面包改良剂复合应用的研究

1、粮油深加工及食品面包改良剂复合应用的研究武汉食品工业学院(430022王明伟潘从道房伟安崔娟祁明霞摘要将各种面包改良剂复合,以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉中,研究了混合小麦粉的粉质特性、糊化特性及烘焙特性,分析了各种改良剂不同复合模式的改良效果,并找出了-淀粉酶的最佳添加比例。结果表明:将面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及-淀粉酶等多种成分按适当比例及模式添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用有更好的改良效果。关键词面包改良剂复合应用Research on Co m pound Application of Bread I m proversABSTARCTS

2、everal bread i m p rovers w ere added in p roper p ropo rti ons into the local w heat flours having m e2 dian gluten contents and w eak strength.T he farinaceous,gelatinizing and bak ing features of the m ixed w heat flours w ere studied,the i m p rovem ent effects of different compound modes w ith

3、several i m p rovers w ere analyzed and the op ti m um p ropo rti on of2am ylase w as found.T he results show ed that w hen the w heat flour strength i m p rovers,vital w heat gluten,em ulsifiers,soybean flour w ith vital enzym e and2am ylase w ere added into w heat flours in p roper p ro2 po rti on

4、s and modes,m ixed and har monized,their i m p rovem ent effects w ere better than tho se of a single i m p rover.KEYWOR D Sbreadi m p rovercompound app licati on随着我国食品工业的迅速发展,对食品工业的基础原料面粉提出了更高的要求。面包专用粉要求面筋含量高、筋力强,而我国小麦粉的面筋含量适中或低,筋力弱。因此,目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。这种方法存在着加麦搭配比例大、改良效果欠佳及成本高等弊端。本研

5、究正是为了适应社会生产的需要,在面包改良剂的复合应用方面做了一点粗浅的探讨,分析各种改良剂不同复合模式的改良效果并找出-淀粉酶的最佳添加比例,旨在以较小的改良剂添加比例、较好的改良效果、低廉的成本,以国产小麦为原料生产出优质的面包专用粉,为国内面包粉生产厂家提供一些理论依据及科学试验数据。面包改良剂通常指面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及-淀粉酶。面粉强筋剂能增强面团筋力,提高面团弹韧性和持气性,增大面包体积。目前,国内常用的面粉强筋剂是溴酸钾及抗坏血酸(即V C,按其在面团中的作用速度分别可称为慢速型及快速型氧化剂。慢速型氧化剂在面团搅拌阶段不起作用,而是随着面团温度的升高和pH降

6、低,在醒发工序的后期和入炉烘焙前5m in内开始氧化蛋白质的SH基团;而快速型氧化剂在面团搅拌阶段就开始氧化蛋白质中的SH 基团,使之形成二硫键。因此,可以考虑将快、慢型氧化剂复合使用,从而使面团在搅拌至烘焙阶段都能被氧化剂作用,烘焙出优质的面包。活性面筋(也称谷朊粉主要用于筋力较弱的面粉中,以提高面筋含量和面团结构强度,改善面团的加工性能,增强面团持气性,增大面包的体积,改善面包的组织,使之均匀、洁白、富有弹性。但活性面筋有一个很大的缺点,就是在水中易形成小面筋球,这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用,反而会阻碍面团中其它面筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构。为了克服活性面筋在使用

7、时易吸水结块的缺点,拟将活性面筋与单甘酯或硬脂酰-2-乳酸钠(钙 (即SSL,CSL乳化剂复合使用,形成活性面筋胶囊,从而避免活性面筋在水中快速水化形成小面筋球,使面筋的活性提高。乳化剂是一种多功能的表面活性剂,可增强面筋筋力、提高面团弹韧性、吸水性及发酵耐力,增大面包体积,改善面包组织的柔软度。乳化剂最好复合使用,即将两种以上的乳化剂混合后添加到面粉中,要比单一乳化剂具有较好的表面活性。酶活性大豆粉添加到面粉中可提高面粉的筋力及弹韧性,漂白面粉且具有较高的营养价值,但单独使用酶活性大豆粉生产的面包体积小、颜色黑、易收缩变形,加入SSL后, SSL与面筋蛋白、极性脂质、淀粉、大豆蛋白互联成大分

8、子网状复合物,从而使大豆蛋白参与了面筋网络的形成,提高了网络强度和持气性,克服了上述不利影响。-淀粉酶是在面粉自身的-淀粉酶活力低时添加,提高面粉的烘焙品质。它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖,继而转化为葡萄糖,作为发酵时酵母的能量来源。另外还可改善操作性能,制得结构更松软、体积更大、口感更佳的优质面包。国外研究资料报道也证实了将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。目前国内外已研制出这种复合型面包改良剂。73第4期1999年粮食与饲料工业1材料与方法111材料小麦粉由实验室制备,各项品质指标见表1。主要材料有:加麦及东方麦(由武汉东方面粉

9、公司提供;枝城麦(由湖北枝城面粉厂提供;法国面包改良剂(其主要成分为V C、-淀粉酶、酶活性大豆粉,市售;广东面包改良剂(主要成分为V C、酶活性大豆粉、-淀粉酶,市售;活性面筋(由江苏徐州面粉厂提供;“南方牌”面粉强筋剂1号(主要成分是溴酸钾,其浓度为50%,以下简称强1;“南方牌”面粉强筋剂2号(主要成分是V C,其浓度为25%,以下简称强2;“南方牌”真菌-淀粉酶;金面包888改良剂(主要成分是复合酶制剂2号、酵母营养素、复合乳化剂2号、精制淀粉,其中复合乳化剂2号由单甘酯、硬脂酰-2-乳酸钠(钙,即SSL和CSL等复合而成;金面包777改良剂(其主要成分是复合酶制剂1号、酵母营养素、复

10、合乳化剂1号、精制淀粉,其中复合乳化剂1号的成分同上,只是浓度不同。以上5种改良剂均由广州市高邦食品化学联合有限公司提供。另外还有即发干酵母(法国金燕牌;单甘酯;起酥油;脱脂奶粉;糖;盐等均为市售。表1小麦粉品质指标样品名称水分%湿面筋%吸水率%形成时间m in稳定时间m in12m in弱化值FU评价值加麦粉东方粉枝城粉1412131612183510271132136419581261107152105101110515610308070674457112主要仪器瑞士布勒全自动磨粉机:德国布拉班德粉质仪及糊化仪;远红外食品烤箱;醒发箱;二次发酵箱;电热干燥箱;手动压面机;电子天平。113主

11、要试验方法制粉实验:采用AA CC2620方法。水分测定:采用高温定时法。面筋含量测定:采用GB T14607893方法。面团粉质特性试验:采用GB T1461493方法。面团糊化特性试验:采用I CC126方法。标准糊化特性测定方法为45m in,试验样品为80g(水分14%,用水量为450m l,起始温度为30。面包烘焙试验:采用GB1461193方法,其实验面团配方见表2。表2实验面团配方表项目面粉基数 %数量 g项目面粉基数 %数量 g面粉酵母盐10010116011503001041804150糖脱脂奶粉起酥油61041031018101210910以200g或300g的面粉为基础,

12、可供制作2个或3个含100g面粉的面包。将各种面团配料一次混合成面团,面团发酵90m in后,分割成型,再经过45m in醒发,入炉烘烤,烘烤的温度为190210,烘烤的时间约为1015m in。面包出炉10m in后,用“菜子排开法”测量体积并称重,18h 后,对面包外部与内部特征进行感官鉴定,并作出面包烘焙品质评分。2结果与讨论根据本研究的目的、意义,我们采用对照实验进行分析,下面将对实验结果进行讨论。211研究复合应用的品质改良效果研究面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及-淀粉酶的复合应用对以东方粉及加麦粉为原料的品质改良结果见表1。21111对照实验方案设计中国食品专用粉的质量

13、标准规定:湿面筋含量及稳定时间分别大于或等于3310%及10m in的小麦粉,适合作精制面包粉;湿面筋含量及稳定时间分别大于或等于3010%以及7m in的小麦粉,适合作普通面包粉。由表1可知,东方粉的湿面筋含量及稳定时间分别为2711%及515m in,不适合作面包粉,因此,需与加麦搭配或添加活性面筋增加湿面筋含量,并辅助以各种面包改良剂进行复合品质改良,实验方案见表3。表3实验方案编号方案内容12345678910100%东方粉100%东方粉+3%活性面筋+014%金面包888100%东方粉+3%活性面筋+017%金面包77750%东方粉+50%加麦粉+014%金面包88850%东方粉+5

14、0%加麦粉+017%金面包777100%东方粉+3%活性面筋+015%广东面包改良剂50%东方粉+50%加麦粉+015%广东面包改良剂100%东方粉+3%活性面筋+强1(0104g kg+强2(0.08g kg100%东方粉+3%活性面筋+015%法国面包改良剂50%东方粉+50%加麦粉+015%法国面包改良剂21112结果与讨论(1各种改良剂复合应用对面团粉质特性的改良分别对以上方案进行了粉质试验,得到的粉质曲线参数见表4。表4不同方案粉质曲线参数方案编号吸水率%形成时间m in稳定时间m in12m in弱化值FU评价值12345678910581261156118611661126119

15、61116119621161122103103153153102152153102152105158109108101010710610101010109158065305040608040504044505452524946545252由粉质试验可知,添加一定比例的面包改良剂作用于国产小麦与活性面筋或国产麦与加麦搭配的混合面团中,均能使面团品质大大改善,吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱83王明伟等:面包改良剂复合应用的研究1999年第4期化值及评价值等参数都有不同程度的改善。金面包777改良剂的品质改良效果比金面包888改良剂要好,这二种改良剂都是复合型的,金面包777改良剂和金面包888

16、改良剂均含复合酶制剂、复合乳化剂,只是金面包888改良剂的浓度大于金面包777改良剂,因而金面包777改良剂的用量高于金面包888改良剂,这也许是造成金面包777改良剂的品质改良效果比金面包888改良剂好的原因。法国面包改良剂与广东面包改良剂虽均是V C,-淀粉酶及酶活性大豆粉的复合物,但法国面包改良剂的改良效果要比广东面包改良剂好得多。金面包777改良剂(方案5、法国面包改良剂及溴酸钾、V C与活性面筋的复合应用(方案8,9,均使面团稳定时间由原粉的515m in上升到10m in,其品质大大改善,各项指标均达到了精制级面包专用粉的质量标准,且方案8和9全部采用国产麦。由此可见,面包改良剂的

17、复合应用有其独到的优势和特效,其改良效果比单独使用更显著。虽然由粉质试验知,改良后部分面粉各项指标已达到面包专用粉质量标准,但粉质试验参数与面包烘焙结果并不完全一致,其相关系数大约是016017,故有必要作烘焙试验,以验证其改良效果。(2各种改良剂复合应用对面团烘焙特性的改良各种方案的烘焙结果见表5。表5不同方案面包评分方案编号面包体积表皮色泽表皮质地与面包形状面包心色泽平滑度纹理结构弹柔性口感总分1 2 3 4 5 6 7 8 9 101034282626242435142831555554415415415425415443352154441544444415444101088681061

18、021242423232323232423610101010101010610441541541541544415445597908415841578801596156587烘焙试验结果进一步证明:质量较差的国产麦通过改良剂的复合应用即金面包777改良剂、法国面包改良剂及溴酸钾、V C与活性面筋的复合应用(方案2,3,8,则不需与加麦搭配,就可使面粉品质大大提高,生产出优质的面包(面包评分超过90分。这一点尤其值得注意,在外汇短缺或交通不便的面包粉生产厂家,可不进口加麦,仅利用面包改良剂的复合,就能生产出优质面包粉。212研究-淀粉酶的最佳添加量为了确定添加-淀粉酶的必要性及最佳添加量,需进行

19、糊化特性试验。以枝城粉+3%活性面筋+015%单甘酯为原料,通过测定枝城粉的最高粘度值来确定。降落数值仪因其测定时间短,不能很好地反映添加-淀粉酶的作用效果,因此建议采用糊化仪来确定-淀粉酶的最佳添加量。糊化曲线参数见表6。由表6可知:原粉-淀粉酶活力偏低,用这种小麦粉作面包,其质量不好,应添加适量的-淀粉酶,但添加量也不可过大,当糊化峰值低于300AU时,其酶活力太强,面粉用途反而受到限制;当糊化峰值为300700AU时,面粉适宜于作面包。由此可知,0105g kg的-淀粉酶添加量所得的糊化峰值在此范围中,且添加量最小。因此,-淀粉酶的最佳添加量为0105g kg。表6糊化曲线参数原料名称开始糊化温度 糊化温度 粗化峰值 AU原粉原粉+2淀粉酶(0105g kg56156010821082159286903结论通过以上分析,可得出以下结论:(1面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉(如东方粉,可添加适量的面包改良剂(如面粉强筋剂、金面包777改良剂及法国面包改良剂分别与活性面筋的复合应用可生产出优质面包,且其成本比搭配加麦低。(2粉质试验及烘焙试验的结果表明金