(完整word版)烹饪知识要求练习题

1、烹饪知识练习题1:烹饪的原材料分类方法主要是按_性质,商品种类， 地位划分的。2 :蔬菜按使食用部位课分为叶菜类 ，茎菜类，根菜类，果蔬类 ，花菜类，食用菌类，六大类。3 :鸡按其用途课分为蛋肉类 ， 肉和蛋 三大类。4:感官鉴定原材料品质的方法主要有听觉检查,嗅觉检查，触觉检查和视觉检查 。5 :洋白菜又叫元白菜 ，卷心菜学名叫甘蓝。其品种按形可分平头型， 尖头 型和 圆头 型。6;干货制品可分为动物性海味干料 动物性陆生 干料植物性海味 干料植物性陆地干料。7 :玉兰油是用青笋 和 春笋 加工制成的。&原料的保管方法主要 高温，低温，密封，脱水， 腌制，器调等几种。9 :大黄鱼又叫

2、 大王鱼 和在我国主要产于东海 和 南海 。10:海水鱼的主要品种有大黄鱼 ，小黄鱼,带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼，三文鱼,鲈鱼 等八种以上。11:淡水鱼在主要品种有 鲤鱼，草鱼 ，青鱼，鲶鱼， 银鱼，黑鱼 ， 鲫鱼，大马哈鱼 ， 鲤鱼 等八种以上。12:对虾又叫 大虾，明虾 小者叫 虾钱主要产于 渤海 ，黄海 最肥季节在 春季。13,:根菜类师以肥大的根部作为食用部位的蔬菜。14:牛的品种可分为 牦牛 ， ， 。15:在我国鹅的主要品种有 中国鹅 ，太湖鹅 ， 。16:野禽类的品种很多常用于烹调的有野鸡 ，野鸭 ， ，松鸡。17:动物性海味干料主要品种有海蜇 ， 干贝 ，鱼肚 ， 海参，鱼

3、翅 。18:陆地性植物干料主要有， 玉兰片 ， ，黄花菜 。19:带鱼参与我国的四大沿海 ，以东南沿海地区产量最多。20:鲤鱼主要产于江 ，河，湖，池和水库。 盛产期在秋季 。21:烹调原料初加工技术包括切配和烹调是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。22:所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的， 宰杀，洗 ，整理，毛料和净料。23:黄鱼的初加工方法是从 腮部摘除内脏以最大限度保持鱼体的完整性。24:所谓的刀工就是根据烹週 和 食用 的基本要求，运用不同的 将初加工整理的烹饪原料 加工成一定 形状的操作过程。25:刀法的制类有 直刀法 ， 斜刀法 ， 平刀法 ，混合刀法 四大类。26:

4、直刀法种类有， 切，劈，斩三大类。27:切的刀法有直刀 ， 推刀 ， 拉刀， 铡刀 ，锯刀， 六大类。28; 般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有_>，片，条丝，丁，一，等。29:呈丝的形状有 头粗丝 ，中粗丝，细头丝 等。30:刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有麦穗花刀，蓑衣花刀，荔枝花刀，菊花花刀，葡萄花刀，牡丹花刀。31:配菜是 刀工与 烹调之间的纽带。是菜肴的设计过程配菜使菜肴的制作进入了定质 ，定 量 ，定 形 ，定味，定色阶段。另外菜肴的营养，成本 ， 品种，也基本确定。32:刀工美化主要是指混合刀法就是用不同的 刀法作用于同一种 原料上，在烹调原料的表面契上一定深度 的刀法

5、，使烹饪原料，直接或加热后呈现出美的 形状 。33：所谓火候就是根据烹饪原料的性质烹调方法等要求食用要求烹饪原料用一定的质量 ，进行一定火力 的时间。34:火候表现形式由温度 和 时间等因素共同确定。35:火力指 燃烧的力度，火力有大 ， 中 ， 小 ， 微等之分。36:热传递的方式有电子 传热， 辐射 传热， 传导 传热， 盐沙传热等形式。37：初步熟处理的方式有焯水， 过油 ，走红 ，气蒸 和制汤。38:味觉是某种呈味物刺激 所引起的特殊感觉。39:味可分 咸 ， 甜 ，苦， 辣 ，酸麻 ，香，鲜。40:调味的方法有加热前 ，加热中 和 加热后三种基本形式。41:目前制作热菜广泛使用的烹调

6、技法有 【说出26种】其中是常见的一种。42:炒习惯上分牛炒 ，熟炒 ，滑炒清炒 ，干炒 。43:爆习惯上分油爆 ， 盐爆宫爆， 葱爆 。44:烧习惯上分红烧 ， 白烧 ， 干烧葱烧 ， 酱烧 。45:炸习惯上分 清炸 ， 干炸 ， 软炸 ， 酥炸 ， 纸包炸 等。46:常用的冷菜烹调技法有卤，炝酱，拌 ，炒，炖 等。47:炝是将原材料加工成小巧的形状,经过滑油或焯水沥去油分或水分趁热加入调味瓶制成菜肴的方法。48:卤是将原料经过焯水 或 油炸 放入配有 多种香料 调料的卤汤中用大火烧开， 在改小火卤制使各种味渗透刀原料内部的一种调味方法。49:我国膳食纯在味特点是南甜，北咸，东辣 ， 西酸

7、。50:按照使用特点，厨房设备可分为初加工设备，热加工设备,冷藏设备，通用设备， 消毒设备，洗涤设备六大类。51:选择原料的基本方法是什么？52:中国菜肴的特点是什么？53:原材料品质检验的标准时什么？54:简述鲜活原料初步加工原则？55:简述活禽初步加工要求？ 56:什么是刀工？57:什么是刀工美化?58:什么叫混合刀法?59：60：61：62：63：64：65：66：67：68：69：70：71：72：73：74：75：76：77：78：79：80：简述刀工的作用？什么叫配菜？简述配菜的原则？ 配菜的基本要求？ 什么是火候？ 油温分几种？调味的概念是什么？ 简述调味的基本原则？ 调味有哪些

8、理化性质？ 什么叫营养？ 人类膳食中有哪些营养素？ 什么是合理营养？ 什么叫平衡膳食？原则是什么？ 糖分几类？有哪些作用？ 营养不良或营养不当有哪些疾病？ 为什么发芽的土豆不能食用？ 菠和豆腐为什么不能同时烹调？ 中国古代养生思想是什么？ 平衡膳食有哪些内容？糖尿病的营养膳食原则是什么？调味对盛装器皿的要求是什么？植物性芳香原料有哪些？381：什么叫炒？82：什么叫油爆？83：炝的操作要求有哪些？84：什么叫炸？炒的方法有哪些？85：你能说出常用的挂糊上浆的种类吗？86：卤汤如何制作的？87：你会吊汤吗？清举例说明？88：卤汤如何保鲜管理？89：卤与酱区别是什么？90：你能说说干菜涨发的方法吗、并举例说明。91：什么叫勾芡 /92：勾芡有哪些作用？93：挂糊上浆的作用有哪些？94：什么叫