中式面点师培训教学大纲

1、初级中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料 进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员.四、培训目标学员具备中式面点制作的根底知识和根本技能,了解和掌握面点的含 义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工 艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的根本专业知识和根本技能, 能够进行中式面点制作的根本操作技术,例如面坯调制、制皮、成形等基 本操作技能.五、培训对象农村初、高中毕业生,下岗职工和困难职工.六、培训期限根据?中式面点师国家职业标准?进行安排.七、培训教师培训教

2、师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具 有良好的语言表达水平和知识传授水平.培训初级人员的教师应具有本职 业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式1、初级鉴定要求具备以下条件之一者一经本职业初级正规培训达规定标准学时数,弁取得毕结业证书.二在本职业连续见习工作 2年以上.三本职业学徒期满.2、初级鉴定方式理论知识测试在标准教室里进行.技能操作考场要求有不小于40m 2的面点操作间,弁配有相应的燃料、水、电源,弁有 4个以 上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、打蛋机,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有 2个以上冰箱,有良好 的照

3、明、通风设备,有防火平安设备.3、分值比重表工程初级根本要求1.职业道德52.根本知识35相关知识一、操作前的准备1.卫生知识52.面点机械设备知识53.面点根本操作知识5二、辅助原料的准备1.面点原料知识102.馅心工艺5三、调制面坯1.水调面坯52.化学膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、装饰熟饪美术知识5合计1003. 2技能操作工程初级工作要求、操作前的准备1 .环境卫生102.个人卫生103.面点工具、设备的使用5二、辅助原料的准备面点原料的选择、运用5三、制馅馅心制作20四、调制面坯调制回坯20五、成型成型方法15六、熟制1 .成熟方法15合计1

4、00工作要求初级中式面点师工作内容职业功能工作内容技能要求相关知识操作前的准备一操作间的 整理能1葡里工作台、地面、带手 布环境卫生知识二个人的仪 表仪容能保持丁作服、围裙、帽子 等个人卫生个人卫生知识三工具、设 备准备能使用、保养常用工具、设 备面点机械、设备常 识四原料准备1 .能够正确识别面点主要原料2 .能够正确识别常用杂粮1 .面点原料知识2 .面点制作根本技术动作知识制馅一准备制馅 原料能用摘洗、去皮、去核、去 杂质等方法进行原料的初加 工原料初加工知识二调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺调制面坯一调制水调 回坯1 .能调制水调卸坯2 .能根据水调面坯特性制作版口口种1 .水

5、调面根本知识2 .水调回坯工艺注 意事项二调制化学 膨松面坯1 .能用发酯粉调制膨松主坯2 .能用矶、碱、盐调制膨松 主坯1 .化学膨松面坯基 本知识2 .化学膨松面坯工 艺及本卷须知三调制杂粮 回坯1 .能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2 .能用高梁、小米、攸麦等杂粮制作面食品1 .玉米面食品制作工艺及本卷须知2 .高梁、小米、枝麦食品制作工艺丛注息事项一搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求二切能运用切的方法成型切的要点及要求成型三卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求四包能运用包的方法成型包的要点及要求五擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求六模具成型能用印模、盒模成型印模操

6、作要点及要 求熟制一烤能合理选择炉温烤制食品烤的根本方法及要 求二煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的根本方法及要 求三烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的根本方法及要 求装饰码盘1 .能将制品摆放整洁2 .能用几何图形法合理装盘1 .装船的根本方法和注点、事项2 .几何构图的根本主方兴未艾和注意事项初级中式面点师培训教学方案一、指导思想：本次培训的根本原那么1、实用性原那么.根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会 的问题.2、实效性原那么.注重理论知识与实践相结合,增强水平培养,克服纯 学术性教学的倾向.3、灵活性原那么.形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,适当采用 参观考察、研讨等方式,使学

7、员开阔思路和眼界.二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面开展的技术的,能应用高、新 技术的初级技能人才.具体要求是：1、政治思想品德方面提升学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全 心全意为人民效劳的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观；重 诚信、守纪律,自觉遵守公共行为标准,具有较强的法制观念、良好的职业道德.2、文化知识培养学员具有根本的科学文化素养,掌握必需的文化根底知识,形成 一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的水平、语言文字表达水平以及分析和解决问题的水平,为学员今后自主学习、终身学习打下根底.3、身体方面使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育

8、锻炼和卫生习惯,具有健康的体魄和良好的心理素质.4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况 制作馅心； 能够根据面点的不同要求, 采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、 卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状；能够采用 蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点.三、培训内容1、根底知识.绪论；工具、设备认知；原料知识；根本操作技术；一 般制作程序；2、水调面团.水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制；3、膨松面团.酪母膨松法；化学膨松法；物理膨松法；4、油酥面团.

9、油酥面团的种类、作用和调制方法；油酥制品的制作方法；油酥制品的种类；5、蛋和面团.蛋和面团的特点和种类；蛋和面团的调制原理；6、米类和米粉制品.米粉和面粉的区别；米粉的磨制：一般米糕的制 作方法：7、制馅.馅心的特点与作用：咸馅制作法；甜馅制作法；包馅的比例与要求;8、成型.搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、按法:钳花、模印、滚粘、镶嵌法：9、熟制.熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；10、面点制作实例四、培训方式：1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授.2、实训与考察.培训期间,组织受训人员进行现场技能训I , 增强受训人员对相关知识与技能的熟悉、理解及掌握.3、理论教学与情景模拟教学相结合.五、课时安排课时安排：220标准课时.两个班共计440课理论知识课时数50学时,占总课时的24 %.操作技能课课时 数为167学时,占总课时的76 %.六、初级中式面点师教学方案表序号课程内容理论实践合计1第一章根底知识83112