粮油食品品质分析之小麦和面粉检验

1、粮油食品品质分析小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高； 红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质

2、不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例组成部分麦 皮 胚胚 乳质量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-842、与面粉加工相关的结构部位 小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。 糊粉层：小麦的外皮共分六层,由

3、外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖

4、等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。二、小麦的加工流程（一）麦路原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程： 小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称

5、为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、各种用途的面粉，在制粉时还需进行硬质、粉质、白麦、红麦等不同品质小麦的搭配使用，以提高各种小麦的利用价值，获得良好的商业价值。以上，就是麦路的全部过程，为后续的粉路打下良好的基础 1、打麦（1）目的：打下麦粒表面的各种附着物（2）设备：打麦机工作原理：打麦机的主要工作构件是高速旋转的打板和耐磨的工作圆筒表面。在打板与圆筒之间形成环形的工作区，打板与圆筒之间的间距即工作间隙，进入工作间隙的麦粒受到一定强度的打击、碰撞、可振落

6、粘附在其表面的杂质，2、洗麦 （1）目的：洗去麦粒的表面的污染物 （2）设备：去石洗麦机工作原理：根据物料的比重、大小形状不同来分离杂质，比重小于水的颗粒上浮，因而一些病粒可以分离出去，比重大于水的颗粒下沉（和麦粒大小相似的石子称为比肩石，其与麦粒的沉降速度不同），从而将小麦和砂石分离的目的。并在这一过程中通过绞龙翻滚洗去麦粒的表面污染物。 洗麦过程还可增加小麦的水分，对于含水量低的小麦，起润水作用。3、配麦：配麦法生产专用粉是根据目标专用粉的关键品质指标（如蛋白质、淀粉的含量和质量等）要求，将不同品质的小麦按一定比例搭配加工，以实现目标专用粉的品质要求。既可以实现品质互补，又可以降低成本。4

7、、润麦（1）目的：在于调整小麦水分，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。（2）作用： 使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。 使麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，由于膨胀率不同而产生位移，减弱皮层与胚乳间的结合力，便于皮层与胚乳分离 胚乳中所含的淀粉和蛋白质由于吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。（3）步骤：一般经过着水和润麦两个步骤，小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时。（二）粉路利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，制

8、成成品面粉的过程。 在粉路中，小麦要进过多次研磨和清理，所以同一个工序要进行多道反复处理，由多个进行同一处理工序的设备组成的工艺体系称为系统，粉路从大的工艺工序上分为研磨、筛理、配粉三个系统。1、研磨系统：将胚乳和皮层分离并将胚乳研磨成粉 一般设置皮磨、心磨、渣磨三个系统。皮磨和心磨是其中的两个基本系统。目前由于工艺改进，常将清粉系统也囊括其中。（1）皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取胚乳粒（麦心）。（2）清粉系统：分离皮磨和渣磨系统中颗粒大小及质量不一的混合小麦粉物料，利用风、筛等设备将纯净的麦心和略带麸皮的麦心（麦渣）分开，提取出较纯净的胚乳颗粒，

9、送入心磨系统，并吸走部分麸皮。（3）心磨系统：将来自于皮磨、清粉、渣磨系统的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。（4）渣磨系统：对前中路提供（皮磨和清粉系统）的连麸胚乳粒进行轻研，使麸皮与胚乳分开，再经过清粉系统分离出纯净的胚乳送往心磨制粉，带有麸皮的麦心仍送往渣磨系统处理。这种出粉的位置重心在心磨系统，通过心磨、清粉、皮磨系统的反复交叉运行，改善面粉的质量，提高高等级面粉的出粉率，配以打麸机、刷麸机、松粉机等辅助配备，常用于生产高质量的面粉，并有较高的出粉率。称为“轻研细分”，这种制粉方法是目前国内外较常使用的方法。 2、筛理系统：物料每经过一道磨粉机（主要是心磨）后，

10、即须筛理一次。研磨后得到的是混合物（麸皮、麦渣、麦心及面粉），须筛出面粉，其他混合物再经清粉系统分离后送往不同研磨系统处理（清粉系统其实也是筛理系统的一部分）。3、配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。三、小麦品质检验1小麦子粒品质 千粒重：千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；我国小麦一般的千粒重为17-41克。 容重：指每升小麦的绝对质量。与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较高。我国一般的净麦容重在705-810克/升。 子粒形状：子粒形状越接近圆形，

11、磨粉越容易，出粉率越高。 腹沟深浅：腹沟深的子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降低出粉率和面粉质量。 种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。2、小麦的制粉特性 出粉率：指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱满整齐，出粉率高（如硬质小麦） 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。子粒外层灰分多于内部，在磨粉时，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。 白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软

12、、硬)、面粉粗细度、含水量有关。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高，后路出粉的粉色深，灰分多。四、小麦粉品质检验小麦粉国家标准(GB1355-86)所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味等。不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。1、加工精度：加工精度是小麦粉定等分级的基础项目。（1）判定指标：小麦粉的加工精度通常以粉色、麸星来表示。 粉色是指小麦面粉颜色的深浅；麸星是指小麦面粉中麸皮含量，即面粉中所含麸皮的程度。（2）影响粉色、麸星的因素：影响粉色、麸星的因素很多，粉色受小麦品种、皮色、粒质、含杂、加工

13、工艺以及面粉储藏时间等因素的影响。e.g.加工精度：加工精度高，麸星少，粉色较白，但出粉率低。反之，麸星含量多，则粉色加深，加工精度低，其出粉率高；小麦性质：通常软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡；种皮的颜色：红色较白皮小麦粉的粉色深。（3）粉色和麸星的关系（同一品种小麦）：麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深但是粉色深，其麸星含量不一定高，小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，加工精度低，麸星含量高。 （4）测定方法：有搭粉板法、白度计法及蒸馒头法。其中搭粉板法又分为干法、湿法、湿烫法、干烫法。以干、湿烫法为仲裁方法。湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。1）搭粉

14、板法：<1> 仪器和用具：搭粉板、粉刀 <2> 操作方法： 干法：、取标准样品：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。、取试样：取少量试样置于标准样品右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢向左移动，以便使试样与标样相连接。、用粉刀把两个粉样紧紧压平（注意：标准与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。 湿法 将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色、麸星。 湿烫法 将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，

15、约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫而浮起的部分，对比粉色、麸星。 干烫法先按干法打好粉板，然后连同粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色、麸星。2）白度计法：白度是指小麦粉的白净程度，可以间接反映加工精度，方法是以氧化镁白色作为标准白色，读数在0110。通常百度越高，加工精度越好。只是白度与加工精度没有法定的对应关系规定，加工企业可做为工艺指标自行掌握。3）蒸馒头法：将标样与试样分别用同样的方法做成馒头。 <3> 检验结果的表示方法：粉色：同于标样；暗于标样或甚暗于标样；好于标样；麸星：同于标样；次于标样；或好于标样

16、。2、粗细度：指小麦粉粉粒的粗细程度；（1）判定标准：通常以面粉试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示一般来说，加工精度高，粉粒细；反之，加工精度低，粉粒粗。小麦粉粗细度的影响因素：主要是磨粉工艺和麸皮含量。 （2）测定方法：<1> 仪器和用具：电动粉筛：规格有CB30、CB36、CB42、CQ20、CQ27五个筛型、橡皮球：直径5mm；<2> 操作方法 按标准选好筛层，并在每层筛内放5个橡皮球； 从平均样品中称取试样50g（m），放入上筛层中； 电动粉筛的安装：依次按“最上层是筛盖、大孔筛在上、小孔筛在下，最下层是筛底”的顺序安装，关紧； 开动电机，连续筛动10mi

17、n； 取出将各层筛倾斜，转拍筛框并用毛刷将筛上粉集中到一角； 将筛上物称量（m1），假如用感量0.1g的天平称不出的不计量，视为全部通过。<3> 结果计算 留存物（%）= m1/m×100 式中：m1筛上留存粉质量，g； m试样质量，g。3、含砂量： （1）定义及限量：粉类中含有细沙的百分率称为含沙量，粉状粮食中含有细沙是难以清除的，当细沙含量达到0.030.05%时，其制品就会产生牙碜感，不仅降低食用品质，也危害人体健康，我国各级粉的含沙量要求控制在0.02%以内。（2）测定方法：1）四氯化碳法<1> 仪器和试剂：细沙分离漏斗、坩埚、烘箱、四氯化碳<2

18、> 操作方法： 量取70ml四氯化碳注入细砂分离漏斗内，加入试样10g (W)，轻搅拌三次(每5min搅拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌)，静置2030min； 将浮在上面的面粉用角勺取出，再将分离漏斗球形中的四氯化碳和泥砂放入已知重量的坩埚(W0)内，再用四氯化碳冲洗球体和坩埚二次； 把坩埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉网的电炉上烘干后放入干燥器，冷却称重(W1)。<3> 结果计算W1 - W0含砂量(%) = ×100 W 式中：W1坩埚和细砂重量，g;W0坩埚重量，g； W试样重量，g。2）灰化法<1> 仪器及试剂：坩埚、灰化炉、10盐酸：3硝酸银

19、溶液：<2> 操作方法 用已知恒重的坩埚称取试样5g(W)，按GB 5505-85 粮食、 油料检验灰分测变法规定的方法进行灰化； 将坩埚中的灰分溶解于10ml 10盐酸中，放在80左在的水浴锅上加热5min，将溶液用无灰滤纸过滤； 再用10ml盐酸洗2次坩埚，将溶液连同渣滓用原滤纸过滤，再用蒸溜水将坩埚及滤纸充分洗净至滤液中不含氯离子为止(加入3硝酸银溶液后，不生混浊)。 将滤纸及沉淀物烘干后置于已知重量的坩埚(W0)内炭化，炭化后用600灼烧30min，冷却，称重，复烘20min直至恒重(W1)。<3> 结果计算：同四氯化碳法。4、磁性金属物测定（1）来源及限制：原

20、料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混杂于粉状粮中。我国规定每千克粉中磁性金属物的含量不得超过0.003g。（2）测定方法：使小麦粉均匀缓慢地流过磁性金属物测定器淌板,磁性金属物被淌板上的电磁铁吸住,用四氯化碳洗去磁性金属物中的粉粒,烘干后用磁铁吸引出磁性金属物,使磁性金属物与添加剂分离,测出小麦粉中磁性金属物含量。5、面筋相关测定：小麦粉和水揉搓成“面团”，再将面团在水中揉洗，则面团中的淀粉和麸皮等固形物质渐渐脱离面团，悬浮于水中，另一部分可溶性物质溶于水中，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物质，就是“面筋”。引题：窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面，那为什么不发酵呢？因为发了也没有

21、多大用处，蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。 （1）面筋的组成和性质小麦粉面筋的化学成分表化学成分麦胶蛋白麦谷蛋白其他蛋白淀粉脂肪糖类灰分含量（%）43.0239.104.406.452.802.132.00麦胶蛋白：富有延伸性。面筋的组成 不溶于水，但能大量吸水麦谷蛋白：富有弹性。 无论麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）还是麦谷蛋白单独存在是都不具有面筋的性质，小麦在成熟期，也没有游离状态的麦胶蛋白和麦谷蛋白，小麦籽粒中存在的是麦胶蛋白和麦谷蛋白的复合物。（2）面筋含量与食用品质的关系正是小麦具有其他禾谷类作物所不具有的独特性质面筋，因此： 当面团在发酵过程中产

22、生的CO2气体，可被面筋所保持其中，形成无数的气室，从而面团膨胀，经蒸制或烘烤、淀粉糊化，将气体保存于气室内，从而可制作成为疏松、柔软可口、富有弹性的馒头、面包等发面食品。 揉成的面团能随意揉捏、撑拉，从而造型出形状各异、品种繁多的面食制品。 小麦粉面筋含量与面粉制品的关系制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。 （3） 面筋含量标准： 湿面筋：项 目特制一等特制二等标准粉普通粉湿面筋含量/%26.025.024.022.0 干面筋： 高筋粉13%； 中筋粉10%13%； 低筋粉10%。（4）面筋相关测定，见湿面

23、筋含量测定实验分析6、沉降值：指测定一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml）。（1）测定意义：沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。 强力粉比弱力粉具有较高的水和率和较大的水和能力，因而得到较大的沉降值。目前国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要指标。我国的强筋粉小麦要求沉降值在45毫升以上。国外的面包小麦品质要求6080毫升。（2）测定方法：见实验五、小麦粉二次加工品质用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以，相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联，以下即是测定面团的一些加工特性的方法。 一般用粉质仪、拉伸仪测

24、定面团柔和性能，用降落值实验测定面团的发酵性能（酶活力），用烘焙实验和蒸馒头实验测定其食用品质。1、粉质仪法（1）方法原理：小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，自动记录于记录纸上。由加水量及粉质曲线计算小麦粉的吸水率，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。（2）操作步骤粉质仪主要由混合钵（揉面钵）、同步电机、杠杆系统、阻尼器、指示及记录装置等组成。 根据所测小麦粉水分含量查表，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦粉样品。 将样品倒入粉质仪揉面钵

25、中（一般用50g揉面钵），盖上盖 启动揉面器，面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480520FU之间。否则，不在480520FU之间就立即停止揉和，清洗揉面钵后从新称取面粉调整加水量继续试验（若峰值大于520FU，则可增加水量；若峰值小于480FU，则可减少水量） 如形成的峰值在480520FU之间，则继续揉和，一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后会逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min，实验结束。同时记录仪自动绘制出粉质曲线（3）结果表示： 纵坐标表示稠度，横坐标表示时间。在面团形成过程中搅拌叶片受到的阻力逐渐增大，面团稠度达到最大值，以后，曲线变化很小，几乎与横坐标平行，保持稳定

26、一段时间，最后面团开始弱化，阻力减少，墨线逐渐低于500粉质单位。粉质曲线图 吸水量：指以14%水分为基础，每100g小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位（FU）的面团时所需的水量，以m1/100g表示。 吸水量计算按下式计算。采用50g揉面钵：吸水量=（Vc + M - 50）× 2 采用300g揉面钵：吸水量=（Vc + M - 300）/3 式中：Vc试样形成最大稠度为500F.U.的面团时加入的水量或校正后的加水量，ml； M试样量， g。 面团形成时间：指粉质曲线达到和保持最大稠度后出现第一次衰减之前的一段时间间隔，以分钟表示，读数准确至0.5min。软麦的弹性差

27、，形成时间短，在14min之间；硬质麦弹性好，形成时间在4min以上；高筋度面团其形成时间在7.5min左右。 面团弱化度：指从面团形成获得的最大稠度时，粉质曲线的中线值与面团稠度衰变12min时粉质曲线中线值的差值，称为弱化度。以粉质单位表示，读数准确至5F.U.。一般弱化度的数值愈大，说明面筋就愈弱，其烘焙品质愈差。 面团稳定时间：指粉质曲线首次穿过500F.U.标线，以后曲线下降第二次与500 F.U.标线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值，称为稳定时间。单位用min表示。读数准确至0.5min。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标。曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性，曲线越宽，稳定时间越长，则说明其面团的韧性愈好，面筋的强度愈大。强筋小麦：面团稳定时间：一等10min；二等7