2013年下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案

1、13级厨师班2013年下期期终考试烹饪营养与卫生试卷姓名学号班级一、选择题：（每小题1分，共20分）1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。A.蛋白质B,维生素C.脂类D,维生素和无机盐3.能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C,糖类物质D,含碘物质4 .食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂5 .下列营养素中不能供给热能的是（）.A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖6.在人体内，下列元素属于微量元素的是（）.A.碳B.钙C.氮D

2、.铁7 .蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）A.先洗后切B.大火急炒C.加少量碱D.现炒现吃8 .脂肪可促进（）的吸收A.维生素B.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.所有营养素9.细菌性食物中毒多发生于（）A.春季B.秋季C.冬季D.5-10月10 .因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A.黄曲霉毒素B.N亚硝基化合物C.苯弁在D.大肠杆菌12.茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中13.冻肉的最佳解冻方法是（）A.热水中浸泡B.流动的自来

3、水中浸泡C.置于高温环境中D.置于常温下14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。A.宪法B.民事诉讼法C.食品卫生法D.工商法.15.下列不属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B族B.维生素AC.维生素ED.维生素D16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所A.大肠B.小肠C.口腔D.胃17.糖类物质中，不具有甜味的是（）A.单糖B.双糖C.多糖18 .目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的()A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%19 .日常生活中，下列中的()甜度最大。A.果糖B.蔗糖C.半乳

4、糖D.麦芬糖20.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是()A.免菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿二、判断题：(每小题1分，共20分。在正确的叙述前括号内打一,在错误的叙述括号内打屋)1.()糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.2 .()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3 .()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。4 .()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。5 .()为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65%,蛋白质约15%脂月方约20%6 .()钙是人体

5、内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。7 .()鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。8 .()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。9 .()植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。10 .()膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。11 .()色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。12 .()为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。13 .()维生素E具有维持正常视觉的功能。14().如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳

6、食。1515.()新鲜蔬菜，急火快炒后，久放弁不会增加维生素的损失。1616 . .( ()水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为 896mg/100g896mg/100g。1717 . .( ()在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。1818 . .( ()在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。1919 . .( ()被称为“百味之母”的是酱油。2020 . .( ()茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。三、填空题：(每空 1 1 分，共 4040 分。)1.人体需要的营养素有、手口.2.糖

7、类在营养学上又叫,它可分为、和三大类。3.水可以调节人体的,能促进体内营养素的、和。4.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即,.5.大豆富含蛋白质，含量约为；脂肪含量也很丰富，约占.6 .家畜屠宰后,在储存过程中会发生、和四个阶段的变化。7 .营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过和两个途径.8 .我们把食物在内分解为的过程称为消化，食物的消化包括性消化和性消化两个过程.9 .食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为三个阶段.10.实践表明人体缺乏易患夜盲症，儿童缺乏将引起佝偻病；维生素是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.11.提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多,

8、的互补效果愈好.由于缺乏知识,不合理的膳食结构,饮食习惯，如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏12 .三大致癌物质是：四、名词解释：（每个 3 3 分，共 9 9 分。）1.营养2 .食品3 .食品腐败变质五、问答题：（每小题7分，共21分。）1.蔬菜、水果的营养价值如何？2.膳食指南的十条是什么?3.食品污染的来源有哪些?参考答案、选择题题号123456789101112131415161718 1920答案BDDBADCCDBDCBCABCCAC、判断题1234567891011121314151617181920VXVv7v7v7Xv7v7xXVxv7Xv7v7xxV三

9、、填空题1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.体温、运输、消化、吸收4.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用5 .40%、16%6.你直、后熟、自溶、腐败7.破坏、流失8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学9.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化10 .VA A、VDC11.蛋白质、营养学12.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并花四、名词解释1 1.营养：机体摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为饮营养。2 2. .食品：是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原料。3.3.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的，包括食品营养成分

10、与感官性状的各种变化，这些变化会使食品卫生质量降低，丧失食用价值。五：问答题1.蔬菜、水果的营养价值如何？答：蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素G维生素B2钙和铁的主要来源。蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。薯类含有一定量的糖和蛋白质。食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如糖昔具有抗癌作用。2.膳食指南的十条是什么？答：食物多样，谷类为主，粗细搭配。多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼