凉菜日常工作操作流程与规范

1、作业警言节约资源xx浪费严控质量争创品牌责任区域1 ，冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。2，冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐，工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。3，冷荤间微波炉，电磁炉，榨汁机，刨冰机，所有桶、盆、托盘、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。工作流程上午：9： 5010:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10 ： 00 10: 10 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。10： 10 10： 20主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。10 ： 20 11: 10 主管进行生加工处理，如（牛肉、

2、心、舌、肚、鸡、猪头肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等）。2 号切加工熟的各类肉食原料的拼盘制作。 3 号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工和各种调料及小料，4号辅助主管初加工处理，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。11： 10 11： 30回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准备的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。11： 30 11： 50主管负责对料汁，其它人员按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫

3、生工作。11:501 号、 2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。11： 50 13： 30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。13:3013:40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放字进行申购。13: 40 14： 00 值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。14: 00 14: 10 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16： 30 16:

4、40交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。16 ： 40 16: 45 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。16 ： 45 16： 50 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。16： 50 17:20主管检查进行料油加工如（红油、葱油、蒜油、花椒油，炝锅油、芝麻、料汁等）及其上午的销售情况补充加工，备足当餐的使用量。2 号备出品前的熟食及刀工处理。3 号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工， 4 号负责加各种调料及小料，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。17 ： 20 17： 40 回到本岗位

5、戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。17 ： 40 17： 50 按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。17:501 号、 2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。17 ： 50 20： 20 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。20:2020:30把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计

6、划交到主管统计数量厨师长签字进行申购。20: 30 20： 50 值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。20: 50 21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。（ 1）装盘、摆盘、围边要求简洁明亮、新颖高雅。（ 2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现质量不符的菜肴，应当及时从新制作，严格把好质量关。（ 3）冷拼要求新鲜，隔顿、隔夜菜必须加热或从新装盘，调制的汁料限当日用，隔日不用。（ 4）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（ 5）食品原料

7、切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用，冷拼余料应分类，集中储存冰箱，各种冷拼生熟分开并加盖。（ 6）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。（ 7）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。（ 8）离开自己岗位检查水电气的关闭。（ 9）冷荤间和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。（ 10）主管每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到行政总厨办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00 21:30。卫生操作规范 冰箱（ 1）打开门，清理出前日剩余食品，用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架 及内

8、壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。（ 2）冰箱内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点，用的优氯净将冰 箱内全部擦拭一遍消毒。（ 3）把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜 膜，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。（ 4）外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。（ 5）用夹子将在优氯净中浸泡20 分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。（ 6）把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。（ 7）标准：温度合理，内部干净，无积水、无异味，无带泥制

9、品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原材料交到灶上回火，能物品。 消毒xx（ 1）倒入的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。（ 2）标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。 砧板、刀具（ 1）用前用热水擦洗干净后，用的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处，每两天用气锅蒸煮 20 分钟。（ 2）刀在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净，用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。（ 3）标

10、准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点，无油、无铁锈、刀锋利。 装熟食器皿（ 1）用前再洗涤剂水中洗至无油、无杂物，放入的优氯净中浸泡20 分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15 分钟，用消毒毛巾擦干净水份。（ 2）熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。（ 3）标准：干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。 消毒灯（ 1）每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，擦净灯罩、灯管，定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20 分钟紫外线的空气消毒工作。（ 2）标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 灭蝇灯（ 1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土，用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。（ 2）标准：灯网内无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。 冷荤间内所有操作台面（ 1）上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。（ 2）操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。（ 3）下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。（ 4）标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。（ 1）把架上东西移出，用洗涤剂温水擦洗架面及角落，再用清水擦净擦干。（2）把要放入的xx清理后依次放入。（ 3）标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。 墙壁、地面（ 1）用湿