发酵分析,期末复习

1、1、 绪论1. .发酵有关的常识（稍看）化学试剂纯度（选择）国标试剂：该类试剂为我国国家标准所规定，适用于检验、鉴定、检测基准试剂（PT，绿标签）：作为基准物质，标定标准溶液。优级纯（GR，绿标签）（一级品）： 主成分含量很高、纯度很高，适用于精确分析和研究工作，有的可作为基准物质。 分析纯（AR，红标签）（二级品）： 主成分含量很高、纯度较高，干扰杂质很低，适用于工业分析及化学实验。化学纯（CP，蓝标签）（三级品）： 主成分含量高、纯度较高，存在干扰杂质，适用于化学实验和合成制备。2.化学分析法(名词解释)：化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。定性分析：解决

2、含有何种组分的问题 定量分析：解决这种组分含有多少的问题3.亨利定律（测啤酒气压，填空）亨利定律 为气体的公式之一，是由 威廉 · 亨利 所发现的定律。在常温下且密闭的容器中，溶于某溶剂的某气体之体积摩尔浓度，会正好与此溶液达成平衡的气体分压成正比4.样品采集与预处理（判断，填空）5.样品采集的基本术语及基本程序（名词解释）原始样品：指按采样规则和操作要求，从待测原料、产品或商品一个检验货批或货批的各个部位采集的分样(又称小样)均匀混合在一起形成的样品。平均样品：将原始样品按一定的均匀缩分法分出的作为全面检验用的样品。试验样品：由平均样品分出用于全部项目检验用的样品。复检样品：由平均

3、样品分出用于复检用的样品。保留样品：由平均样品分出用于在一定时间内保留，以备再次检验用的样品。缩分： 指按一定的方法，不改样品的代表性而缩小样品量的操作。 6.固体样品四分法（填空，判断）例如粮谷类样品，用采样管(双套回转取样管)插入粮袋中，回转180°取出样品。每包装须在上、中、下三部分分层取出检样，混合均匀后按四分法缩分为平均样品。四分法： 7. 有机物破坏法：干法灰化，湿法灰化（原理，优缺点）（简答）干法灰化：原理：将样品置于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化 、分解、氧化。再置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰白色为止，所得残渣即为无机成分。优点：此法对有机质破坏彻底，操

4、作简便，试剂用量少，测定的空白值较小。缺点：灰化时间长，对挥发性元素如汞元素，因在高温下挥散损失大，故不宜用。操作：将试样置坩埚中，先在电炉上小火炭化，除去水分、黑烟后，再在高温炉中于500-600高温下灰化至无黑色炭粒。如不易灰化完全，冷却后可加入少量硝酸润湿残渣，蒸干后，再行灰化。为促进灰化完全，缩短灰化时间，防止金属挥散损失，灰化前可在试样中加助灰化剂，加硝酸盐等帮助灰化。灰化后的灰分应为白色或灰白色，冷却后用稀盐酸溶解过滤，滤液定容后供测定用。湿法消化原理：在强酸性溶液中，利用硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等的氧化能力，使有机质分解，被测金属离子则呈离子状态留在溶液中。优点：（

5、1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，反应较缓和，可减少金属挥发逸散损失。缺点：（1）产生有害气体。（通风橱）（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3） 试剂用量大，空白值偏高。根据所用试剂不同可分如下几类：硝酸硫酸法 、高氯酸硝酸硫酸法、硝酸高氯酸法等 8. 色谱分离（四种方法的原理）（有哪两相构成，利用.分离）（选择）按不同的分离原理分：吸附层析、分配层析、离子交换层析、凝胶层析（1） 吸附色谱：利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。固定相固体吸附剂流动相气体或液体（2） 分配色谱：利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的

6、不同）固定相固体支持剂（担体）+固定液流动相气体或液体（与固定相不相溶）纸层析： 纸是支持剂，结合水为固定相，溶剂作为流动相。 三）离子交换色谱法：应用合成的离子交换树脂作为吸附剂，将溶液中的物质，依靠库仑力吸附在树脂上，然后用合适的洗脱剂将吸附质从树脂上洗脱下来，达到分离、浓缩、提纯的目的。利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。2、 水分测定（判断、选择）水分测定方法：常压直接烘干法减压干燥法蒸馏法化学方法(常用K-F法，属于碘量法)等仪器烘箱，用硅胶作干燥剂真空烘箱烧瓶、冷凝管及接受管,KF1型水分测定仪或SDY84型水分滴定仪干燥条件适用于在95105范围不含其他挥发成分且对热稳

7、定的各种样品。适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法。是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。注：区别于“马弗炉”，用于测灰分。3、 灰分测定灰化温度：当灰化完全，剩余物颜色恒定后，把灰化皿从马弗炉中取出，放在耐热盘中冷却1 min，然后转入干燥器中冷却。由于灰分的吸湿性，当温度降到室温时，迅速称量，准确至0.1mg。4、 脂质测定（选择）1. 提取方法：索氏抽提法2. 仪器：索氏抽提器3. 原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚

8、或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪。4. 判定抽提完全的方法：抽提管中流出的乙醚挥发后不留下油迹为抽提终点。5. 抽提注意事项： 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒大小应适当，一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。在提取用的烧瓶中加入提取溶剂和沸石（没有沸石可以用玻璃珠或碎瓷片，目的就是防止暴沸）。 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸

9、一起烘干，再一起放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 乙醚中过氧化物的检查方法：取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2 、ZnO2、MgO2等提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火。在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，

10、也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。乙醚是麻醉剂，注意通风橱内操作。反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。5、 糖类物质的测定：1. 元素组成（C、H、O）（选择、判断）2. 单糖、低聚糖、多糖（名词解释）单糖：单糖是指用水解方法不能加以分解的碳水化合物，是糖的最基本的组成单位。低聚糖：低聚

11、糖是由2-10个分子单糖通过糖苷键连接形成的直链或含支链的一类糖。多糖：多糖是由许多单糖或其衍生物用糖苷键缩合而成的高分子化合物。3、 糖类澄清剂要求：能完全除去干扰物；不吸附或者沉淀被测糖，也不改变被测糖的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。4、 常用澄清剂：中性乙酸铅、乙酸锌-亚铁氰化钾溶液、硫酸铜-氢氧化钠溶液、碱性乙酸铅、氢氧化铝溶液(铝乳)、活性碳、硅藻土（记三个）5、 滴定方法的适用：直接滴定法不能用于深色样品！高锰酸钾滴定法有色样液也不受限制（判断）6、 淀粉的测定1. 旋光度的表示：“”（选择）2. 淀粉的测定方法：（简答或填空）7、 水质的分析检验1.

12、真色与表色（选择）“真色”指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。“表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。书：所谓色度是指含在水中的溶解性的物质或胶状物质缩呈现的类黄色乃至黄褐色的程度。溶液状态的物质所产生的颜色称为“真色”；有悬浮物质产生的颜色称为“假色”。测定前必须将水样中的悬浮物除去（理解）2. 色度的测定方法：铂钴比色法、铬钴比色法3. 色度报告需要水样PH。4、 水总硬度测定：总硬度以 CaCO3计，不得超过450 mg×L-1。 计算：（看PPT，全部）公式：式中 cEDTAEDTA标准滴定溶液的浓度，mol/L； VEDTA消耗的EDTA标准滴定溶液的体积，mL

13、； 水样水样的体积，L。阐述Mg2+-EDTA能够提高终点敏锐度的原理。答：测定钙（镁）等离子时，常用铬黑T（EBT）作指示剂，而Ca2+与EBT的反应显色不如Mg2+与EBT的反应显色敏锐（变色易观察）。所以测定时，常加入Mg2+-EDTA，这样，在含Ca2+的溶液中加了Mg2+-EDTA后，由于Ca2+-EDTA的稳定性比Mg2+-EDTA强，所以，Mg2+-EDTA中的微量Mg2+能被Ca2取代出来，而Mg2+与铬黑T的稳定性又大于Ca2与铬黑T的，所以，最终是Mg2+与铬黑T显色了，终点时，就变成了Mg2+与铬黑T之间的变色了，更敏锐了。 滴定为什么要在缓冲溶液中进行?如果没有缓冲溶液

14、存在，将会导致什么现象发生?答：这是为了保持溶液在某一特定的pH值之内比如EDTA滴定，用个黑T做指示剂，只有在pH=10这个范围左右个黑T才能显示出蓝色，其他范围内的颜色变化并不明显，从而影响终点判断！因此要将溶液在某一特定的pH的溶液中进行。8、 含氮化合物的分析检验1. 蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。2. 凯氏定氮法：整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定3. 硫酸钾、硫酸铜的作用：加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点；加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。4. 加沸石防止爆沸。5.

15、 硼酸为吸收液，一般用4%。9、 白酒中总酯总醛的测定。1. 总酯以“乙酸乙酯”计2. 总醛以“乙醛”计10、 啤酒花中单宁测定1. 啤酒花中单宁含量的要求？答：啤酒花中单宁的含量要求在0.2%以上2. 空白实验目的？（简答）答：吸附单宁，使其不与高锰酸钾反应，从而以空白试验消除样品溶液中其它可能存在的小分子还原物质的影响。11、 酸度的测定1.PH计使用方法：PHS-3C型PH计的使用方法：他由主机、复合电极组成，主机上有四个旋钮，它们分别是：选择、温度、斜率和定位旋钮。安装好仪器、电极，打开仪器后部的电源开关，预热半小时。在测量之前，首先对PH计进行校准，我们采用两点定位校准法，具体的步骤

16、如下：调节选择旋钮至PH档；用温度计测量被测溶液的温度，读数，例如25ºC。调节温度旋钮至测量值25ºC。调节斜率旋钮至最大值。打开电极套管，用蒸馏水洗涤电极头部，用吸水纸仔细将电极头部吸干，将复合电极放入混合磷酸盐的标准缓冲溶液，使溶液淹没电极头部的玻璃球，轻轻摇匀，待读数稳定后，调定位旋钮，使显示值为该溶液25ºC时标准PH值6.86。将电极取出，洗净、吸干，放入邻苯二甲酸氢钾标准缓冲溶液中，摇匀，待读数稳定后，调节斜率旋钮，使显示值为该溶液25ºC时标准PH值4.00。取出电极，洗净、吸干，再次放入混合磷酸盐的标准缓冲溶液，摇匀，待读数稳定后，调定

17、位旋钮，使显示值为25ºC时标准PH值6.86。取出电极，洗净、吸干，放入邻苯二甲酸氢钾的缓冲溶液中，摇匀，待读数稳定后，再调节斜率旋钮，使显示值为25ºC时标准PH值4.00。取出电极，洗净、吸干。重复校正，直到两标准溶液的测量值与标准PH值基本相符为止。校正过程结束后，进入测量状态。将复合电极放入盛有待测溶液的烧杯中，轻轻摇匀，待读数稳定后，记录读数。完成测试后，移走溶液，用蒸馏水冲洗电极，吸干，套上套管，关闭电源，结束实验。2. NAOH标定用什么？答：基准级(PT=GR)邻苯二甲酸氢钾3.HCL标定剂：基准NA2CO34.电位法原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电

18、极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH (25摄氏度) 即在25摄氏度时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。12、 瓶装啤酒CO2测定:1.亨利定律：溶解在酒中的CO2含量与瓶顶空间的CO2分压成正比。将CO2分压乘以规定的测定温度下压力和CO2百分含量的换算因子即可求得CO2的含量。（理解用途）2.仪器组成：穿刺部分：空心不锈钢针、精密压力表、气体出口阀 测压部分：吸量管、300mL水准球、耐碱橡皮管13、 相对密度折光旋光1.

19、 什么叫相对密度？答：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比2. 相对密度的测定方法答：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计）3. 酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量4. 折光法: 什么叫全反射：当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出（折射角为90度），为全反射。什么叫光的折射：光线从一种介质射到另一种介质时，除一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。什么叫旋光法、旋光度？（名词解释）旋光度：旋光度当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转

20、的角度 叫作该物质的旋光度。旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。14、 白酒中杂醇油的测定1. 国家白酒标准规定，每升不超过1.5g杂醇油。2. 酒中杂醇油含量的测定方法：气相色谱法、比色法3. 对二甲氨基苯甲醛硫酸溶液同丙醇、异丙醇、正丁醇无显色反应。4. 标准杂醇油采用：异丁醇和异戊醇(1:4)混合液十五、白酒中甲醇含量测定1.测定方法：气相色谱法、亚硫酸品红比色法2.原理：先将样品中的甲醇用高锰酸钾氧化为甲醛，用草酸还原除去过量高锰酸钾，然后甲醛与亚硫酸品红显色，以比色法测定含量。十六-酱油中氨基态氮的含量测定1.意义：酱油中谷氨酸占比例最多，氨基酸态氮含量的高低可表示酱油鲜味的程度，也是酱油质量的重要指标。我国食品卫生标准规定含量不得低于0.4。测定方法一般用甲醛滴定法。2.作空白试验的目的是什么？中和水和甲醛溶液中酸性物质的影响十七-啤酒色度