泡菜的制作教学参考

1、泡菜的制作教学参考泡菜的制作教学参考泡菜是一种经乳酸菌厌氧发酵后制成的酸渍性风味蔬菜，在我国民间广泛食用，历史悠久。能制作泡菜的蔬菜种类很多，常用的有甘蓝(包心菜)、大白菜、 萝卜、茵苣、青椒、黄瓜和花椰菜等。制作泡菜的菌种一般不必特别接入，只是 利用自然微生物群落即可，但目前也有用人工接种的。一、主要菌种乳酸菌都是一些兼性厌氧菌或耐氧厌氧菌，革兰氏阳性，杆状或球状，无芽抱，不运动，分解和合成能力较差，营养要求较高，需提供丰富的肽类、氨基酸 和维生素，它们缺乏呼吸链的成分、超氧化物歧化酶和氧化氢酶。在琼脂培养基 表面或内层汁形成较小的白色或淡色菌落。主要发酵菌种为植物乳杆菌(Lactobaci

2、llus plantarum)、短乳杆菌(L.brevis)、孚L酸孚L球孚 1月旨亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris) 、啤酒片 球菌(Pediococcus crevisiae)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)和某些明串珠菌(Leuconostoc spp.)等。二、泡菜制作过程中乳酸菌的选择培养过程泡菜制作过程重要的选择性措施有：1、适量加糖，以促使乳酸菌优势生长。2、隔绝空气，以创造有利于乳酸菌的生长和抑制好氧性杂菌生长的厌氧环 境。3、适当加盐，以抑制部分不耐盐的杂菌。三、泡菜发酵阶段泡菜发酵可分为三个阶段，即微酸阶段、酸化阶段和过

3、酸阶段。制作泡菜的容器时有一个水封盖的陶罐或玻璃罐，它保证了厌氧乳酸发酵的关键条件。在这一密封容器中，经过物料和在其上的大量附生微生物群中的好氧 菌好、兼性厌氧菌的呼吸作用，使容器内逐步达到厌氧状态，从而为各种乳酸菌 的生长创造了良好的条件，由它们产生乳酸和其他有机酸进一步抑制或杀死腐败 菌，从而保证了泡菜的质量和风味。乳酸菌是传统乳酸发酵食品的主体微生物类群，分为同型和异型乳酸发酵乳 酸菌，前者降解碳水化合物后产物为乳酸，后者除产生乳酸外，产生醇类、酮类、 醛类等挥发性化合物，赋予发酵食品特有的口味和香味。 同时，乳酸菌通过生态 位竞争，形成酸性环境和产生拮抗性代谢产物， 较好地控制了产品中

4、的腐败和致 病微生物。因此，传统乳酸发酵食品中乳酸菌对产品的品质和安全性具有十分突 出的作用。四、乳酸菌菌种分离泡菜中的乳酸菌很容易分离。分离用的培养基很多，常用的有麦芽汁碳酸钙 琼脂培养基、番茄汁碳酸钙琼脂培养基、BCP琼脂培养基和MRS琼脂培养基等。 在菌种分离时，若能同时选用数种培养基，则成功率更高。五.乳酸菌发酵培养基（MRS）中各成分的作用1 .成分蛋白陈10.0g牛肉粉5.0g酵母粉4.0g吐温 801.0mL磷酸氢二钾2.0g乙酸钠5.0g柠檬酸三俊2.0g硫酸镁0.2g硫酸钮0.05g琼脂粉15.0g蒸储水1000mL2 .制法将上述成分加人蒸储水中，加热溶解，校正 pH 6.

5、2 ,分装后121c高压灭菌 15min 20min 。3 .各成分的作用蛋白陈、牛肉浸粉、酵母浸粉提供氮源、维生素、生长因子；葡萄糖为可发酵糖类；磷酸氢二钾为酸碱缓冲剂；柠檬酸氢二俊、硫酸镁、硫酸钮、吐温 -80 和乙酸钠为培养各种乳酸菌提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌；琼脂是培 养基的凝固剂。4.乳酸菌的筛选，需要在培养基中加入碳酸钙，这是什么原因？原因：乳酸菌发酵糖产酸使菌落周围碳酸钙溶解， 以辨别乳酸菌，具体的原 理是生成的乳酸与碳酸钙反应生成乳酸钙， 周围形成透明圈。同时，在培养基中 加入碳酸钙，观察溶钙圈的大小，就可以知道产酸情况了，筛选高产的菌株。操作步骤：灭菌后倒之前摇匀，

6、冷却后平板的背面会是白色，当乳酸菌产酸 时在平板的背面会产生透明圈，其他部位还是白色。六.乳酸菌按发酵类型可以分为三大类，分别为同型乳酸发酵、异型乳酸发 和兼性异型乳酸发酵。4 / 4破值!俺的气竞 一世茂对常理代北麻蛇可"£ K*曜乙单豪，!S 1 L利I8代微及其相关定在百胸蛹及"*两“七乳猿施乳解内需娠股取物复介体 名口4分K同型乳酸发酵是微生物以葡萄糖为底物通过糖酵解途径（EMP途径）降解 为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的催化下还原为乳酸，在同型乳酸发酵过程中，微生物利用1 mol葡萄糖可以生成2 mol乳酸,理论转化率为100%。 口I I TL成配型1面） I -C5H12O6 RMP+ 2CH3COCOOH 1 r 2CH3CHOHCOOH 但由于发酵过程中微生物有其他生理活动存在，实际转化率不可能达 100%, 一般认为转化率在80%以上者，即视为同型发酵。这类乳酸菌