食堂食品安全管理及考核办法(第四版)、11、22

1、学习资料收集于网络，仅供参考1 范围本标准规定了职工食堂食品安全的有关要求和考核办法。适用于股份公司职工食堂的食品安全管理，下属企业的食堂可以参照执行。2 规范性引用文件GB14934食(饮)具消毒卫生标准QG/ZPJ 9401职工食堂水果、蔬菜农药残留安全管理规定中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务许可管理办法QJ/ZPG0802103-2012饭堂餐具检验操作规程3 职责3.1 行政事务部是食堂食品安全归口管理部门，负责组织制定有关食堂管理的各项规章制度，配置必须的设施，按要求做好食堂的食品安全保证工作。3.2 技术部负责组织对食堂食品安全的检查、考核工作。3.3

2、质控部负责对食堂 蔬果农药残留、 洗碗机的卫生状况、清洗后的餐具及有关操作人员的手部卫生进行抽样检验，并出报检验报告。3.4 设备部负责有关设备仪表的配置、维修、校验工作。4 管理的内容与办法4.1 行政事务部负责建立食堂食品安全管理机构和管理网络，设立食品安全管理员。建立各工序的岗位职责和原料采购索证制度、食品采购验收入库制度等食堂食品安全管理制度。4.2 食堂要依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。4.3 行政事务部建立从业人员健康档案 ,每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标

3、准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；指定食品安全学习资料学习资料收集于网络，仅供参考管理员 ,并明确食品安全管理员的职责。4.4 行政事务部建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2 年。4.5 应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管

4、，并建立使用台账。4.6 食堂按要求建立洗碗机的清洗操作规程及管理制度，确保清洗消毒后的餐具符合食品安全卫生的要求。当餐具外包清洁作业承揽时，行政事务部要安排食品安全管理员对承揽商进行监督管理，保证清洗后的餐具符合标准要求。4.7 按餐饮的食品安全要求配置洗手、更衣、消毒、空调设施。4.8 设备部按规定对消毒柜的压力表及温度表计量仪表进行周验。4.9 食堂蔬果、洗碗机、餐具、人员食品安全卫生检测4.9.1 食堂应对每批餐具进行自检（碘检） ，做好相关的检测记录，不合格时立即返工。连续出现碘检不合格时要对餐具进行手工加强清洗。食堂应根据碘检的效果定期用餐具浸渍粉对餐具进行大洗。4.9.1 质控部

5、对食堂蔬果农药残留、洗碗机的卫生状况、清洗后的餐具及有关操作人员的手部卫生进行抽样检验，每周不少于一次， ，按标准 QG/ZPJ 9401 和 QJ/ZPG0802103-2012执行。检测不合格，则即时通知食堂整改并进行复检（复检仅限蔬果和餐具） 。可随机检测餐具表面洗涤剂残留量，并立即出报检验结果。4.9.2 食堂对进货的每批蔬果进行农药残留的检测，并做好相关的检测记录，并确保在每批检测结果呈阴性后才能使用。检测出现阳性时，进行复检，复检仍呈阳性，按不合格品进行处理。4.9.3 质控部每周不定期对蔬果的抽样，保证在当天九点半前进行农药残留的检测，检测结果马上电话通知食堂。当检测结果与食堂不

6、一致时，会同食堂进行复检，复检仍呈阳性，按不合格品处理。学习资料学习资料收集于网络，仅供参考4.9.4 质控部对食堂蔬果农残检验人员进行培训，检验人员经考试合格后，才能负责该岗位的工作。4.9.5 食堂质量检验标准见下表：项目指标蔬果农药残留阴性餐具 ATP 50 RLU烷基（苯）磺酸钠0.1 mg/100cm2餐具大肠菌群不得检出无油迹，污迹，碘检合格（不呈显色反应）餐车 / 储存柜 ATP 50 RLU设备表面ATP100 RLU洗碗机漂洗水样ATP50 RLU洗涤水样ATP 1000 RLU手、菜盘、餐台、售饭台卫生大肠菌群不得检出4.10 技术部每周应不少于一次对 食堂现场 食品安全

7、卫生进行检查，必要时组织管理部、工会、生产部、人力资源部、质控部等部门进行联检。4.11 对不合格的原辅材料 ,一律采取退货处理 , 食堂应马上购置其他材料代替,代替品也应验货合格后才能使用。5 考核5.1 食堂食品安全考核表：考核标准项目要求核减（元）原材1所用粮食、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、洗涤剂、消毒剂等材料，料采应有有效的食品卫生许可证及产品合格证。100购验2蔬菜必须定点采购。50学习资料学习资料收集于网络，仅供参考项目要求考核标准核减（元）收过3所有食品等应进行质量验收，办理入库并做好记录。20程4每批蔬果进行农药残留的检测，并做好相关的检测记录，并保证在每批检测结果呈阴性

8、后才能使用。质控部检测阳性而自检是阴性，经复检确认双100方结果一致1 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、100处理变质或者超过保质期限的食品。2食品仓管员做好食品数量、质量、进货、发货登记,勤查质量，先进先出、20易腐先用。3 定型包装物品按类别、品种上架堆放，挂牌标注食用质量及进货日期，生产日期、有效期。食盐、食糖等散装食品容器上应有明显的标记，防止拿20错用错。4食品添加剂应专人管理，专册登记，包装完整，标记清楚。205存放于冷库的肉类、水产品、蔬菜等易腐食品应分架存放。其中要求肉类及肉制品应存

9、放在 0 以下，存放时间不得超过两天，蔬菜瓜果应存放在200-13 ，鲜蛋应存放在0-10 。库存 6使用罐装食物作配料时，开罐后尽量用完，多余应置于陶瓷、搪瓷等容器20过 程内，放入冰箱保存且存放时间不能超过三天。7隔餐的饭菜（包括调味料）必须在25 以下保存，且保存时间不得超过4小时，食用前必须加热到100 以上并持续 10 分钟。如保存时间超过4100小时则必须放冰箱，且存放时间不得超过一天。8点心不得在超过 25 的环境下存放， 且存放时间不得超过一天， 食用前必须加热到 100 以上并持续 10分钟。1009 切配好暂时不用或加入调料上过浆汁的食物应及时放入冰箱保存，以免放置过程中细

10、菌生长繁殖。2010冷库、冷藏柜内应保持干净、清洁，无污迹、杂物。2011冰箱冷库管理人员应定期检查冷库温度和清扫冻霜，防止冷排管结冰，冷20库、冷藏柜要定期清洁除味，并做好相应的记录。12放置隔餐饭菜的冰柜应专柜专用，每天进行清洁除霜，并做好相应的清洁20记录。学习资料学习资料收集于网络，仅供参考考核标准项目要求核减（元）13 各类贮存柜的标识要求清晰、齐全，生熟食品要分开存放。5013 两个米仓的米要保证用完一个再用另一个，平时米仓盖不能打开，以防止20老鼠、蟑螂等害虫进入。1 在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。1002肉类

11、原料、水产的洗涤池应同蔬菜原料洗涤池分开，并有明显标志203加工肉类、水产品的容器、用具应与蔬菜分开，并有明显标志。204 蔬菜清洗时应有足够的浸泡时间，并设立责任人，确保清洗干净，以防止20制作农药中毒事故，同时要做好记录备查。加工 5对蔬菜的粗加工应注意控制好数量，应该用多少就加工多少，防止剩余的过 程20蔬菜腐败变质，洗净的蔬菜应放于清洁的容器内并离地放置备用。6 解冻食品时应注意用多少解冻多少，不允许一次解冻过多用不完，再次复冻。207肉类加工前不能直接着地存放，洗净的肉类应放于清洁不透水容器内。208食品粗加工场所， 应有带盖的废物桶或有门的垃圾箱，加工下来的废弃物、20污物应及时倒

12、入废物桶或箱内，废弃物应当日清除。1面食间使用的案台要保持干净无霉菌。202烘烤用的托盘要每天进行清洁，不得有积垢和污迹。20面食3面食间内的成品暂贮柜应保持干净、清洁、无异味、无杂物，柜门要保证20加工关严，应有防蚂蚊设施。过 程4面食间内的沟渠排出口应装设防蚊、防蟑螂纱网。205面食间的门平时要保持关闭状态，防止蚊蝇、鼠及其他害虫进入和隐匿。201 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品100烹煮应当与食品原料分开存放；不允许有交叉污染的现象存在。过 程2应设有食用具专用存放柜，柜内要保持干净、无杂物

13、，要定期进行清洗消20毒，并做好相应的记录。3灶台前的垫板下地面要每天清洗，不允许残留垃圾。20餐具1堆叠餐具用的小车（包括小车的轮子）应保持干净，无污垢。20消毒过 程学习资料学习资料收集于网络，仅供参考考核标准项目要求核减（元）2 每天要对暂存柜进行清洁，柜内不得有污迹、锈迹，不得有其他杂物，并做好相应的记录，记录要求及时、准确、真实。203每天对餐具暂储柜空柜用紫外线进行杀菌，并做好记录。204消毒后暂时未使用的餐具应存放在暂储柜内。205 平时消毒间与备餐间、饭厅、粗加工间的门、窗要关上，不得随意打开，以防止有害气体、烟雾、灰沙等毒有害物质污染，防止蚊、蝇、鼠及其他20害虫的进入和隐匿

14、。6洗碗机开机前输送带（漂洗喷头）棉签ATP检测结果应符合标准要求。207洗碗机开机前烘干区排水盘或洗涤池内壁棉签ATP检测结果应符合标准要20求。8储存柜内壁（碗碟放置小车）棉签ATP检测结果应符合标准要求。209洗碗机更换洗涤水前水样ATP检测结果应符合标准要求。2010洗碗机漂洗水水样 ATP检测结果应符合标准要求。2011洗碗机清洗后的小碗、碟子、托盘要光洁、无不溶性附着物、无油渍、异20味、无泡沫，无洗消剂味道。12餐具指标检测合格率每月大于98%( 计算公式是大肠菌群合格率*40%+ 餐每超 1%，具 ATP 合格率 *30%+ 碘检合格率 *20%+ 感官合格率 *10%)核减

15、2001手部卫生指标检测结果应符合标准要求。每检出一个样品超标。20个人2食堂职工所用的围裙、口罩、鞋、帽应经常清洗，并保持干净。20卫生3食堂职工必须持有健康证才能上岗。1004食堂职工工作时要穿工作服，戴口罩、工作帽。205食堂职工不得留长指甲、不得涂指甲油，上班不得戴戒指、耳环。201备餐间不能放置任何杂物，桌面、地面应保持干净、清洁。20备餐2售饭人员进入备餐间应更换专用工作服，口罩、工作帽。20320过程进入备餐间工作时要先对手部进行清洁消毒。售饭时备餐间应配备专用抹布和专用消毒水，以用于售饭过程中擦手和浸420泡抹布。其它1定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻

16、等设备50与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；学习资料学习资料收集于网络，仅供参考考核标准项目要求核减（元）运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要保温、冷藏（冻）设备设施。如猪23456789肉运输须配备专用的运输车辆。当消毒设备出现故障时，要立即报有关部门检修，做好记录，并采取相应的应对措施。食堂内所有的门窗、纱网、风扇、柜顶等要定期进行清洁，不得积尘、长霉，墙壁、 天花板要定期进行粉刷和清洁， 不得积尘、 长霉，不得有蜘蛛网。食堂地面每天要进行清洁， 定期用漂白粉进行消毒， 不得长有青苔，不得积潺、打滑、长霉。沟渠每天要掀起渠板进行清洁，不得积垢、长霉和残留垃圾。食堂、餐厅

17、内部不得有苍蝇、老鼠等，进入厨房、面食间、备餐间所有门、窗及下水道均须加装可拆卸的纱网，以防蚊蝇的进入。所有材料、 食品在加工或售卖前 （包括隔餐的饭菜、 点心）必须进行检查，确认无变质时才可加工或售卖。食堂内所有的桌椅（包括职工就餐间的桌椅） 、案台、售饭窗口等必须保持干净，无积垢。餐台、售饭台卫生指标检测结果应符合标准要求，每检出一个样品超标。做好餐厅领取的啤酒的登记工作，对从生产线中领取的啤酒，要做好生产50502020205050201020品种、线号、数量、领取时间的记录5.2、对现场检查发现的问题，按上表要求和考核标准进行核减，如在下次检查时仍未整改 ,则加倍减罚。5.3 如发生食物中毒事故，由技术部组织召开事故分析会，确定处理办法，并根据事故所造成的影响按每宗核减1000-5000