高中生物运用发酵技术加工食品文字素材1苏教版选修1.doc

1、发酵工程与食品加工发酵工程发酵工程的概念和内容发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。1） “发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵；词条发酵工程”中的“发酵”应 该是“工业发酵：（2）1.业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备 和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程（3）发酵工

2、程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。（4）微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗 化，发酵工程正在走近科学。（5）发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。（6）发酵工程有三个发展阶段。现代意义上的发酵工程是一个山多学科交叉、融合而形成的技术性和应用性较强的开放性的学科。发酵工程经历了“农产手工加工一一近代发酵工程一一现代发酵工程”三个发展阶 段。发酵工程发源于家

3、庭或作坊式的发酵制作（农产手工加工），后来借鉴于化学工程实现了工业化生产（近代发酵工程），最后返璞归真以微生物生命活动为中心研究、设计和指导工业发酵生产（现代发酵工程），跨入生物工程的行列。原始的手工作坊式的发酵制作凭借祖先传下来的技巧和经验生产发酵产品，体力劳动繁 重，生产规模受到限制，难以实现工业化的生产。于是，发酵界的前人首先求教于化学和化学工程，向农业化学和化学工程学习，对发酵生产工艺进行了规范，用泵和管道等输送方式 替代了肩挑手提的人力搬运，以机器生产代替了手工操作，把作坊式的发酵生产成功地推上了工业化生产的水平。发酵生产与化学和化学工程的结合促成了发酵生产的第-次飞跃。通过发酵工业

4、化生产的几十年实践，人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变岸：输入和输出的动态的生物学过程，按照化学工程的模式来处理发酵工业生产（特别是大规模生产）的问题，往往难以收到预期的效果。从化学工程的角度来看，发酵罐也就是生产原料发酵的反应器，发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化齐U，按化学工程的正统思维，微生物当然难以发挥其生命特有的生产潜力。于是，追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核（微生物），返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。发酵工程的生物学属性的认定，使发酵工程的发展有了明确的方向，发酵工程进入了生物工程的范畴。发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（

5、主要是微生物）和有活性的离体酶的某些 功 能,为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的 i种技术。 人 们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利 用真 菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大 的发 展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发 酵工程 阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个至要组成部分，具有广阔的应用前景。 例如，用 基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药 品，如人的 胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单

6、的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一 个 极其更要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程 和计 算机软硬件工程的f个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包 ，而且生 产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、 细菌肥 料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、 酶、维生 素和单细胞蛋白等。从广义上讲，发酵工程山三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工 程 包括优应种株的选育，最适发酵条件 （pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的 准备

7、等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大岸 ：培养细胞和生产代谢产物的工艺 技 术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以 及各 种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过 滤技 术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和 生产培 养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次 投料发 酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一 ？定量的营养，使细胞进一步 的生进行任何 的动力学模 的动力学模 出现许多问术：包括固液 高压剪切、渗透 滤法等），最后还

8、长，或得到更多的代谢产物；连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在 大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成 型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产 型。山于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会 题，这就是发酵工程工艺放大问题。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技 分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、 压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超 有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美

9、国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。发酵工程的发展简史20世纪20年代的酒精、甘油和丙酮等发酵工程，属于厌氧发酵。从那时起，发酵工程又经历了几次重大的转折，在不断地发展和完善。20世纪40年代初，随着青霉素的发现，抗生素发酵工业逐渐兴起。山于青霉素产生茜是需氧型的，微生物学家就在灰氧发酵技术的基础上，成功地引进了通气搅拌和一整套无菌技术，建立了深层通气发酵技术。它大大促进了发酵工业的发展，使有机酸、微生素、激素等都可以用发酵法大规模生产1957年，日本用微生物生产谷氨酸成功，如今 20种氨基酸都可以用发酵法生产。氨基酸 发酵工业的发展，是建立在代谢控制发酵新技术的基础上的。科学家在深入研究微生物代谢途径的基础上，通过对微生物进行人工诱变，先得到适合于生产某种产品的突变类型，再在人工控制的条件下培养，就大量产生人们所需要的物质。目前，代谢控制发酵技术已经与核昔酸、有机酸和部分抗生素等的生产中。20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等生物工程技术的开