2019年食品公司HACCP体系及其应用准则

1、HACCP 体系及其应用准则（国际法典 CAC 佃 97）本文件第一节规定了由 CAC 采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则：考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。建立在科学性和系统性基础上的 HACCP，对特定危害予以识别定了控制方法，以确保 食品的安全性。HACCP 是一种评估危害和建立控制体系的工具， 它旨在建立以预防为主而 不是主要依靠最终产品检验的控制体系。任何HACCP 体系都具有适应变化的能力，例如设备、设计、加工方法或技术开发上的进步。HACCP 可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据

2、的指导下进行。在加强食品安全性的同时，实施HACCP 体系也能带来其他重大收益。此外，HACCP 体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高 食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP 的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。 按照特定的研究项目， 它需要多方面的知识运用。如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、 公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。HACCP 应用与实行质量管理体系（例如 IS09000 系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP 的应用 是一个可供选择的系统。当考虑到 HACCP 对食品安全的应用时，该概念

3、可应用到其它食品质量方面。名词解释：控制（动词）（Control）:采取一切必要措施，确保与保持与 HACCP 计划所制定的安全 指标一致。控制（名词）（Control）:遵循正确的方法和达到安全指标的状态。控制措施（Control Measure）:用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水 平，所采取的任何措施和活动。纠正措施（Corrective Actin）:在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采 取的任何措施。关键控制点Critical Control Point（CCP） :可运用控制，并有效防止或消除食品安全危 害，或降低到可接受水平的步骤。关键限值（Criti

4、cal Limit ）:将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。偏差（Deviation）:不符合关键限值标准。流程图（Flow diagram）:生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。危害分析和关键控制点计划（HACCP Plan）:根据 HACCP 原理所制定的用以确保食品 链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。危害（Hazard）:会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。危害分析（Hazard Analysis）:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中监控(Monitor):为了确定 C

5、CP 是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数 所做的观察或测量进行评估。步骤(Step)：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从最初生产到最终消费。 有效性(Validation):获得证据，证明 HACCP 的各要素是有效的过程。验证(Verification):除监控外，用以确定是否符合 HACCP 计划所采用的方法、程序、 测试和其它评估方法。原理：HACCP 包括下列七项原理：原理 1 进行危害分析原理 2 确定关键控制点原理 3 建立关键限值原理 4 建立监控关键控制点控制体系原理 5 当监控表明个别 CCP 失控时所采取的纠正措施原理 6 建立验证程序、证明 HA

6、CCP 体系工作的有效性原理 7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统HACCP 体系应用指南HACCP应用于食品链任何环节之前， 该部门应根据食品法典 食品卫生总则 (Codex GeneralPrinciple of Food Gygine) ,适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操 作。对有效的实施 HACCP 体系，管理层的责任是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后 设计和应用 HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、控制危 害的加工工序的作用等，还要考虑产品的最终使用目的，有关消费者目录种类，以及与食 品安全有关的流行病学的根据。HACCP

7、 体系的目的旨在集中控制 CCPs，如果鉴别某个危害必须予以控制， 而无 CCPs 存在， 就应考虑重新设计操作工序。 HACCP 应独立的应用于各个特定的操作工序。法典卫 生规范(Codex Code of Hygienic Practice 中给出了 CCPs 鉴别的一些实例，便是任何实例 中 CCPs未必是某一特定食品 HACCP 应用中唯一的 CCPs,或者它们各自具有不同的属性。当产品、加工或任何步骤进行修改时，对 HACCP 的应用要进行审核，并对其做出必 要的修改。重要的是，要考虑到操作的特性和生产规模，在 HACCP 应用时，要有适当的灵活性 并赋予应用的内涵。适用范围：HAC

8、CP 原理的应用由下列部分构成：1、组成 HACCP 小组食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效的 HACCP 计划，最理 想的是，组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其它途 径获得专家的意见。应明确 HACCP 计划的范围，该范围应描述涉及食品链各部门并说明 危害的总体分类（如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类） 。2、产品描述应勾画出产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如成分、物理 /化学结构（包括 Qw、PH 等），加工方式（如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）包装、保质期、贮存条件和 销售方法。3、识别和拟订用途 拟订用途应基于最终用户和

9、消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易 受伤害的消费人群，如团体进餐情况。4、制作流程图流程图由 HACCP 小组制作。该图应包括所有操作步骤。 当 HACCP 应用于给定操作时， 应对特定操作的前后步骤予以考虑。5、流程图的现场确认在各个操作阶段、 操作时间内， HACCP 小组应确定操作过程是否与流程一致， 并对流 程图作适当修改。6、列出所有与每一步骤有关的潜在危害， 进行危害分析， 并采取措施控制已鉴别的危 害（见原理一）。HACCP 小组应列出每个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要从原料生产、 加工制作、销售到消费。HACCP 小组下一步应对 HACCP 计划进行

10、危害分析， 鉴定哪些危害具有在食品安全生 产必须予以消除或降低到可接受水平的属性。在进行危害分析时，只要可能应包括下列几个方面：（1） 有可能产生的危害并影响健康的严重性；（2） 定性和 /或定量评价出现的危害；（3） 相关微生物生存或增殖；（4） 食品中毒、化学或物理因素的存在和持久性；（5） 及导致上述原因的条件。HACCP 小组必须考虑采取什么控制措施，如有，并可将其应用到每一个危害中去。 可能需要一个以上的控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可能 控制一个以上的危害。7、确定关键控制点（见原理二） 可能有一个以上的关键控制点适用于控制同一危害。判断树（见判断树图）逻辑

11、推理方法的应用有助于 HACCP 体系中 CCP 的确定。判断树的应用时灵活的，它应用于生 产、屠宰、加工、储藏、销售等的操作，确定 CCP 时应使用判断树作为指南。本判断树也 并不能适用于一切情况，也可采用其他方法。推荐对应用判断树进行培训。如果一种危害在某一步骤中被确认，需予以控制以使食品安全。但在该步骤，或任何 其他步骤中都没有控制措施存在，那么在该步骤或其前后步骤应对产品或加工方法予以修改，包括控制措施8、建立各 CCP 的关键值（见原理二） 如可能，对每个关键控制点必须规定关键限值，并保证其有效性。在某些情况下，在 特定步骤中要对一个以上的关键限值应作详细说明。通常采用的指标包括对温

12、度、时间、湿度、PH 值、Aw 有效氯的测量以及感官参数，如，可见外观和品质。9、 对各个关键控制点（CCP）建立监控体系（见原理四）监控是对控制点相关国家限值的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP 是否失控。进而，监控应最好能及时提供检测信息，以便作出调整，以确保加工控制，防止超出关键 限值。如可能，当监控结果表明 CCP 的控制有失控趋势时， 应对过程进行调整并在偏差 发生之前就应采取调整措施。从检测中获得的数据必须由指定的技术人员和执行纠正措施 的机构来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP 处于受控状态，决大多数 CCP 监控程序需要快速进行，因为他们关系到流水线

13、加工，同时也不需要过长的 分析检验时间。物理和化学测量通常优于微生物检验，因此它们可以快速地进行，常常能 显示产品的微生物受到控制。与监控 CCP 有关所有记录和文件必须由做监控人员签名和公 司负责审核的官员签字。10、建立纠正措施（见原理五）必须对 HACCP 体系中每个 CCP 制定特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理。措 施必须保证 CCP 重新处于控制状态。采取措施还必须包括受影响的产品的合理处置。偏差和产品的处置方法必须记载在 HACCP体系记录保存档案中。11、建立验证程序（见原理六）建立验证程序。为了确定 HACCP 体系是否正确的运行，可以采用包括随机抽样和分 析在内的验证和

14、评审方法、程序和检验。验证的频率应足以证实 HACCP 体系运行的有效。 验证活动例子包括：HACCP 体系和记录的审核偏差和产品处置的审核确定 CCPs 处于控制状态如可能，有效性活动应包括对 HACCP 计划所有要素功效的证实。12、建立文件和保持记录（见原理七）应用 HACCP 体系必须有效、正确地保存记录。 HACCP 程序应文件化。文件和记录的 保存应合乎操作种类和规模。文件范例是：危害分析CCP 测定关键限值的确定记录范例是：CCP 监控活动偏差和有关的纠正措施修改 HACCP 体系 HACCP 工作记录单（见附图） 培训：最基本的是在行业、政府机关和学生界对人员进行 HACCP 原理和应用的培训，提高 消费意识。作为 HACCP 培训中的辅助方法，应规定每个关键控制点操作人