中国鸭肉类菜肴调研报告

1、中国鸭肉市场调研报告（上海地区）调研背景：针对我国粮食资源短缺、动物蛋白质需求量大和消费者对瘦肉的需求日益增长，发展鸭肉市场，对丰富人们的餐桌，优化人们的食物结构，缓解粮食资源压力有着极其重要的意义，发展鸭肉市场在我国具有广阔的前景。目前鸭肉的半成品和成品已遍布国内各大餐馆。现在鸭肉不仅是传统食品，而且也是一种深受欢迎的大众食品。极具发展潜力的中国鸭肉市场也因此吸引了不少海外投资商的目光，他们有意进入中国市场进行鸭肉投资，不过在做出最后的决策之前，需要对中国鸭肉市场进行深入调研，获得大量相关数据以便参考。本次课题调研是由美国普渡大学发起的关于中国鸭肉类菜肴的调研，此次调研的目的是调查中国鸭肉市

2、场现状及整体的发展趋势，分析预测行业投资前景，旨在为国外有意进驻中国的投资商提供有利的参考数据，方便其进行投资决策。在上海地区由东华大学的部分师生协助调研。调研设计：本次调查采用问卷调查的方法，进行抽样调查。问卷的设计已由美国普渡大学的教授完成，问卷分为两类，一类是针对广大消费者设计的，另一类是针对有鸭肉类菜肴的餐馆经理设计的。每一类又分3套问卷，三套问卷中，除了最后一道题，其它题目都一模一样，最后一道不一样的题目作为选择实验。在进行调研前，指导老师特别邀请了美国普渡大学的教授和浙江大学的教授对参与调研的学生进行培训。本次培训主要针对问卷内容、填写方式以及邀请他人填写问卷的技巧进行重点辅导。培

3、训结束后，将学生进行分组，每组1-2人，分散到上海市各个区的餐馆发放问卷，使问卷发放更具随机性。之后便进入问卷发放阶段，回收好所有问卷后交给指导老师统一汇总，汇总结果公布后，学生根据汇总的数据进行分析总结。本次调研共计发放180份（消费者问卷150份，餐馆经理问卷30份），回收172份（消费者问卷142份，餐馆经理问卷30份），废卷5份（消费者问卷4份，餐馆经理问卷1份），合格率为92.8%，其中女性消费者72人（占总消费人数50.7%），男性消费者70人（占总消费人数49.3%），女性经理12人（占经理总数41.4%）,男性经理17人（占经理总数58.6%）。对于此次调研收集的数据，运用sp

4、ss分别对消费者和经理进行分析。（问卷中的选择实验放在最后单独分析）调查分析：消费者样本中,消费者年龄最小18岁，最长70岁，具体分布如图:图中，年龄分布集中在20-30岁，由于本次调研是随机走访各大餐馆，问卷对象的选取也基本随机，所以可以得出去餐馆消费的人以年轻人为主。在参与调研的消费者中，具有高中（包含中专）及以下学历人占总数的17.3%，大专及其他高中毕业后的学历的占25.9%，有学士学位的占41%，是研究生的占14.4%，选择其他的有1.4%，消费者的受教育程度比例最大的群体就是大学生，这和被调查者年龄分布相符。描述统计量N极小值极大值均值标准差家中的成人数138152.861.071

5、家中的儿童数13806.38.891有效的 N （列表状态）138家庭结构以3个成年人组成的3口之家为主。其中19.5%的调查者是两年内从小城市，镇或者农村搬到本市的。2013年度预期家庭总收入在五万元以下的有23.2%，五到七万元的15.2%，七到十万元的13%，十到十五万元22.5%，十五万元以上的25.4%，40.6%的消费者反映最近两年家庭收入增加，8.7%反映近两年收入减少，50.7%觉得基本改变。消费者平均一月在餐馆用餐次数为7次，最多的有一月消费50次，最少的是1次。71%的消费者经常和两人以上一起用餐，23.9%选择有时，4.3%选择很少，只有0.7%从不聚餐。其中基本每次都点

6、鸭类菜肴的占7.2%，有时点的占48.6%，很少点的有35.5%，从来不点的有8.7%。当点鸭类菜肴时，消费者最常点的是整只或半只鸭，其次是小部位如头，脖，舌，掌，内脏，翅等，和主要部位如胸肉或腿肉，选择的比例分别是58.7%, 22.5%,18.8%调查消费者在餐馆通常点的一道肉类主菜价格分后发现：大多数消费者选择的肉类主菜价格在25-65元，平均价格是51.32元。为了得知消费者对餐馆里鸭的品质差别的理解，问卷中将区分鸭的品质的特性分成5种，分别为有机绿色无公害认证，进口品系相对国内品系，鸭个体大小，瘦肉相对皮下脂肪比例，肉脂嫩。我们让消费者对其进行重要性排序，并指出是否了解该特性。26.

7、1%的消费者对个体大小不太了解，38.4%的消费者对瘦肉相对皮下脂肪比例不了解，84.8%的消费者对进口品系相对国内品系不了解，22.5%的消费者对肉质嫩不了解，69.5%的消费者对有机绿色无公害认证不了解。这五个品质的重要性排序结果为有机绿色无公害等认证位居第一，其次是肉质嫩，再来是瘦肉对皮下脂肪比例，然后是进口品系相对国内品系，最后是个体大小。为了验证以上结论，我们将两两品质对比的选择比例统计了一下，计入下表中：（注：表中用阴影选中的是消费者选出的更最重要的的特性，最后一行记录的是选择此特性的人数百分比）组12345678910A安全标志个体大小进口品系肉质嫩进口品系安全标志个体大小肉脂比

8、例肉质嫩肉脂比例B进口品系进口品系肉脂比例安全标志肉质嫩个体大小肉质嫩安全标志肉脂比例个体大小百分比94.955.175.468.177.590.685.571.761.676.1排名越接近的特性选择的百分比越接近，反之亦然。表中得出的数据结果与之前的排名完全相符。餐馆经理：样本中的经理年龄最小20岁，最长48岁，具体分布如图： 图中，年龄分布集中在25-35岁，比消费者年龄稍大，但也以中青年为主。他们从事此行业的平均工作年数为6.55年，大多数经理的工作年数小于5年，少数5年以上，极少数10年以上。描述统计量N极小值极大值均值标准差工作年数291206.555.040有效的 N （列表状态）

9、29对经理们的教育程度调研结果如下：1：高中（含中专）及以下的有16人，占55.2%2：大专及其它高中毕业后的学历有11人，占37.9%3：有学士学位的仅2人，占6.9%经理的教育程度比预想的偏低，一个主要原因是由于我们抽取的样本中，多数是中小型餐馆（参考下图），其次就是参与调研的经理中，很多是非原沪籍人员，他们因为种种原因放弃学业来沪求职。右图是由饭店年收入（单位：万元）与肉类菜肴均价（单位：元）得出频率百分比有效百分比累积百分比有效126.97.17.1213.43.610.7313.43.614.3426.97.121.4626.97.128.6726.97.135.7813.43.63

10、9.31013.43.642.91213.43.646.41413.43.650.01713.43.653.61813.43.657.12026.97.164.32813.43.667.93026.97.175.03313.43.678.64013.43.682.15613.43.685.77026.97.192.913013.43.696.421013.43.6100.0合计2896.6100.0缺失 系统13.4合计29100.0的散点图关于鸭子一周销量的统计结果如下: 平均一周卖出1-5只鸭子的有6家，6-10只的有6家，11-15只的有2家，16-20只的有4家21-30只的2家，31

11、-40只的2家41只以上的5家，平均每家一周均销售量为30.67只，可见鸭肉销量还是相当可观的。 由这些鸭子做出的鸭肉菜肴种类繁多，平均每家店有3道鸭肉类菜肴，并且各家餐馆的菜式大相径庭： 有将整只鸭进行特殊烹饪的如烧鸭，啤酒鸭，烤鸭等有烧成鸭汤的，如扁头老鸭汤，当归老鸭汤等有零卖鸭部件的，如鸭掌，鸭头， 鸭脖等各家店鸭肉菜肴销量排名及收入排名均不相同，且没有集中趋势即没有哪几道菜是在好几家餐馆里都靠前的。销量排名和收入排名大多数情况下都一致，除少数菜肴由于单价原因在销量和收入排名中不一致，如鸭胗，虽然销量排名靠后，但是因为鸭胗单价较高，所以在收入排名中位于榜首。在29家餐馆中，禽肉主要来源是

12、一般肉类批发市场的有6家，合同固定的供货商的有14家，一般零售商的0家，专业餐馆供应商6家，屠宰场或肉类加工厂1家，养殖场或养殖农户（农场）1家，还有1家属于7店加盟，原料由总店派送。调查各个餐馆使用的鸭肉品种的结果如下， 有18家餐馆选择使用国内的天然品种，占到了总数的75.7%，6家餐馆是无所谓品种，什么都用的，占总数的20.7%，还有1家餐馆因为原料是总公司派送的所以不知道。关于鸭原料喜好排名，前几位排名的选择较集中，依次为去毛去内脏带头带脚的整鸭，内脏（如鸭肝，鸭胗），去毛去内脏去头去脚的整鸭，鸭腿，鸭脖，鸭掌。此外我们对饭店选购鸭原料所注重的特性（5个特性分别为：高标准食品安全认证，

13、进口品系，鸭个体大小，瘦肉相对皮下脂肪比例，肉脂嫩）也进行了调研。在安全标志和进口品系的选择中，29家餐馆全部选择了安全标志，个体大小和进口品系中，25家选择个体大小，4家选择进口品系，在进口品系和肉脂比例中，27家选择了肉脂比例，只有2家选择进口品系，在肉质嫩和安全标志中，7家选择了前者，22家选择后者，在进口品系和肉质嫩中，6家选择进口品系，23家选择肉质嫩，在安全标志和个体大小中，24家选择了安全标志，5家选择了个体大小，在个体大小和肉质嫩中，10家选择前者，19家选择后者，在肉质比例和安全标志中，7家选择前者，22家选择了后者，在肉质嫩和肉脂比例中15家选择肉质嫩，14家选择了肉脂比例

14、，在肉脂比例和个体大小中，16家选择前者，13家选择后者。此问题的调研结果显示，店家在选购鸭原料的过程中，头等重视的就是有无安全标志，接下来考虑的就是肉脂比例和肉质是否鲜嫩，这两个特性几乎同等重要，再下来才是个体大小，最不关心的就是进口品系。选择实验因为消费者问卷和对应序号的经理问卷的选择实验是基本相同的，将两者放在一起分析，即按照序号可将实验分三组。注：经理表格的整鸭价格是表格内数字显示的十分之一。表格内显示的数字是消费者表格上的价格。表格最后一行记录选择此项的消费者及经理数百分比，分别写在框内上方及下方组号1（对应C1，M1问卷）情况一 情况二鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）

15、40100两种我都不要食品安全有认证有认证质量精品精品品牌品牌无品牌生物技术来源国美国国内53.5%44.4%32.6%55.6%14%0鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）100100两种我都不要食品安全有认证无标志质量普通普通品牌无品牌品牌生物技术来源国欧洲美国48.8%22.2%18.6%11.1%32.6%66.7%情况三 情况四鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）40100我两种都不要食品安全无标志无标志质量精品普通品牌无品牌品牌生物技术来源国美国欧洲46.5%22.2%23.2%030.2%77.8%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）10080我两种

16、都不要食品安全有认证有认证质量精品普通品牌无品牌品牌生物技术来源国美国国内34.9%053.5%88.9%11.6%11.1%情况五 情况六鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）6080我两种都不要食品安全有认证有认证质量精品普通品牌无品牌无品牌生物技术来源国美国欧洲62.8%22.2%7%05%77.8%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）80100我两种都不要食品安全无标志无标志质量普通精品品牌品牌品牌生物技术来源国欧洲欧洲23.3%030.2%11.1%46.5%88.9%情况七 情况八鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）8040我两种都不要食品安全有认证有认

17、证质量精品普通品牌无品牌品牌生物技术来源国国内美国58.1%55.6%30.2%22.2%11.6%22.2%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）8060我两种都不要食品安全无标志有认证质量精品精品品牌无品牌无品牌生物技术来源国国内欧洲14%33.3%51.1%33.3%34.9%33.3%情况九鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）8060我两种都不要食品安全无标志有认证质量普通精品品牌无品牌品牌生物技术来源国美国国内4.7%083.7%88.9%11.6%11.1%组号2（对应C2，M2问卷）情况一 情况二 鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）4040两种我都不

18、要食品安全有认证有认证质量普通普通品牌无品牌无品牌生物技术来源国欧洲美国40.6%11.1%17.2%11.1%42.2%77.8%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）4080两种我都不要食品安全有认证无标志质量普通高质量品牌无品牌无品牌生物技术来源国国内美国37.5%88.9%28.1%034.4%11.1%情况三 情况四鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）100100我两种都不要食品安全有认证无标志质量精品精品品牌品牌品牌生物技术来源国美国国内51.6%33.3%39.1%33.3%9.4%33.3%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）10060我两种都不要食

19、品安全有认证有认证质量精品普通品牌无品牌无品牌生物技术来源国国内国内51.6%33.3%29.7%55.6%18.8%11.1%情况五 情况六鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）40100我两种都不要食品安全有认证有认证质量精品精品品牌品牌无品牌生物技术来源国国内美国68.8%66.7%23.4%22.2%7.8%11.1%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）10040我两种都不要食品安全无标志无标志质量精品普通品牌品牌无品牌生物技术来源国美国国内31.3%11.1%42.2%44.4%26.6%44.4%情况七 情况八鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）6060

20、我两种都不要食品安全无标志无标志质量普通精品品牌品牌无品牌生物技术来源国国内国内43.8%22.2%26.6%22.2%29.7%55.6%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）10040我两种都不要食品安全有认证无标志质量普通精品品牌品牌无品牌生物技术来源国美国美国50%33.3%20.3%22.2%29.7%44.4%情况九鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）10040我两种都不要食品安全无标志有认证质量精品精品品牌品牌无品牌生物技术来源国欧洲国内23.4%057.8%77.8%18.8%22.2%组号3（对应C3，M3问卷）情况一 情况二鸭只特性选项 A选项 B选项 C

21、整鸭价格（元）100100两种我都不要食品安全无标志无标志质量精品普通品牌品牌无品牌生物技术来源国国内欧洲61.3%63.6%22.6%016.1%36.4%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）100100两种我都不要食品安全无标志无标志质量普通精品品牌无品牌无品牌生物技术来源国美国欧洲 12.9%9.1%54.8%27.3%32.3%63.6%情况三 情况四鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）4040我两种都不要食品安全无标志有认证质量精品普通品牌品牌品牌生物技术来源国国内欧洲41.9%45.5%41.9%18.2%16.1%36.4%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭

22、价格（元）40100我两种都不要食品安全有认证无标志质量普通普通品牌无品牌无品牌生物技术来源国美国国内58.1%36.4%16.1%025.8%63.6%情况五 情况六鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）8040我两种都不要食品安全无标志有认证质量普通精品品牌无品牌品牌生物技术来源国国内美国12.9%9.1%67.7%54.5%19.4%36.4%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）10040我两种都不要食品安全有认证有认证质量普通精品品牌品牌无品牌生物技术来源国国内欧洲 29%63.6%64.5%36.4%6.5%0情况七 情况八鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（

23、元）100100我两种都不要食品安全无标志无标志质量普通普通品牌品牌品牌生物技术来源国美国国内32.3%18.2%29%36.4%38.7%45.5%鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）10040我两种都不要食品安全无标志无标志质量普通普通品牌无品牌无品牌生物技术来源国国内美国22.6%27.341.9%9.3%35.5%63.6%情况九鸭只特性选项 A选项 B选项 C整鸭价格（元）100100我两种都不要食品安全无标志有认证质量精品普通品牌无品牌品牌生物技术来源国欧洲国内41.9%9.1%48.4%45.5%9.7%45.5%调研总结： 由于时间、经济等各方面原因，本次调研仅局限于

24、上海地区的餐馆，虽然得到的数据资料无法反映整个中国的鸭肉市场现状，但也足以管中窥豹，让我们发现很多问题。 外国进口鸭肉进驻中国市场所面临的第一大阻力就是认知问题。无论是消费者还是餐馆的经营者都极度缺乏对进口品系鸭肉的认知。调研中反映出除了少数餐馆不清楚自己所用的鸭肉品种外，其余均是选用国内天然品种的鸭肉，大多数人都不了解进口品系的鸭肉，就更不用提它相对国内品系的区别了。在鸭肉品质重要性排序中，进口品系的排名也相当靠后。甚至有不少消费者在填写问卷最后一大题时遇到只有欧洲和美国而没有国内的鸭肉品种的选项，坦言外国的鸭肉一概不要，之后分析数据也发现只有欧美的鸭肉品种可供选择时，多数人选择C即两者都不要。其次，在国内开辟鸭肉新市场也有一定难度。参与调研的29家餐馆中，合同固定的供货商的有14家，专业餐馆供应商6家，两者占了总数69%，这种比较固定的进货渠道再加