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文档简介
1、*市人民医院职工食堂经营方案撰稿人:杨道敏目 录一、经营总体思路11、守法 12、守纪 13、定位1二、经营具体措施: 11、食品卫生安全: 1食品采购: 1食品入库: 1食品存储: 1食品领用: 2食品制作: 2餐、厨具卫生: 2环境卫生:2个人卫生:22、员工教育培训: 33、食堂机构设置:34、食堂设施配置: 45、食堂经营措施: 76、结束语:* 市人民医院职工食堂经营方案根据 * 市人民医院职工食堂对外承包方案的文件精神,为实现该方案中所提及的承包目的,制定如下食堂经营方案。一、经营总体思路:1、 守法 : 认真执行中华人民共和国食品卫生法, 积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按
2、照卫生法律法规和标准要求,做好员工个人卫生;确保基础卫生设施齐全,搞好饮食食品卫生,防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。2、 守纪 : 严格履行医院职工食堂的经营管理合约,遵守其为食堂制定的各项规章制度,无条件服从并全力配合院方对食堂所做的管理,监督,检查等工作。接受院方的相关意见和改善建议,并保证给出相关的满意答复和处理行动。3、 定位 : 院职工食堂是实行独立核算,自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位,所以要根据 * 市人民医院职工食堂对外承包方案的精神,严格成本核算,坚持微利保本的经营原则,合理核算伙食成本和定价标准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。二 、 经营具体措
3、施:1、 食品卫生安全:食品 采购 :1) : 食堂采购人员要严把采购质量关,进入食堂的各种原料,建立不采购进货台帐及索票索证制度,保证原材料进货途径正规,有据可查。食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料,确保食品质量。且采购货物应努力做到 计划采购,且 价格低、质量好、足斤足两。2):所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验,确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等;3):如有可能应建立稳定的供应商,以便对供应商进行有效管理, 以确保食物供应的安全。4):采购大批主食或副食,应要求供货单位提供卫生许可证,以便 查验,食品入库:1):所有采购回来入库的食品均须验收,依据食品卫生
4、法制定适合医院职工食堂的 食品验收标准,作为食品验收的参照,验收人员应 按照其有关的标准进行验收。2):所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评 定,且经厨房长和库管员两人同时签名并开具验收单后方可入库报帐。对数量不足的应予扣减,品质不良的应视情况予以退换或折价处理。食品存储:1):采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库,食品仓库由 食堂负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制” 中的“四隔离” 要求,按照品种、生熟,分类、分架、隔墙、离地放置, 已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放,确保物品在保质期内加工。 并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
5、2):所有食品的储放,原则上均需用垫板垫起,不得直接放于地面,防止虫害鼠害。3):食堂库房应整齐清洁,库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放,预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存 量,保持仓库内通风,干燥,防鼠防潮等4):所有的鲜菜类食品实行即签收即领出,肉食类食品实行及时清洗 并存放于冰柜或冰箱内保鲜,水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。食品领用:1):由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天所需的所有食品 清单,当天所有的剩余食品必须如实呈报,由管理员根据实际情况减少相 应的发放量,严格控制过多的食品留在厨房,以免变质或流失。2):所有食品的领出必须由厨师长签字,
6、并统一进入食品仓库帐。3):仓库食品的领用 要严格按照先进先出的 原则发放,以确保食品能 在保质期内被使用。食品制作:1):依据食品卫生法和食品卫生“五四制”的标准,制定适合医 院职工食堂的烹制加工管理制度,所有食物制作过程中的拣、洗、存、 切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行, 保证食品加工程序的科学、 安全和卫生。以确保顾客吃到放心的食物。2):不使用劣质食用油,不滥用食品添加剂,不用非食品原料加工食品3):食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变质。4):凉菜操作间应严
7、格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准 非本室人员进入,不准非半成品进入。餐、厨具卫生:1):依据食品卫生“五四制”中的标准要求,对碗、盘、筷、汤勺等 餐具实行用后“五过关”:洗;刷;冲;消毒;保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用。?2):刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗, , 擦洗干净。保持厨具的清洁并固定摆好。 生、熟食,刀,案及冷荤配餐 厨 具必须分开专用,并有明显标志。3):各种调料不宜久置,装盛调料各种器具经常洗涤。环境卫生:1):医院职工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定” 标准:定人;定物;定时间;定质量 (划片分工、包干负责),在保证每 天
8、清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫 除,做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面干净、炊具摆放条理化。2):对食堂周围的阴沟、卫生死角及时打扫。垃圾池和潜水桶每日及时清理。坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。保持食堂清洁。预防细菌感 染食物。3):对存放厨具,餐具的 橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。对储藏室保持干净、干燥、通风。不存放有毒、有害物品和其他杂物,个人物件。个人卫生:1):医院职工食堂工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤”标准: 做到:勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、勤换工作服。不得留长指甲、染指甲,工作时不戴
9、戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽, 分菜员要戴口罩, 不得用工作服或围裙擦手、擦脸.2) :食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)还应用热水消毒。3) : 不在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。4) : 食堂工作人员必须持证上岗(健康证)。且每年进行一次健康检查,体检不合格者或患有不适宜在食堂工作的某种疾病,不能在食堂工作。食堂办公室应对工作人员建立健康档案, 并对其健康体检证明进行管理验证。2、 员工教育培训:首先,要不断进行食堂工作人员的思想教育,使其自
10、觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。树立全心全意为客人服务的理念。树立严格的组织观念和正确的职业道德观。教育工作人员;热爱自己的本职工作,培养对专业的兴趣,从而激发工作的主动性、积极性,同时,为提高食堂工作效率和服务质量,应不断通过业务技术方 面的培训,以提高工作人员的素质,使工作人员做到:1):营造员工队伍的团队精神, 树立员工的责任感和主人翁意识2):熟练掌握服务程序。对客人热情、主动、耐心、周到、细致、尽 职尽责。3):提高个人气质,在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面得体 大方,着装干净整齐。让顾客感受职工食堂正规化管理的氛围。4):出售饭菜合理公平、不走后门、不搞特殊。3、食堂机构设
11、置:1):根据*市人民医院职工食堂的具体情况,食堂机构设置如下图:办公室财务室 x7服务送餐. 、沙总经理区红案档白案挡内配m档凉卤档洗消部总经理:负责食堂经营全盘工作,并参加医院相关活动,传达并贯彻落实医院及各上级部门指示后勤部经理:配合总经理负责办公室,财务部,采购,库管,服务,送餐等工作。内堂经理:配合总经理负责红,白案,小吃,凉卤挡,洗消部等工作。办公室:配合总经理,后勤部经理负责员工招聘,培训,表彰,解聘等日常管理工作。协调解决食堂对医院,顾客,外部各管理部门的联络,关系处理等工作。处理食堂设备维护,维修等日常工作。财务部:配合总经理,后勤部经理严格执行国家财务法规,做好各类数据统计
12、、核算。负责各分部的资金收支采 购: 配合总经理,后勤部经理负责食堂各类食品原材料及其它各类物品采购,及时了解原料市场信息,保证原材料供应和质量要求,肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美,不采购不合格材料。严格索票、索证制度。保 管:配合总经理,后勤部经理负责收发各类食品原材料,并做好进货台帐,负责材料储存、摆放规范,并严格生、熟区分,及“三防”制度,保证材料不变质、不腐烂,不发放不合格材料服务,送餐:配合总经理,后勤部经理负责食堂现场服务,医院外来客人的包席接待,院内职工加班,夜班时的送餐,就餐等服务工作。红,白案,小吃,凉卤档:配合总经理,内堂经理负责各自部门的每周食品搭配计划,精心烹调,经常变换花
13、样,适应医院职工营养及口味要求,不加工不合格材料。指导各自部门的所需的粗加工工作,并及时和采购交流。洗消部:配合总经理,内堂经理并依据食品卫生“五四制”中的标准要求,对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行 用后 “五过关”。 以“一浸二泡三清洗”为原则,对食品原材料清洗做到无沙无虫等。同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记,负责食堂各部位卫生工作等。3) :食堂员工配备:后勤:办公室2 人,财务部2 人,采购2 人,保管2 人,服务,送餐6 人。4 人,细加工配菜4 人,粗加工2 人。4 人,细加工配菜2 人,粗加工1 人小吃档:主厨3 人,细加工配菜1 人,粗加工1 人凉卤档:主厨3 人,细加工配菜2 人
14、,粗加工1 人洗消部:洗碗消毒6 人,清洁工2 人机动人员6 名。食堂总计:工作人员为57 人。上述工作人员为一大组,其中再分出二个小班组,早餐人员10 人,夜宵人员10 人,二个班组同时负责中餐、晚餐工作。(以上人员数目若有出入,以食堂实际配备为准)。所有工作人员进行体检,按有关规定定期复检,持证上岗。4、 食堂设施配置:1) : 食堂设在院行政楼一层,配设厨房操作间(在其中布置出红案档,白案挡,小吃档,凉卤档),备餐间(在其中设10 个出菜窗口),洗消间,食品储存间2 间、冷库间,员工休息间。食堂大厅,雅间2 间。2) :食堂大厅实际就座人数为166 人,雅间2 间实际就座人数为20 人。
15、计划用餐人数为 2000-2500 人,为节省就餐时间,采取窗口只发放菜、在大厅设立5 个盛饭、盛汤处,盛饭、汤处设有碗,盘,筷子、饭勺领取处,顾客自己盛饭、汤。每个顾客用餐时间为15 分钟, 1 个小时之内每个座位可交替4 个顾客用餐。并在食堂出口处设立餐具,潲水回收处,顾客用餐后,食堂可即刻回收餐具及剩饭剩饭,便于后来顾客有餐具用餐,每个窗口在1分钟之内可发放6-8 位顾客菜品,在30 分钟内 10 个窗口至少可发放1800 位顾客用菜,故采用此方法可保证2000-2500 人在 1 个小时之内陆续用餐。3) :以上设施配置见“食堂平面布置图”。 如人员数目计算有出入,可在食堂正式运营后,
16、根据实际营业情况再作调整。食堂平面布置图4) : 食堂的内堂设备配置见“厨房设备清单”。所有设备的配置均按2000 人同时就餐规模考虑。且完全符合卫生部门的验收标准。在食堂正式运营后,如还需要另行添配设施,可根据实际营业情况再作添配。5) : 内堂设备的具体装配位置,可参见“厨房设备安装图”。(以上内堂设备若有出入,以食堂实际配备数目为准)。厨房设备清单序号名称规格/内容单位数量1四层架1500*500*1500台32米面台1500*800*200台23四层架1500*500*1500台54四层架1500*500*1500台55双层工作台1800*800*800台46大双星洗台600*500*
17、850台27立式切较肉炉台18脱皮机500KG台19双炒大锅2200*1200*1150台110单炒大锅1200*1200*1150台111双炒双温炉2000*1000*1150台112拼台300*1200*800台313拼台1200*1200*800台114双层工作台1800*800*800台415双门蒸饭车1400*700*1500台216双头吊汤炉1200*750*550台117搅拌机B25台118压卸机T30台119木面台1500*700*800台120双星洗台1200*700*950台121蒸炉800*800*800台122汤粥炉800*800*800台223单炒炉800*800*1
18、150台124拼台300*800*800台325双层工作台1800*700*800台126五盆热烫池1800*700*800台127双星洗台1200*700*950台1厨房设备安装图5、食堂经营措施:1):食堂常规营业时间:早餐:07: 0008: 00午餐:11: 0012: 30晚餐:17: 3018: 302):食堂常规产品供应:早餐:每周一周五:粥类3种以上(小米粥、大米粥、玉米粥等)面食6种以上(米饭、发糕、馒头、花卷、饼等)咸菜4种午餐:每周一至周五菜品8道菜(2-3荤菜) 面食4种以上(包子、饼等)晚餐:每周一至周五菜品4 道菜(2 荤菜)面食3 种以上周六周日早餐:粥类3种以上(小米粥、大米粥、玉米粥等)面食2 种以上(包子、饼等)咸菜4 种午餐:菜品4 道菜(2荤菜)面食4 种以上(米饭、发糕、馒头、花卷、饼等)晚餐:菜品4 道菜(2荤菜)面食3 种以上3) :食堂非常规营业时间:轮派值班人员,对夜班及因公迟下班的医院职工要做到有热食供应。4) :食堂特殊服
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