烹饪专业培训计划

1、烹饪专业培训计划篇一：烹饪培训计划一基本烹调技术烹调是制作菜肴的专门技术。“烹”就是化生为熟，“调”就是调和滋味，也就是说，烹调就是将经过加工整理的烹饪原料加入调味品而制成菜肴的一门技术。（一）味觉1 咸味咸味是基本味的主味，也是各种复合味的基本味。大部分菜肴的烹调都离不开它。调味时只要在咸味的基础上，根据具体情况与其他基本味相互配合，才能完成菜肴的调味。俗话说：“珍馐百味离不开盐” “无盐不是味” “盐是百味之王”都说明了盐在调味中的重要作用。咸味的调味品主要有盐，酱油等。2 甜味按其实际用途仅次于咸味，尤其在我国南方甜味使用比较广泛，在烹调中除咸味外，甜味是唯一能独立调味的基本味。甜味可以

2、增强菜肴的鲜味，调和诸味，增香解腻。甜味的调味品有糖，麦芽糖，果酱等。3 酸味是很多菜肴中不可缺少的味道。尤其是烹调鱼类菜肴时更加重要，这是因为酸味有增香除腥的特殊作用，这是其他基本味所不及的。 酸味有促进钙质和蛋白质类分解，帮助消化，刺激食欲的作用。酸味的调味品有醋，酸梅，山楂，柠檬等。4 辣味辣味除辛辣以外，具有强烈的刺激性和特殊的芳香，可除腥解腻，帮助消化，增进食欲。调味品主要有：干辣椒，辣椒粉，四川豆瓣辣酱，泡辣椒，辣油，辣椒粉，生姜，大蒜等。5麻味麻味具有特殊的刺激做用，主要调味品有花椒。它能解腻，起香，驱寒等。6 复合味由两种或者两种以上的基本味复合而成。我们烹制的菜肴除单一的甜菜

3、以外，几乎都是复合味。（二）掌握调味的原则1 下料必须恰当适时一般烧菜时，黄酒，盐，糖，酱油等调味应该先放，醋，麻油，味精等调料应在菜肴即将出锅时候放。2 严格按照一定的规格调味，使菜肴保持始终如一的风味特色所谓规格调味，是指各种调味的配方，各种调味品用量不同。3 根据季节的变化适当调节菜肴的口味和颜色如夏天应使菜肴味淡些，口味清淡些，冬天应使菜肴色浓些，口味重些，春秋两季菜肴口味应介于冬，夏二者之间。4 根据原料的不同性质掌握调味鲜活原料要突出原料的本味，除了加盐，葱，姜，料酒以外，不必加其他调味品，烹调方法也尽量采用清蒸，白煮等。带有腥味的原料应加重调味的手段，对本身无味的原料，应适当增加

4、鲜味。如山珍海味调味时，必须用鲜汤以补其鲜味的不足。（三）调味的基本方法、加热前调味加热前调味是原料未下时，就已把味料投放。主要适用于那些加热时间短，成熟速度快的菜肴， 其次适用于蒸， 炸，溜，爆，炒的原料。 如“干烧水鸭”，先用姜、酒、葱、川椒和酱油腌制后，才进行加热烹制。许多生炊海鱼、河鱼，都在加热前调味。部分炖品也于炖前调味，如“清炖水鸭”的姜、葱、盐等味料在入蒸笼前便投放。、加热中调味加热过程投放味料，决定了菜肴的滋味，称正式调味或决定性调味。适用于加热时间较长，成熟稍慢一些的菜肴。许多烹调方法如滚、焗、煲等都在加热中调味。但有些菜肴为了增加其美味，往往在加热之前仍需要作初步调味。、加

5、热后调味对那些烹调前不易加足味的，烹制过程中不宜调味的菜肴，以及炸制的菜肴，均需要实施加热后调味，虽然此类菜肴在烹制前都经过了基本的调味阶段，但由于在加热过程中无法进行调味，为了保证菜肴的固有风味，往往在菜肴烹制好进行调味。如：软炸里脊，炸鸡，烤鸭，盐水鸭等。( 四 ) 烹饪中火候的掌握一、什么是火候？火候即根据烹饪原料的性质、不同的烹调方法、菜肴的特殊要求，对一定质量的原料进行一定时间（长短）的加热所选用的火力。简单说：火候就是指烧火火力的大小和加热时间的长短。火候是制作菜肴的关键，当原料、调料相同的情况下，火候对于成菜质量起决定性作用。二、掌握火候的技术要求正确掌握火候是烹制色、香、味、型

6、、质、养具佳菜肴的关键。从火力上看，烹调中的用火，可以分为旺火、中火、小火、微火，各火力之间是按烹调和菜肴对用火的要求进行增加和减少，形成不同的火候，有的先旺火后小火，有的先小火后旺火，有的旺、中、小火交替运用。烹饪原料的性质不同，有老嫩、软硬之分，水分含量也不同，在外观上有大小、片块、丝条丁等各种形状。对此，必须根据不同情况，采用不同的火候； 烹调方法的不同， 对火候也有不同的要求，如爆、炒、熘、煨等。不同的火候能形成不同风味的菜肴，爆炒的菜肴，滑嫩、爽脆，小火煨制出的菜肴，软糯酥烂。三、掌握火候的原则掌握火候就是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短，以控制原料的成熟程序，使菜肴形成具有嫩、

7、松、酥、脆、等特色。加热过程中所采用不同的火力和不同的传热方法，要由原料的性质、形状以及菜肴的特色而定。1 、根据烹饪原料的性质定火候。质地脆嫩原料， 使用旺火、短时间加热；质地比较老韧的采用小火、长时间加热。2 、要根据原料的形态定火候。一般来说，薄小的形状的原料应采用旺火速成；形体大、比较厚、整只的原料应用小火慢慢加热成熟。3 、根据菜肴配菜原料的性质不同，确定不同的火候。有两种或两种以上不同性质的原料配在一起的菜肴。如土豆烧牛肉，土豆和牛肉是两种性质完全不同的原料，如果同时下锅烹调，二者的不可能成熟一致。所以，一般是先将土豆加工成同牛肉块大小一致的块，用油炸或水焯后备用，待牛肉烧到软烂时

8、，再将经过初步熟处理的土豆放入同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。4 、根据不同的烹调方法，选用不同的火候。用水和气传热的烹调方法有扒、烩、炖、煨、煮等，用这些技法烹制菜肴时，一般用中小火即可。爆和烹的烹调方法是用旺火、热油速成菜肴的一种技法，这就需要火力要大，操作人员要准确掌握火候，动作要敏捷，手法要利落，成品才能具有鲜、嫩、脆、软的特点。另外，在烹制菜肴的过程中，影响火候变化的因素很多，掌握火候的方法也不是一成不变，只能根据原料性性状状、菜肴的要求、不同的传热介质、原料数量的多少、不同的烹调方法等，来灵活掌握火候。（五）烹调的基本方法烹调方法就是把经过初加工和切配成型的原料，通过上浆，挂糊

9、，加热，调味和勾芡等基本技法的综合运用，制成不同风味的菜肴。1 热菜烹调的基本方法 炸指用旺火，热油，较长时间加热的烹调方法。其特点是火力旺，用油量多（一般是原料的多倍），其成品的特点是外香酥，里鲜嫩，如荷包蛋，虾仁涨蛋等。煮将原料放入多量汤汁或者清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜炒作中有白斩鸡，白切肉和盐水煮的盐水虾，盐水毛豆等; 在热菜中，一般用鲜汤（水产类用清水） ，不勾芡。其成品的特点是：汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如奶汤鲫鱼。烩将经过初步熟处理的原料加工成片，丝，丁，条等，用旺火烹制，加调味，需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法，成菜通常叫羹或者汤。其成品

10、的特点是汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹，酸辣汤，海鲜羹等。焖将经过炸，煎，煸炒后的原料，加入酱油，糖等调味和汤，用旺火烧开，再用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。其成品色泽金红，汁浓味厚，酥烂鲜醇，如油焖茄子，黄焖栗子鸡等。烧将经过炸，煎，煸炒，或者水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调法方法。 其成品的特点是卤汁少而粘稠，嫩味鲜浓。按其调味不同和收汁多少，又分为红烧（放酱油） ，白烧，和干烧（收干卤汁） 。干烧的方法中，一般素菜不放辣，荤菜放辣。蒸以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或者酥烂入味的烹调方法。根据烹制菜肴所用的火候，随原料性

11、质和烹调要求而有所不同：旺火沸水速蒸适用于质地较嫩的原料。成菜要求之地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一般蒸10 15 分钟即可，如清蒸鱼等。 如蒸时间过长， 则菜质老， 口感粗糙， 发渣。 旺火沸水长时间蒸凡原料体大，质老，需蒸酥烂的采用此法，一般需蒸1 3小时，如粉蒸肉，香酥鸭，蹄膀以及干料涨发等。中等小火沸水徐徐蒸适用原料质嫰或精细加工要求保持鲜嫩的菜肴，如蛋白糕，蛋黄糕，花色菜等。 微火沸水保温蒸 用于冬天饭菜保暖。炒炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，迅速成菜的一种烹调方法。因其成熟快，要求原料形体小，以丁，丝，片，条或各种花刀为主，根据炒所用的原料的性质和操作的手法不同，可分为：

12、生炒，熟炒，滑炒，软炒四种。2 凉菜的制作方法凉菜就是热制冷吃或冷制冷吃的菜肴，其口味甘香，脆嫩而爽，是家常随意小吃或会餐会正式宴席上必不可少的。冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。 炝是先把生原料切成丝、片、 、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。 腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌

13、制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。一 1 浙菜的基本知识：浙江菜是以杭州，宁波，绍兴，温州等地的菜肴为代表发展而成的，其特点是清，香，翠，嫩，爽，鲜。浙江菜制作精细，变化较多。浙江菜的烹调技法擅长：炒，炸，烩，蒸，溜，烧。久负盛名的菜肴有： “西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡

14、肉”“龙井虾仁”“叫花子鸡”“清汤鱼圆” “大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”等。2 制作特色浙菜 西湖醋鱼 原料准备。活草鱼一条 500 克左右，酱油 50 克，醋 50 克，料酒 10 克，姜末 5 克，白糖 10 克，猪骨汤 150 克，湿淀粉 50 克。 制作方法：a 鱼宰杀后去鳞，鳃和内脏，清洗干净，沥掉水分，沿着其脊骨劈成两片，在鱼鳍处将鱼分为两断。b 将鱼片并排放入沸水，鱼头对齐，皮朝上，旺火烧煮三分钟至熟。c 将汤 50 克，酱油，料酒和姜末放入鱼锅内调味后捞出装盘。d 余汤加白糖， 湿淀粉，醋搅成汁， 放在锅里烧至滚沸起泡，均匀的浇在鱼身上即可。篇二：中式烹调师培训计划中式烹调师教教学大

15、纲一、培训目标本培训计划是以 中华人民共和国工人技术等级标准、中华人民共和国职业技能鉴定规范为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。1. 课程的性质和任务本课程是培训中式烹调师的专业课。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。2. 教学基本要求通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。 二、 培训时间 总课时数： 360 课时 理论授课： 150 课时 技能操作： 190 课时

16、机动课时： 20 课时 三、 教学要求 （一） 知识要求对烹饪原料的分类了解掌握：1.按原料的性质划分。2. 按原料的商品种类划分。3. 按原料在菜肴生产过程中的地位划分。 烹调技术的掌握： 1. 火候的概念。 2. 烹调的初步热处理。 3. 焯水、过油、汽蒸、走红。 调味的掌握： 1. 味的种类。 2. 调味地方法。 3. 调味的原则。4. 调料的盛装保管与合理放置。四、课时安排课程内容及课时分配表篇三：烹饪专业建设计划烹饪专业建设计划发表日期： 2011 年 12 月 21 日 【编辑录入：】烹饪专业建设计划（一）需求论证湖州目前餐饮服务行业 , 星级宾馆饭店有 60 家 , 小型餐饮服务

17、业及社会餐饮有 1560 家 , 目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近 15000 多人 , 按照厨师行业 12%的自然更替率， 每年行业需求量为 1800 人，同时每年的技能晋升等培训达 2000 多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说： “前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“环太湖休闲度假区”各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。（二）建设目标紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。1. 将烹饪专业建设成为全省

18、一流、全国有影响的品牌专业。2. 建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。3. 培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻、西点制作、调酒、营养配菜等工种的技术人才。4. 不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。5. 学生参加国家、省市技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。6. 不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培

19、养、顶岗实习等方面全新业绩。 “湖菜创新研发中心”完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。（三）建设思路专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采用“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。通过学生职业生涯规划、职业能力训练、 各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探索行业不同人才规

20、格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。（四）建设内容1. 人才培养模式与课程体系改革（ 1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。本项目是一个示范校建设的公共建设项目。示范校重点专业该项目建设第一年内容：一是烹饪专业依据学校国家示范校建设整体规划，在国家示范校重点专业建设过程中，将提升专业原有的“魅力中职生”和“职业素养标准实践”两大素养教育品质，全面实施职业导师行动。二是建设与实施中职生职业生涯规划教育课程，通过学生职业能力训练项目建设，创新一种中职学校烹饪专业“良厨”

21、的培养模式。通过接轨烹饪行业与烹饪企业及岗位实际，建设中职生职业生涯规划课程，烹饪专业将全面研究与实践职业导师运行机制，制订职业导师教育目标，开发面向未来厨师的中职生职业生涯规划课程，编写中职生职业生涯规划教材，全面建立烹饪专业学生成长档案。三是实践烹饪行业职业素养标准，建立起有企业参与的第三方岗位能力与职业素养标准及其评价体系。示范校建设第二年主要内容：一是烹饪专业将建设完成“厨师岗位能力训练中心”。中心将实现厨师的通用能力、专业能力等方面“真岗位、真任务、真设备” 的“三真”实训行动，进一步提升烹饪专业学生未来岗位的从业适应能力、创新创造能力与终极竞争能力。二是专业将建设一支由烹饪大师、烹

22、饪（高级）技师、行业专家、酒店老总、劳动及法律、管理、创业等方面的专家组成的兼职指导师队伍，服务提升学生的核心竞争力。烹饪专业通过两学年的中职生职业生涯规划教育项目建设，将探索出适应中职生发展的、接轨企业岗位需要的、符合职业学校发展与专业建设方向的全新的、有效的、操作性强的、可持续发展的、服务于学生终身的烹饪专业学生职业生涯规划教育模式。（ 2）数字化教学实训平台项目。示范校建设第一年，烹饪专业将做好专业教学数字化平台的基础工作，具体做好如下内容：一完善教学楼教室视频教学的硬件设施与设备，二是完善实训场所视频教学的硬件设施与设备，三是与烹饪行业、软件开发企业等合作开发教室与实训室的双向视音频信息交互的数字化教学软件，建立起初步的烹饪专业数字化教学平台。示范校建设第二年，建设与扩充专业数字化实训资源库，选择并建立 1-2 个远程的企业厨房视频教学窗口，通过网络实时传送企业的岗位工作情景与信息跟专业实训平台对接，促进“真岗位、真任务、真设备” 的“三真”实训教学。完成理论教学、技能实训和岗位操作三方一体化教学。通过两学年项目建设，烹饪专业将实现真正意义上的理实一体化教学。（ 3）学生创新创业培训及创业基地建设项目。校内启动烹饪专业创新创业教育课程