第四章：酒店餐饮企业固定资产和经营物资的核算

1、第四章酒店餐饮企业固定资产和经营物资的核算一、酒店餐饮业的资产及分类资产按照服务的时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、原材料、辅料、库存商品等等。（一）固定资产：1、新企业会计准则中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产：为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；使用寿命超过一个会计年度。2、固定资产的确认，首先需要符合固定资产的定义；其次，还需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济利益很可能流入企业，该固定资产的成本能够可靠地计量。3、固定资产折旧（二）低值易耗品1、低值易耗品的概念低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在经营

2、过程中周转使用的包装容器等。旅游、饮食服务业的低值易耗品主要是指为宾客服务的小型物资设备，包括床、桌、椅、柜、毛毯、棉被、灯具、电风扇等。其中多数是直接参加服务经营活动，有些则是专供顾客住宿、用餐或洗浴使用，对服务质量有直接的影响。    低值易耗品能多次参加经营服务而其使用价值基本不变，具有类似固定资产的特点。但因种类多、数量大、价值小、增减变化频繁，因此，将其作为流动资产管理。    2、低值易耗品核算的账户设置    旅游、饮食服务企业应设置“低值易耗品”账户核算低值易耗品的增减变化和余额情况。该账

3、户核算企业在库低值易耗品的实际成本。其借方登记企业入库的低值易耗品的实际成本；贷方登记企业领用、摊销的低值易耗品的实际成本；期末借方余额反映企业在库低值易耗品的实际成本。其明细账应按照低值易耗品的类别、品种规格来设置；采用五五摊销法进行摊销的企业，则应在该账户下设置“在库低值易耗品”、“在用低值易耗品”、“低值易耗品摊销”三个明细账户，其中，“低值易耗品摊销”明细账户是另外两个明细账户的抵减调整账户。3、低值易耗品的摊销方法    低值易耗品摊销是指将低值易耗品在使用过程中因磨损而减少的价值记入有关成本费用账户。低值易耗品摊销的方法有：一次摊销法、分期摊销法和五五

4、摊销法，旅游、饮食服务企业可根据具体情况选用。   （1）一次摊销法     一次摊销法是指在领用低值易耗品时，将其全部价值摊入有关成本费用的一种方法。适用范围：适用于价值低、数量少、使用期限短的低值易耗品。优点：采用此法，核算手续简便，但会造成账外财产管理：应建立严密的领用、保管、使用制度，以加强其管理，防止无人负责，造成损坏丢失。   （2）分期摊销法   分期摊销法是指将低值易耗品的价值，按预计使用期限或次数，平均摊入各期成本费用中的方法。优点：此法能均衡各期的费用负担，较为合理，但计算工

5、作量较大。适用范围：它适用于单位价值较高、使用期限较长的低值易耗品的摊销。   （3）五五摊销法        五五摊销法是指在第一次领用低值易耗品时，先摊销其实际成本的50；其余50的成本在报废时扣除残值后再予以摊销的一种方法。优点：此法简便易行，且在低值易耗品报废前账面始终保留50的价值，有利于加强对低值易耗品的管理。适用范围：适用于低值易耗品品种较多且各期领用报废数额较均衡的企业。 4、低值易耗品的账务处理   旅游、饮食服务企业低值易耗品的核算内容包括购入、领用、摊销

6、和报废等。   （1）低值易耗品购入的账务处理    旅游、饮食服务企业购入低值易耗品的核算，可以比照原材料购入的核算方法进行。  【例】某酒店购进餐车20辆，单价200元，共计4 000元，款项开出支票支付，另以现金支付搬运费200元。餐车暂入库保管。购进时，根据有关单据编制会计分录如下：   借：低值易耗品餐车          4 200    

7、60;  贷：银行存款                        4 000           现金         

8、60;                    200（2）低值易耗品领用、摊销和报废的账务处理在不同的摊销方法下，低值易耗品领用、摊销以及报废的核算方法不尽相同，下面分别予以说明。     1)一次摊销法下低值易耗品领用、摊销和报废的账务处理    旅游、饮食服务企业对于一次摊销的低值易耗品，在领用时，应将其全部价值摊入有关的成

9、本费用账户，借记“营业费用”、“管理费用”等账户，贷记“低值易耗品”账户。报废时，将报废低值易耗品的残料价值冲减“营业费用”、“管理费用”等账户，借记“原材料”等账户，贷记“营业费用”、“管理费用”等账户。【例】某酒店的营业部门领用某种低值易耗品的实际成本为600元；管理部门领用某种低值易耗品的实际成本为200元。假定使用一段时间后因不能继续使用，经批准报废，残料价值分别为40元和20元。有关的会计分录如下：    领用低值易耗品时：    借：营业费用低值易耗品摊销     

10、0;     600        管理费用低值易耗品摊销           200       贷：低值易耗品××            

11、0;       800 经批准报废并收回残料价值时：借：原材料废旧材料                      60       贷：营业费用低值易耗品摊销      

12、;        40            管理费用低值易耗品摊销              20    2）分期摊销法下低值易耗品领用、摊销和报废的账务处理     旅游、饮食服务企业在领用分期摊

13、销的低值易耗品时，应按其实际成本借记“待摊费用”等账户，贷记“低值易耗品”账户。分期摊入有关成本费用账户时，借记“营业费用”、“管理费用”等账户，贷记“待摊费用”等账户。报废时，亦将低值易耗品的残料价值冲减有关的成本费用账户。   【例】某酒店的餐厅领用餐桌一批，实际成本共4 800元。该餐桌预计使用期限为1年，采用分期摊销法，按月摊销。假定该餐桌报废时，回收残料作价180元入库。财会部门根据有关凭证，编制会计分录如下：    领用低值易耗品时：    借：待摊费用低值易耗品摊销  &

14、#160;      4 800       贷：低值易耗品××                   4 800    每月摊销时：    每月摊销额=4800÷12=4

15、00(元)    借：营业费用低值易耗品摊销         400       贷：待摊费用低值易耗品摊销          400    报废并收回残料价值时：   借：原材料废旧材料      

16、              180       贷：营业费用低值易耗品摊销            180  3)五五摊销法下低值易耗品领用、摊销和报废的账务处理    旅游、饮食服务企业采用五五摊销法对低值易耗品进行摊销，领用时，

17、将低值易耗品的价值从“在库低值易耗品”明细账户转入“在用低值易耗品”明细账户，借记“低值易耗品在用低值易耗品”账户，贷记“低值易耗品在库低值易耗品”账户。月份终了，根据当月领用(库房发出)低值易耗品的实际成本的50，计算当月应摊销的金额，计入成本费用，借记“营业费用”、“管理费用”等账户，贷记“低值易耗品低值易耗品摊销”账户。当月领用低值易耗品数额较大的，其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用”或“长期待摊费用”账户核算。低值易耗品报废时，一方面，按入库的残料价值，借记“原材料”等账户；另一方面摊销剩余的成本同时注销账面记录，按报废低值易耗品的已提摊销额，借记“低值易耗品低值易耗品摊销”账户，

18、按报废低值易耗品的实际成本的50减去残料价值后的差额，借记“营业费用”、“管理费用”等账户，按报废低值易耗品的实际成本，贷记“低值易耗品在用低值易耗品”账户。   【例】某宾馆对部分客房进行床具更换，领用单人床的实际成本为16 000元。假定报废时，残料价值为200元。采用五五摊销法，财会部门根据有关凭证，编制会计分录如下：    领用低值易耗品时：    借：低值易耗品在用低值易耗品          1

19、6 000       贷：低值易耗品在库低值易耗品            16 000    月份终了摊销时：    借：营业费用低值易耗品摊销              8 0

20、00       贷：低值易耗品低值易耗品摊销              8 000     收回残料、摊销剩余价值和销账时：    借：原材料废旧材料             &

21、#160;          200        低值易耗品低值易耗品摊销            8 000        营业费用低值易耗品摊销     &

22、#160;        7 800       贷：低值易耗品在用低值易耗品              16 000（3）低值易耗品修理的账务处理    为了延长低值易耗品的使用期限，发挥其正常使用效能，旅游、饮食服务企业应注意对低值易耗品进行日常维修。对于

23、业务部门发生的修理费，应计入营业费用中；行政管理部门发生的修理费，则计入管理费用中。实际发生修理费时，根据有关单据，编制会计分录如下：    借：营业费用        管理费用       贷：银行存款（或现金）等 (五)低值易耗品的管理旅游、饮食服务企业的低值易耗品一般由采购部门统一购置，酒店仓库编号、发放和管理。为了加强对低值易耗品的管理，仓库要按类别、品名设置数量保管账，根据有关凭证及时登记，并注明

24、实物存放的地点；各部门的财产要定期盘点，并与仓库的保管账，由财务人员进【练习】致远大酒店旅业部本月5日购进木沙发椅100套，单价580元，计金额58000元，以支票付讫，同时以现金460元支付运杂费。木沙发已验收。作会计分录如下：借：低值易耗品在库低值易耗品58000贷：银行存款58 000借：低值易耗品在库低值易耗品460贷：库存现金460企业也可以设置“周转材料低值易耗品”科目进行核算。【练习】致远大酒店旅业部领用床上用品一批共计3200元。根据领料单，作会计分录如下：借：销售费用低值易耗品摊销旅业部3200贷：低值易耗品库存低值易耗品3200【练习】致远大酒店购进行李车4部，每部450元

25、。五五摊销法。行李车已验收入库，价款以转账单支票付讫，作会计分录如下：借：低值易耗品库存低值易耗品1800贷：银行存款1800旅业部领用行李车4部，采用分次摊销法，分两次摊销，予以转账，借：低值易耗品在用低值易耗品1800贷：低值易耗品库存低值易耗品1800领用时摊销其价值的 50%：借：销售费用低值易耗品摊销旅业部900贷：低值易耗品在用低值易耗品900旅业部4部行李车9个月后，不能使用作报废处理时，再摊销50%，作会计分录如下：借：销售费用低值易耗品摊销旅业部900 贷：低值易耗品在用低值易耗品900如果有残料收入可冲减销售费用。在用低值易耗品以及使用部门退回仓库的低值易耗品应加强实物管理

26、，并在备查簿上进行登记。【练习】致远大酒店修理冰柜两台，耗用维修材料140元，以库存现金支付修理费60元，作分录如下：借：销售费用-修理费140管理费用修理费60 贷：原材料物料用品140 库存现金60 （三）存货的分类酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。存货被当天耗用：

27、肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。二、酒店餐饮业存货的核算（一）酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下五类1、原材料：包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替换设备；2、在产品：饮食部门尚未加工完成的食品；3、产成品：饮食业已加工完毕等待销售的食品；4、低值易耗品：如灯具、办公桌、文具用品；5、库存商品：企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等。（二）原材料的核算餐饮酒店业存货的核算一般都采用按实际成本计价。1、原材料

28、的分类和计价（1）原材料的分类原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：原料及主要材料。它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。物料用品。它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。（2）原材料的计价餐饮企业对外购的原材料，应以在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。含税价格。原材料的含税价格由买

29、价和增值税额两部分组成。企业购进材料取得的发票有两种。一种是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料款。同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。增值税税率一般为17%。酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为材料成本的组成部分，以含税价格入账。普通发票上不将货款与增值税分列，只列示含税价格。采购费用。由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。2、原料及主要材料的核算（1）原料及主要材料购进的核算酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车

30、间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。【例】致远大酒店向湘南土产品公司采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。银行转来湘南土产品

31、公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，作分录如下：借：在途物资一一冬菇35250贷：银行存款35250上述材料运到，由仓库验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，作分录如下：借：原材料原料及主要材料干货类（冬菇）35250贷：在途物资冬菇35250“在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购的尚未到达及虽已到达但尚未验收入库的在途材料。但饮食业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，大多可以直接在“原材料”账户核算。酒店饮食服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。【例】致远大饭店

32、 5月2日发生以下业务：向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1000千克，单价2元，金额2000元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款尚未支付。已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录如下：借：原材料原料及主要材料粮食类2775贷：应付账款庆丰粮店2750库存现金25购进河虾取得普通发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录如下：借：原材料原料及主要材料水产600贷：库存现金600借：主营业务成本餐饮业务600贷：原材料原料及主要材料水产600“原材料”是资产类账户，用以核算企业

33、库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。原料及主要材料发出的核算生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。【例】5月1日致远大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录如下：借：主营业务成本餐饮业务3

34、00 贷：原材料原料及主要材料粮食类300原料及主要材料存储的核算这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。【例】5月

35、28日，致远大酒店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单如下表所示。品名计量单位单价（元）账存数量实存数量短缺溢余原因数量金额数量金额大米千克2.00500495510待查面粉千克1.5020020223待查合计103 经财会部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，作分录如下：借：待处理财产损溢待处理流动资产损溢10贷：原材料原料及主要材料粮食类10借：原材料原料及主要材料粮食类3贷：待处理财产损溢待处理流动资产损溢3今查明短缺的大米5千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下：借：管理费用存货盘亏及毁损10贷：待处理财产损溢待处理

36、流动资产损溢10今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下：借：待处理财产损溢待处理流动资产损溢3贷：管理费用存货盘亏及毁损3月末报表时放在其他流动资产里，年底还没处理，要预想个原因进行处理，年底该账户不许有余额。（4）发出原料及主要材料的计价企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。个别计价

37、法。它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本 管理：采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。优点：采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，缺点：计算起来工作量很大适用范围：适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平

38、均法。其计算公式如下：加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量本期原材料盘亏数量）本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为了保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。【例】致远大酒店8月份有关“原材料原料及主要材料粮食类（面粉）”的收发业务资料如下：期初结存数量500公斤，单价2元。8月2日购进300公斤，单价2.1元；8月15日购进400公斤，单价2.05元；

39、8月26日购进200公斤，单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盘亏15公斤。按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.9815×2）/（500+300+400+20015）=2.0332（元/公斤）期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.9815&#

40、215;2986.10=1929.9（元）优点：采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，缺点：计算工作量大适用范围：适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，借：主营业务成本贷：原材料原料及主要材料先进先出法不建议使用，太麻烦3、食品原材料清选整理（初加工）的核算酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参

41、、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。（1）食品原材料挑选整理的账务处理原则因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。（2）食品原材料清选整理的账务处理企业可在“原材料食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。拨付原材料进行清选整理

42、或购进后直接交付整理时，借记“原材料食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料食品原材料”或“银行存款”科目。【例】致远大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。购进后直接交付清选整理。财务部根据有关凭证，作会计分录如下：借：原材料食品原材料（清选户）2 000贷：库存现金2 000原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行：原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下：净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量原材料清选整理后，有一种净料，还可作价的下脚料，则其计算公式如下：净料单价

43、=（清选整理前原材料成本下脚料金额）/清选整理后净料重量原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：净料单价=（清选整理前原材料成本其他净料成本之和）/该种净料重量如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。在实际工作中，由于从事饮食制品的单位，每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。A.成本系数法。它是指某种原材料净

44、料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为：成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公式为：某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数【例】致远大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。则毛鸭的净料单位成本为10（= 400 ÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元）注意:成本系数不是一成不变的，企业应根据毛料价格的

45、变动及毛料的等级等因素，作适时合理的调整。一个月或一个季度调整一次B.净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：净料率=净料重量/毛料重量确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量，可用以下公式求得：净料重量=毛料重量×净料率净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下：净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本。则：该种毛鸭净料率=40/5080%某日购进30千克，单价8.5元时的毛鸭，其净料单位成本计算如下：净料重量= 30 ×80%=24（千克）净料单位成本=（30×8

46、.5）/24=10.63（元）对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本。计算公式为：泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料食品原材料（清选户）”科目。4.原材料加工的核算饮食企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两

47、种。现就委托外单位原材料加工的核算分述如下。为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返的运杂费；贷记登记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。（1）拨付加工原材料的核算企业根据合同，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，作会计分录如下：借：委托加工物资（原材料委托加工原材料）贷：原材料××类别（

48、2）支付运杂费、加工费、相关税金等的核算委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时，作会计分录如下：借：委托加工物资（原材料委托加工原材料）贷：“银行存款”“库存现金”等（3）收回加工成品和退回多余材料的核算委托加工的原材料完成加工收回后，企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，以及检查所使用原材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时作如下会计分录借：原材料某类加工成品某类剩余材料贷：委托加工物资（原材料委托加工原材料）（三）

49、燃料的核算酒店饮食服务业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户，其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。燃料领用的核算，一般采用三种办法：（1）实际耗用法。即根据实际用量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。（2）定额耗用法。即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数进行调整。（3）倒挤耗用法。平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量，填具用量单后，由财会部门转账。

50、燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。（四）物料用品的核算物料用品是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。1.物料用品购进的核算酒店企业的物料用品数量较大，其采购的方法有两种：一种是直接采购，另一种是预先定制。从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店企业对于有特殊要求的物料用品，如附属旅行社的小纪念品、印有企业名称的营业用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项的核算：企业在预付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用品并验收入库后，再借记“原材料”科目，贷记“预付账

51、款”科目，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”科目。【例】致远大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇4000只，每只1.50元，共计 6000元，合同规定先付40%订金，交货时再付其余60%的货款。（1）支付订金时，作分录如下：借：预付账款南海工艺厂2400贷：银行存款2400（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，计货款6000元（含税），当即签发转账支票支付其余60%的货款。绸布折扇已验收入库，作分录如下：借：原材料物料用品绸布折扇6000贷：预付账款南海工艺厂2400银行存款 36002.物料用品领用的核算企业有关部门或人员在领用物料用品时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员

52、应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门据以入账，财会部门根据物料用品的不同用途，借记“销售费用”或“管理费用”科目等，贷记“原材料物料用品”科目。【例】致远大酒店餐厅领用花瓶20只，单价10元，烟缸30个，单价3.5元，桌布30条，单价20元，共计905元。酒店办公室领用信纸10本，单价5元，信封100个，单价0.20元，圆珠笔30支，单价1元，共计100元。作会计分录如下：借：销售费用物料消耗905管理费用办公费100贷：原材料物料用品1005企业发出的物料用品，可采用“个别计价法”“加权平均法”“先进先出法”等计价方法计算成本。（五）包装物的核算酒店的包装物主要是顾客打包

53、的饭盒或袋子。1、包装物购进的核算企业单独购进包装物时，应按购进的实际成本和增值税，借记“周转材料”科目；按所支付的金额，贷记“银行存款”“应付票据”“应付账款”等科目。【例】致远大酒店从某商场购进包装用塑料袋一批共计3000元，支付增值税510元，运费20元。包装物已验收，价款签发转账支票付讫。根据业务部门报来的有关凭证，作如下会计分录：借：周转材料包装物3 530贷：银行存款3 530随货购进不单独计价，是指包装物的价格不在供货单位的发票单上单独列出，而将其包括在商品价格中。企业收到随货购进不单独计价的包装物时，无需单独核算。2.包装物回收的核算回收已随商品出售的包装物，如纸箱、啤酒瓶等。

54、包装物回收有两种情况：一是企业自行回收复用；二是代其他单位回收。自行复用包装物回收，视同包装物购进，其核算与包装物单独购进时相同。代其他单位回收的包装物，因不属于本企业所有，故不作包装物核算，但为了保护包装物的安全，应在“备查簿”中登记。企业代其他单位垫付的回收包装物款项，在“其他应收款”账户核算；将回收的包装物交给托收单位时，要将回收包装物所垫付的款项收回，并收取一定的手续费。3.包装物领用的核算（1）顾客用于打包饭菜不单独计价的包装物，可按期结转其成本：借：销售费用贷：周转材料包装物（2）随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时借：银行存款贷：其他业务收入结转该部分包装物成本时

55、：借：其他业务成本贷：周转材料包装物（六）低值易耗品的核算（前面已介绍）三、酒店餐饮业固定资产的核算（一）固定资产取得的核算 不管是以何种方式取得的固定资产，如果需要安装均应先记入“在建工程”账户；如果不需要安装，均可直接记入“固定资产”账户。1、外购固定资产的核算【例】致远大酒店购置不需要安装的厨房炊事设备一台，发票价格15万元，增值税额2.55万元，发生的运杂费0.2万元，款项已支付。固定资产入账价值=150000255002000177500（元）编制会计分录如下：借：固定资产177500贷：银行存款177500【例】致远大酒店购入需要安装的收款设备一套，发票价格200000元，增值税3

56、4000元，支付的运杂费4000元，累计支付安装费2500元，其中，领用工程材料1500元（含增值税），应付工人工资1000元。作会计分录如下：（1）支付设备价款、税金及运杂费时：借：在建工程238000 贷：银行存款238000（2）发生安装费用时：借：在建工程2 500 贷：工程物资1500 应付职工薪酬 1000（3）设备安装完成交付使用时：借：固定资产240500贷：在建工程2405002.自行建造固定资产的核算第一种方式：自营工程【例】致远大酒店自行建造酒店客房一幢，于2013年1月1日建造该项工程，专门从银行借入500万元的2年期借款，年利率6%。资产于2013年1月1日起开始建造

57、，于2013年12月底建成完工。在企业自营建造过程中，假设发生以下经济业务事项：购入建筑材料、设备、物品320万元；发生机械施工费用40万元，人工费用100万元，施工管理费用10万元。在各项业务发生时，作会计分录如下：（1）借入银行存款时：借：银行存款5000000贷：长期借款5000000（2）2013年112月发生借款利息费用时：5000000× 6%=300000（元）借：在建工程300000贷：长期借款300000（3）购入建筑材料及设备物品时：借：工程物资3200000贷：银行存款3200000（4）领用建筑材料及设备物品时：借：在建工程3200000贷：工程物资32000

58、00（5）支付机械施工费用时：借：在建工程400000贷：银行存款400000（6）结算人工费用时：借：在建工程1000000贷：应付职工薪酬1000000（7）支付施工现场管理费用时：借：在建工程100000贷：银行存款100000（8）竣工验收结转工程成本时：竣工固定资产成本为：3200000+400000+1000000+100000+3000005000000（元）借：固定资产5000000贷：在建工程50000000（9）2014年112月发生的借款利息：借：财务费用300000贷：长期借款300000（10）归还借款时 借：长期借款5600000 贷：银行存款5600000第二种方

59、式：出包工程企业通过出包方式进行的自制、自建的固定资产，按应支付给承包单位的工程价款作为固定资产成本。在会计核算中，企业预付或支付工程价款时借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；工程达到预定可使用状态交付使用时借记“固定资产”科目，贷记“预付账款”等科目。3.投资者投入固定资产的核算借：固定资产贷：实收资本4.租入固定资产酒店餐饮业的经营场所一般采用经营租赁方式取得。在经营租赁中，租赁资产的所有权不转移，租赁期满后，承租人只有退租或续租的选择权。因此在经营性租赁过程中，由于固定资产的所有权仍归出租人，在会计核算中，承租人在预付租金时一般借记“其他应收款”等科目，贷记“银行存款科目，在固定

60、资产使用期内进行摊销时借记“管理费用”或“销售费用”等科目，贷记“其他应收款”等科目。如果预提，借记“管理费用”或“销售费用”等科目，贷记“其他应付款”科目。（二）固定资产折旧企业的固定资产可以连续在若干年内使用，并保持其实物形态，但其价值随着资产的使用发生磨损而逐渐转移到成本费用中去，这部分转移到成本费用中去的价值就是固定资产折旧。酒店餐饮业为了保证企业在未来有能力重置固定资产的能力，因此企业必须在固定资产的有效期内计提一定数额的折旧。1.固定资产折旧的范围除下列情况外，企业应对所有固定资产计提折旧：（1）已提足折旧仍继续使用的固定资产；（2）按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。企业固定资产应当按月计提折旧。当月增加的固定资产，当月不提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月仍提折旧，从下月起停止计提折旧；对于提前报废的固定资产，不再补提折旧。企业新建或改扩建的固定资产，已达到可使用状态的，如果尚未办理竣工决算，应当按照估计价值暂估入账，并计提折旧，待办理了竣工决算手续后，将原来暂估价值调整为实际成本，同时调整原已计提的折旧额