创新好菜9款金牌菜品

1、创新好菜】 9 款 金牌菜品1、诱惑清江鱼主料：清江鱼调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、 胡椒粉等 操作流程：1 、将清江鱼宰杀至净，改成宽 2cm 的长条，冲去血水、控 干，加盐1g味精2g胡椒粉1g,湿生粉15g抓匀入八成热的 油温，浸炸定型，倒出控油。2、锅入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鲜姜碎50g , 豆瓣酱15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鲜花椒5g，小火炒香。3、放辣椒面5g麻椒面5g，大葱段10g，米醋10g，味精5g，鸡精5g，白糖1g，东古酱油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江鱼，小火慢炖5分钟至油清亮

2、。4、倒入垫油 100g 香芹段的盛器中，撒小葱花、香菜末。 注意事项及操作要点：腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干，加湿生粉上薄浆。菜品特点：麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。2、黑豆焖鸡主料：老鸡三香等制作工艺： 柴鸡 800g 斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发 6 小时，大葱 段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2 个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g,倒入鸡块汆水。撇净附 沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大 葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g，糖色5g，略炒。加水800g。取高压锅将鸡块 倒入，小火压 15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压

3、锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压 3 分钟。出锅倒入盛器中。注意事项：黑豆加工时用高压锅上气，小火 30 分钟。菜品特点：鸡肉酱香味浓，黑豆绵软。3、热切丸子主料：自制丸子调料：芥末汁、蒜汁制作工艺：1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒，红薯电费200g，大葱花三香40g，姜末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g， 0.5g，生抽15g盐5g，鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。2、锅入水 2 斤，加花椒 1g 熬花椒水，待温度冷却到 30 度慢慢加入步骤中搅拌上劲。3、取红薯淀粉125g，鸡蛋1个

4、，黄梔子水少许，水 50g调成糊，摊直径为 36 厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上 劲的肉馅倒入。4、面片对折减掉多余的边料，放入蒸箱中蒸40 分钟。5、取出丸子，冷却后，切片，配上调好的芥末酱和蒜汁即可。注意事项：切片后需微波炉加热 3 分钟菜品特点：口感劲道，五香味浓，家乡的味道。4、铁板自制海鲜豆腐主料：鸡蛋、内酯豆腐洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等味精、白糖、米醋、胡椒粉等 操作流程：1 、做豆腐，用 27*34 的不锈钢瓷盘，把 6 份用量搅匀盛在 瓷盘中，其中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简单 调底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸 20 分钟，焖

5、10 分钟。2、煎豆腐，可以做 6 份，取 1 份，改刀成 12 块，下油锅煎 炸定型。3、制作， 14 寸长方铁板预热，洋葱煸炒起香待用。同时用 李锦记辣酱、海鲜汤调汁，打薄芡备用，铁板垫上洋葱，整 齐地码入豆腐，撒上鱼籽酱，再点缀木鱼花，最后撒上有机芹菜末，到包厢餐台上，由服务员把汁淋入豆腐中间，蒸腾 即成。注意事项及操作要点：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能过 火。铁板要够热，包厢内浇汁效果更佳，但要注意不要影响 到客人，可以在备餐台上操作，等蒸腾稍缓后上桌，洋葱打 底时油越少越好，淋汁油偏多一点，易用花生油。菜品特点： 口感鲜而滑嫩， 营养丰富， 成菜大气， 点击率高。5、桂花藕片配脆菜

6、头主料：塘藕调料：白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱H-、 二二、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。制作工艺：1、选料，塘藕老一些， 3段约 12501350 克，削皮，切成0.3 厘米薄片，漂清水待用。2、制糖酱，200 克白糖用 500 克水加热化开到挂霜不到一点， 加入化开的 175 克麦芽糖，制成糖浆。3、预炸，切成薄片的藕沥水拍上吉士粉，入170 度左右的 油锅中炸定型，捞出。4、拌糖浆，把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中，加热翻匀 出锅，沥出多余糖浆。5、复炸定型，把炸定型的藕片再次投入170 度的左右的油锅中，中间必须控制火力， 要慢慢降下来， 待起脆捞出控油， 撒上白芝麻、桂花即

7、成。6、脆菜头，樱桃萝卜洗净用刀轻拍松，配拍蒜装盘。7、脆菜头料汁，阿香婆辣酱、自制辣油、白芝麻、捞汁、 玫瑰醋兑成浇汁淋入即成。注意事项： 藕片厚薄一定要均匀， 不易过薄。 拍粉不易过厚， 影响口感。炸制时油温不易低，糖浆要脱。菜品特点：藕片酥脆，易批量制作，菜头清脆爽口，口味互补。 6、香酥黄豆小黄鱼主料：小黄鱼黄豆调料：海鲜酱、耗油、米醋、白糖、葱姜蒜等制作要点：小黄鱼炸酥，调制料汁，将对好的料汁浇在炸好 的小黄鱼上，浸泡一夜，将干黄豆用凉水泡发 12 个小时， 用蒸好鱼的汁入高压锅压 5 分钟，焖一夜即可。重点工艺：炸鱼至酥脆， 7、青椒炒小甲鱼主料：甲鱼辅料：青椒 调料：猪油、老姜、

8、大蒜、盐、味精、鸡精 制作工艺：将甲鱼加工为 1 厘米宽 5 厘米长的条状，过水待 用。锅上火下猪油、 老姜煸香， 下过水的甲鱼爆炒至虎皮状，高汤，放入拍大蒜子、盐、味精等调料，煨至甲鱼酥烂待 用。锅上火，下线椒翻炒，下煨制好的甲鱼，翻炒至青椒断生即可。重点工艺：甲鱼要酥烂，辣椒不能太熟，汁要浓。8、爱上柚子皮主料：柚子皮 调料：蒜蓉、小米椒、辣妹子、黄贡椒等制作工艺：将剥下的柚子皮去掉黄色表皮。将柚子皮切成 厘米长的薄片，用开水冲泡 30 分钟。抓干水分，放入蒜蓉、 小米椒、辣妹子等调料拌匀，捞出装盘即可。重点工艺：用开水冲洗干净，去掉苦味。不能沾生水，否则 将影响储存周期。 9、群英会原料：自制猪油渣、自制鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭 黄、嫩芽菜、葱花、家乐鸡汁 制作工艺：1、取料， 按要求把各种原料切成丁 （偏硬性的切成薄丁片） 嫩芽菜切成丝备用。2、制作，热锅冷油，下 50 克猪油放入油渣慢慢炒起香，放 入香芋丁、 冬笋丁煸炒起香， 下适量料酒， 加鸡汤。 另起锅， 时件丁、鸭血飞水备用，待汤沸后，加入除韭黄、葱花外的 所有料，再次沸后调咸鲜味，加入韭黄，用生粉打芡，芡汁 偏厚，用秘制红烧汁调色，家乐鸡汁