酒吧-营运-XX吧台部创新经营方案(修订版)

1、吧台调整方案为了更好的体现吧台是XX酒吧的一大亮点，全面提升吧员的业务技能，充分调动吧员的积极性，特对吧台管理工作做如下调整：一、吧台统一重新分割为“大厅吧”和“出品部”两个独立的部门，由吧台主管统一管理，在大厅吧工作的员工称为吧员，在除大厅吧以外原来的吧台工作的员工称为出品员；二、调整方法：1 、现有吧员都可以申请提出进入大厅吧，由总公司统一命题各店经理团负责组织理论和实际操作考核，根据考核成绩定级定岗进入大厅吧，没有提出申请的和没有通过考核的进入出品部；2 、吧台主管级别不变，达到新的级别标准时可以申请考级。三、吧员职位设置：调酒师（ABGSO、调酒师助理、级吧员、见习吧员，工资执行“ X

2、X字20XX-008号文件”的标准,见习吧员执行出品员的工资标准，工作满两个月后进行考核定级定岗。吧员可以到出品部顶岗，吧员和调酒师的服装由公司统一配发，但不相同；三、出品员职位设置：银领出品员、出品员、见习出品员，出品员在初次调整时工资不做变动（两个月后经评定执行新的工资标准），银领出品员的工资标准：1000元+ 50元全勤+50元住宿奖金工龄a+异地生?5补助=1100元+奖金补助，出品员的工资标准：700元+50元全勤元住宿奖金+工龄a+异地生活补助=800元+奖金+工龄a+异地生活补助，见习出品员的工资标准：60050元全勤+50元住宿+奖金工龄a+异地生活补助=700元+奖金异地生活

3、补助（注：异地补助是指当店员工享有异地生活补助的福利）。出品员原则上不允许到大厅吧顶岗，但当大厅吧需要补充人员时出品员是第一侯选人。出品员统一着服务员服装；四、吧员的抛瓶、玩火瓶、花式调酒等表演与歌手演出互为补充，成为夜晚酒吧的一大亮点，同时音乐、灯光、道具及相关部门给予工作上的配合。五、“大厅吧”和“出品部”的工作人员执行新的工作职责与考核标准，考核标准见附表一、二六、各岗位的工作职责（一）大厅吧B 级吧员(1) 熟悉吧台服务流程，工作积极、热情，态度端正。细则：营业中为客人服务时，能熟练操作点单、吧台服务及收台工作，并能与客人有良好的沟通，同事之间关系融洽，心态积极向上。(2) 熟悉做吧台

4、每日销售帐。细则：准确性高，并能在一个小时内完成。(3) 熟悉所有吧台的工作流程。细则：包括开市前准备工作，班中各项工作的操作如：换酒、存取酒、制作各种出品，收市值班工作等。(4) 能在2 30”内制作一个中果盘。细则：要求有西瓜片、哈密瓜片、小番茄、马蹄、苹果花4 瓣、橙角花瓣、西瓜花头 1 个(以当地时令水果为准)；要求刀功准确、切片厚度均匀、摆盘精致、饱满。(5) 能熟练运用2 瓶 1 壶或瓶来表演一些花式抛瓶动作，熟练打火机、魔术、色盅各一种玩法、并能适度的做火瓶表演。细则：能旋转、定樽、左右手互接、切换动作三分钟以上，打火机、魔术、色盅的玩法手法熟练娴熟。(6) 遵守吧台的工作条例及

5、制度。细则：能遵从吧台的各项管理条例，并能虚心主动的纠正错误。(7) 认识酒吧内的所有洋酒。细则：能辨认出各款洋酒的名称，并且能说出其属于那一种系列。(8) 会调制酒水牌的鸡尾酒；细则：颜色、口味、份量、装饰物、杯具等要求符合出品标准。(9) 能通过B级吧员书面试题考试。细则：总分100分的试卷考试成绩能在70分以上。(10) 每月扣分不超过。(11) 工作心态良好，能接受任何一个吧台内工作岗位的调动。细则：如工作需要调到出品部制作果盘，均能积极工作、高效准确完成任务。A 级(在 B 级的基础上加上以下条件)(1) 熟悉做吧台每日销售单及日常销售报表。细则：在B级的基础上增加日常销售报表工作，

6、对报表的操作需真实、准确。(2) 认识酒吧内的所有洋酒，并能说出各款洋酒的各种特性。细则：除认识名称外还需认识各种洋酒的类型并且能够区分产地、特性、度数等。(3) 能在2 00 分钟内制作完成一个中果盘。细则：出品要求与B级一致。(4) 会调制酒水牌和鸡尾酒宝典上的鸡尾酒；细则：即在调酒时有一定的表演动作，并且调制品符合标准要求。(5) 能很熟练运用3 瓶来表演一些花式抛瓶动作，并能在营业中活跃吧台周围的气氛，起到良好的互动效果，打火机、魔术、色盅各两种玩法、能3 个火瓶表演细则：能表演的动作多样化，并能持续互换各种动作在2 分钟以上。(6) 能指导见习吧员和B级吧员的调酒操作及胜任吧台的各项

7、工作细则：协助调酒师培养一名见习吧员并让其成为合格的B 级吧员。(7) 工作心态良好，能接受吧台主管的工作岗位调动细则：如工作需要从大厅吧调到出品口或调到果盘间制作果盘，均能积极工作、高效准确完成任务。(8) 同事之间关系融洽，工作中给予团队合理化建议细则：不带情绪上班，不拉帮结派闹分歧，能在部门对工作程序、成本控制、人员管理提出合理化且有效的建议。(9) 能通过A级吧员书面试题考试细则：总分100分的试题考试成绩要求在70分以上。(10) 每月扣分不得超过8 分(若连续2 个月总扣分超过分者降为B 级)。(11) 会调制 40 款以上鸡尾酒。调酒师助理(在A级的基础上加上以下条件)(1) 抛

8、瓶技巧上能熟练表演三个瓶的抛法，打火机、魔术、色盅四种玩法、能玩3个火瓶熟练做喷火表演细则：在表演三个瓶时应动作多样化，并能持续互换各种动作在5 分钟以上，表演三个瓶时持续互换动作在3 分钟以上。(2) 同事之间关系融洽，积极指导在工作中有疑问的同事，并能协助调酒师培训一名B级吧员让其成为一名合格的A级吧员。(3) 除了能以花式的调酒手法调制本酒吧的鸡尾酒外，还能另外操作其他10 款以上鸡尾酒，并能以现有的原料根据客人的需求调配相应的鸡尾酒细则：会制作的30 款以上的鸡尾酒需为普及类，属大众比较熟知的经典鸡尾酒，如“红粉佳人”“青草蜢”等。(4) 具有一种以上独特的表演手法细则：个人技艺表演。

9、(5) 能根据工作的需要提出有效、合理的改进意见。细则：对工作生活中遇见的问题及时反馈并有合理的改进意见。(6) 具备英语听说能力。、细则：掌握简单的英语听说能力，基本达到和客人交流及推销洋酒的能力。(7) 每月扣分不得超过6 分。细则：若连续2个月总扣分超过10分者降为A级。(8) 协助调酒师做秀表演细则：主要是帮助调酒师准备器具，适当表演，鼓掌、打气等。(9) 协助调酒师培训A级吧员，提高每位吧员的技能。细则：有很强的酒水知识和业务技能，可以协助调酒师培训吧员。调酒师：C 级调酒师：(在调酒师助理、A级吧员、B级吧员的基础上加上以下条件)(1) 每天23： 00 02:00 准时作秀表演(

10、抛瓶技巧上能熟练表演四个瓶的抛法，打火机、魔术、色盅各四种玩法、能玩三个火瓶并做喷火表演)，做好收放自如。(2) 开市前检查早班配备的酒水、基酒、用具及调酒用料等。(3) 工作期间，有效与客人沟通交流，让顾客做到宾至如归。(4) 开啤酒的时候，多应用花式，让客人感到新颖、时尚。(5) 控制好酒水用量(严格按配方要求和散点洋酒标准量出品)，降低酒水的损耗。(6) 必须用花式调酒，时间控制好，不宜过长。(8) 起到带动的作用，提高吧员的工作技能。(9) 增加吧员与吧员之间的互助友爱，激活吧员的工作热情。(10) 每月组织2 次吧员培训。(11) 亲自带领调酒师助理工作，双方共同提高。(12) 定时

11、到当地有影响力的酒吧学习新的技术与营造气氛的方式。(13) 具备一定的创新能力，口感、感观、时尚、爽口另会45种以上世界著名鸡尾酒配方、杯饰、调制方法等。(14) 主动热情与客人交谈、交流，玩游戏增加魔术内容。(15) 具备英语听说能力、且能流利的使用英文跟客人交流及推销洋酒B 级调酒师(在C 级调酒师的基础上加上以下条件)(1) 具备对调酒师助理及吧员的培养能力，并能让培养对象晋级；(2) 工作调酒与花式调酒技术娴熟，并有创新成果；(3) 每月组织三次吧员培训；(4) 了解 50种以上世界著名鸡尾酒配方、杯饰、调制方法等；(5) 抛瓶技巧上能熟练表演四个瓶的抛法，打火机、魔术、色盅各8 种玩

12、法、能玩三个并熟练做喷火表演A 级调酒师(在B 级调酒师的基础上加上以下条件)(1) 在全国省会(或一级城市以上地区)举办并具有影响力的调酒师比赛上获过一次以上奖项，具备中级调酒师证；(2) 在自身的带领下，大厅吧团结互助，工作氛围活跃，与吧员一同将大厅吧经营成营业中的一大亮点；(3) 多与有心里障碍的员工交谈、沟通，协助员工解除困惑，做到关心下属；(4) 处理客人的投诉，调酒师、吧员提出的问题有效解决；(5) 负责吧台每月的排班、排岗、排休，保证每日吧台工作运行正常；(6) 做出每日鸡尾酒的销量、酒水的用量；(7) 具备简单的英语听说能力、且能流利的使用英文跟客人交流及推销洋酒；(8) 必须

13、有培训吧员和调酒师助理的能力并定期实施培训。调酒师的主要权限：(1) 遵守公司各项规章制度。(2) 可调配工作吧任何吧员协助做秀及打理吧台卫生等。(3) 不参与上班的备货及下班收市卫生。(4) 调酒师在工作允许的情况下可以适当休息(每小时不得超过10 分钟)。(5) 调酒师升级的前提条件是必须在一定时间内培养出一定数量的吧员或调酒师助理。(二)出品部出品员工作职责(1) 亲自带领见习出品员工作，帮助其转正；(2) 熟悉果盘制作；(3) 熟悉出品部存、取酒操作流程；(4) 熟悉各班次的工作流程；(5) 营业中起到带动作用，增加出品员的工作积极性；(6) 团结同事，互爱互助；(7) 提出有效的工作

14、建议，同事之间关系融洽。(8) 认识酒吧内所有酒水，并能准确发货。银领出品员工作职责(1) 工作认真、仔细，责任心强、团结互助；(2) 熟悉出品部所有的工作流程；(3) 认识酒吧内所有酒水，并知其所属系列，做到精确发货。(4) 起到带头作用，关心、爱护同事；(5) 吧台主管不在时协助处理出品部日常事务；(6) 协助主管管理出品部，鼓励员工工作积极性，提高工作热情；(7) 检查吧台出品部每日的销售帐目，发现错误立刻改正；(8) 营业中期检查冰块是正号否够用，水果、饮料、酒水补齐；(9) 检查果盘等出品品质，杜绝浪费，控制好果盘成本；(10) 正确传达上级发布的信息，起到桥梁作用；(11) 提出有

15、效、合理建议，帮助团队发展；(12) 思想健康、积极工作、努力向上。附表一、附表二此次调整必须在20XX年月日前完成，并将调整结果和理论试卷在18： 00 前报总公司人力资源部。XX总公司附表一：吧员考核标准项目理论知识果盘花式调酒打火机、色盅抛瓶火瓶与英语培训纪律备注时间质量B级吧员 级试题2' 30”合格洒水牌上各1种瓶听火瓶10A级吧员 级试题2' 00”达标洒水牌和鸡尾各种 3瓶火瓶简单8助理调酒师 助理试题70分1' 45”达标含以上所列各3种瓶简单协助调酒师6C级调酒师1 45”达标含以上所列各种瓶熟练 2次/月并能B级调酒师1 45”达标含以上所列各8种瓶熟练3次/月并能A级调酒师1' 45”达标含以上所列各12种瓶熟练次/月并能备注： 1、各级考试题由总公司统一下发，各店自己组织考试