 不仅不形成加工性能良好的面团,

12、最严重的是蒸煮时 淀粉糊化率降低,最后引起复水性能差,口感严重不好。3、和面用水的品质:方便面和面用水除满足普通饮用水标记外, 还有特殊要求, 硬度和酸度都有 严格要求,我们公司使用的和面水为软水。4、和面用水的温度除加水率、水质对面筋的形成有影响外,水温的影响也很大。水温低时, 水分子的动能低, 蛋白质和淀粉的吸水时间就会延长。 和面机中的温度太高, 易 引起蛋白质的热变性, 导致湿面筋的受热时间长, 变性程度深。 热变性严重时甚 至没有湿面筋的形成。一般温度达到 50时,小麦面粉中的蛋白质开始变性。 实践证明,蛋白质的最佳吸水温度为 25 -30左右,所以在和面用水水缸内加 盘管,冬季时用

13、热水加温,夏季时用冰水降温。环境温度也必须控制,安装温湿度计及制冷热空调机组。5、和面时间和面时间的长短对和面效果有明显影响。由于小麦面粉中的蛋白质加长加 深、淀粉吸水膨胀,形成良好的面团结构需要一定时间。若和面时间过短,加入 的水份难以和小麦面粉搅拌均匀。蛋白质、淀粉没有与水接触或没来得及吸水, 会大大影响面团的加工性能。 和面时间过长, 面团温度升高 (主要是机械能转变 为热能 使蛋白质变性, 降低了湿面筋的数量和品质, 同时还会使面筋扩展过度, 出现面团“过熟”现象。经过研究与生产实践证明。6、和面机的搅拌强度搅拌的作用是将机内的面粉和水分、添加剂不断翻动,并通过揉搓使蛋白 质和淀粉完成

14、吸水均匀。搅拌的强度是以搅拌轴的转速来表示的。搅拌速度过快,过于剧烈容易打 碎面团中刚刚形成的面筋, 且剧烈搅拌会将更多的机械能转换为热能面团温度升 高, 严重时会引起蛋白质的热变性进而削弱面团的工艺性能, 搅拌速度过低, 水 与小麦面粉不易搅拌均匀,会影响湿面筋的形成。7、碎头加入量方便面生产中至油炸工序前会产生二种碎头,一是压延制波过程中产生的, 这些碎头由于未经高温蒸煮糊化, 但其吸水膨胀及面筋扩张均呈饱和状态, 为了 降低生产成本, 提高绩效, 理论上及实际上进行回收利用是可行的, 也是提倡的, 对节约浪费有明显效果, 但问题是再掷回和面缸内, 使缸内温度上升, 搅拌使面 团加工特性下

15、降, 更为严重的是这些碎头因为具有很强的粘性和韧性, 加上搅拌 叶高速旋转, 通常提供搅拌叶及变通齿轮或齿型皮带, 回收的最好的地点为熟化 (醒面 工序, 且在投入前要撕碎。 目前现场为了降耗采用的一种方法是将蒸煮 糊化的碎头回收利用, 因为这些碎头已经过了高温蒸煮, 其中的蛋白质已彻底变 性, 淀粉也已糊化, 面产生一定粘性投入和面机中严重地影响了面粉中蛋白质的 吸水形成面筋, 且面筋无法很好扩展形成网络, 自然影响面团品质及面条中面筋 的数量和品质,成品口感不良,造成面条复水后开花、分层。这在生产上是不允 许的,必须杜绝此类现象的发生,应严加管理。七、方便面盐水的成分与作用方便面盐水主要成分为软水、精盐、豆胶、胡萝卜 素、盐水精料,其作用如下:1、软水的作用:使面粉中的淀粉吸水湿润,从没有可塑性的干粉转化为可 塑性的湿面团, 为制面成型准备条件; 使面粉中的蛋白质吸水膨胀, 相互黏结形 成湿面筋, 从而使面条产生粘弹性和延伸性; 调节面团的湿度便于轧片; 溶解盐、 碱等可溶性辅料;在