小麦面粉及其在食品中应用

1、汇汇 报报 人：人： 南南 冲冲学习日期：学习日期：2014.07.042014.07.04 小麦面粉及其在食品中的应用1.1.小麦概述小麦概述2.2.面粉组成及品质控制面粉组成及品质控制4.4.面粉在食品中的应用面粉在食品中的应用3.3.影响面粉加工品质的因影响面粉加工品质的因素素内容提要内容提要小麦概述小麦概述小麦品质及等级划分小麦品质及等级划分2小麦种类及籽粒构成小麦种类及籽粒构成3 1小麦制粉工艺小麦制粉工艺3 3小麦种类小麦种类u小麦种类小麦种类u种植地区：加麦、澳麦、美麦、国产种植地区：加麦、澳麦、美麦、国产麦麦u种植季节：春麦、冬麦种植季节：春麦、冬麦u小麦皮色：红麦、白麦小麦皮

2、色：红麦、白麦u小麦粒质：硬麦、软麦小麦粒质：硬麦、软麦u小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦籽粒构成籽粒构成12%饲料饲料多酚氧化酶、多酚氧化酶、蛋白质、矿蛋白质、矿物质物质85%面粉面粉3%饲料、营饲料、营养物质养物质脂质、脂质、Pro.小麦品质小麦品质小麦小麦品质品质物理物理品质品质储藏储藏品质品质营养营养品质品质加工加工品质品质u小麦的物理品质小麦的物理品质u千粒重:体现种子大小与饱满程度的一项指标；u硬度u饱满度u皮色u整齐度、腹沟深浅等外观品质u容重:籽粒形状、饱满度、水分、杂质以及小麦放置的紧密程度有关；小麦品质小麦品质u小麦的营养品质小麦的营养品质u

3、蛋白质组成u淀粉u脂质u维生素u矿物质等。小麦品质小麦品质麦谷蛋白麦醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白直链淀粉支链淀粉u小麦的加工品质小麦的加工品质u磨粉品质（一次加工品质）出粉率、灰分、白度、耗能等；u食品品质（二次加工品质）烘焙品质、蒸煮品质等；面包、馒头等的外观、气味、口感、组织结构和弹性等特性；小麦品质小麦品质u小麦的储藏品质小麦的储藏品质u营养成分损失和破坏u 色泽、风味；u口感、组织状态的维持；小麦品质小麦品质小麦存储品质指标（GB/T20571-06）：G B1351 一一20082008 以容重作为小麦定等的基础指标以容重作为小麦定等的基础指标，容重是小麦籽粒形容重是小麦籽粒形状、状

4、、 整齐度、整齐度、 饱满度和胚乳质地的综合反映饱满度和胚乳质地的综合反映；小麦等级划分小麦等级划分小麦等级划分小麦等级划分GB/T17320-1998根据小麦子粒的用途分为三类：强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦，小麦品质指标见下：u小麦制粉工序小麦制粉工序u小麦制粉工序：清理（三筛、二打、二去石、一精选、两着水）、润麦、配麦、研磨、筛理、清粉、刷麸、配粉及包装等；小麦制粉工艺小麦制粉工艺u制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨，筛分设备。u 皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提

5、取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。u心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。u渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。u清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。u配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。小麦制粉工艺小麦制粉工艺制粉系统作用制粉系统作用小麦制粉工艺小麦制粉工艺清理清理散装散装水分水分调节调节配麦配麦研磨研磨面粉面粉麦麸麦麸打包打包散装散

6、装打包打包分级分级配粉配粉清理清理研磨研磨面粉面粉麦麸麦麸打包打包打包打包分级分级配粉配粉专用粉效果：专用粉效果：配粉配粉配麦配麦1.小麦概述小麦概述2.面粉组成及品质控制面粉组成及品质控制4.面粉在食品中的应用面粉在食品中的应用3.影响面粉加工品质的因素影响面粉加工品质的因素面粉组成及品质控制面粉组成及品质控制面粉理化、流变特性面粉理化、流变特性2面粉组成面粉组成3 1面粉质量控制面粉质量控制3 3面粉组成面粉组成面粉理化特性面粉理化特性u面粉理化性质：面粉理化性质：u（淀粉）糊化特性（淀粉）糊化特性 回生特性回生特性 凝胶质构特性凝胶质构特性u（蛋白）（蛋白）SDS沉降值沉降值u降落值降落

7、值 u溶胀特性溶胀特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性淀粉一般不溶于冷水，在水中通过搅拌形成悬浮液，在蒸煮、焙烤等加热过程中，淀粉粒开始吸水膨胀，结构变得松弛；随着温度升高和时间的延长，淀粉双螺旋结构解开，晶体熔融，淀粉粒双折射现象消失，内部的直链淀粉分子游离出来，溶液粘性增加，形成淀粉糊，这一过程即为淀粉“糊化”，又称“-化”面粉（淀粉）糊化特性面粉（淀粉）糊化特性面粉（食品）质构特性面粉（食品）质构特性Force (g)Time (sec) 硬度 粘着性12345 6面粉（食品）质构特性面粉（食品）质构特性硬度硬度=第一条曲线的最第一条曲线的最高点；高点； 弹性弹性=4-5

8、之间的时间之间的时间/1-2 之间的时间；之间的时间； 咀嚼性咀嚼性=硬度硬度内聚性内聚性弹性；弹性； 胶着性胶着性=硬度硬度内聚性；内聚性； 内聚性内聚性=4-6之间曲线所之间曲线所包围面积包围面积/1-3 之间曲线之间曲线所包围面积；所包围面积； 回复值回复值=2-3之间曲线所之间曲线所包围面积包围面积/1-2 之间曲线之间曲线所围面积。所围面积。 面粉（食品）质构特性面粉（食品）质构特性面粉（面条）质构特性面粉（面条）质构特性拉伸强度拉伸强度（Pa）=最大断裂应力/最初横截面面积，1 Pa=1 N/m2断裂伸长率断裂伸长率（%）=最大拉伸长度/初始长度，表观弹性模量表观弹性模量E（Pa）

9、=/断裂功断裂功W（Ncm）=最大断裂应力最大拉伸长度面粉（面条）质构特性面粉（面条）质构特性最大切断力最大切断力剪切功剪切功面粉（面条）质构特性面粉（面条）质构特性面粉老化特性面粉老化特性u面粉（淀粉）老化面粉（淀粉）老化/回生：回生：u在贮存过程中，糊化的淀粉分子运动减弱，淀粉分子间氢键开始趋向平行排列，重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束，发生淀粉的重结晶；此时，淀粉的刚性上升，持水能力下降，淀粉悬浮液出现白色沉淀或淀粉凝胶呈现生硬状态，这种现象称为淀粉“老化”或 “-化”u米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等；凉皮的制备；u改良剂面粉降落值（面粉降落值（-淀粉酶活性淀粉酶活性）u面粉

10、降落值面粉降落值u面粉与水混合后加热糊化，糊化后的小麦面粉与水混合后加热糊化，糊化后的小麦淀粉在淀粉在-淀粉酶作用下发生液化，是搅拌器淀粉酶作用下发生液化，是搅拌器通过该糊化物，测定器通过特定距离的时间；通过该糊化物，测定器通过特定距离的时间；u面包、馒头、包子面包、馒头、包子u损伤淀粉损伤淀粉-直链淀粉含量增多、易于与酶直链淀粉含量增多、易于与酶作用（发酵），增强吸水率；作用（发酵），增强吸水率；u破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度，破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度，增加面的煮蒸损失增加面的煮蒸损失;面粉溶胀性面粉溶胀性u淀粉的溶胀度淀粉的溶胀度：u溶胀度反映了淀粉在糊化过程中的吸水特溶胀

11、度反映了淀粉在糊化过程中的吸水特性，以及在一定条件下离心后，淀粉糊的持性，以及在一定条件下离心后，淀粉糊的持水能力，这与淀粉颗粒中化学键结合的强度水能力，这与淀粉颗粒中化学键结合的强度有关有关；u直链、支链淀粉，可溶性麦谷蛋白；直链、支链淀粉，可溶性麦谷蛋白；u小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度光滑性、小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度光滑性、食味、适口性呈正相关关系；直链淀粉含量食味、适口性呈正相关关系；直链淀粉含量对面条品质呈负相关；对面条品质呈负相关；面粉面粉SDS沉降值（蛋白）沉降值（蛋白）u面粉面粉SDS沉降值沉降值u小麦粉在小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀乳酸混合液中形成沉淀物的体积数

12、值；小麦粉中面筋蛋白与物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白与SDS发生水合作用膨胀，形成絮状沉淀发生水合作用膨胀，形成絮状沉淀物；物；u反应面筋含量；反应面筋含量；u面条韧性、粘性、光滑性；面条韧性、粘性、光滑性；面粉流变特性面粉流变特性面粉流变学特性：面粉流变学特性：粉质曲线拉伸曲线面粉粉质曲线面粉粉质曲线面粉粉质曲线面粉粉质曲线面团形成时间：面团形成时间：以从加水点起，至粉质曲线到达最大以从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后开始下降的时刻点的时间间隔；稠度后开始下降的时刻点的时间间隔；面团稳定时间：面团稳定时间：以粉质曲线的上边缘首次与以粉质曲线的上边缘首次与500FU标标线相交至下降离开线相交

13、至下降离开500FU标线两点之间的时间差值；标线两点之间的时间差值；弱化度：弱化度：以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后和此点后12min处曲线带宽的中间值之间的高度差值；处曲线带宽的中间值之间的高度差值；吸水量：吸水量：面团的最大稠度达面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的时，所需添加水的体积；体积；粉质指标粉质指标面粉拉伸曲线面粉拉伸曲线面粉拉伸曲线面粉拉伸曲线延伸性：延伸性：从拉面钩接触测试面块开始至测试面块断裂为止，记录纸移动的距离；能力：能力：记录曲线所包含的的面积，描述拉伸测试面块时所作的功；R/E：Rm或R50与延伸度的商，评价

14、面团特性的一个辅助因素；最大拉伸阻力：最大拉伸阻力：以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计；拉伸指标拉伸指标面粉质量控制面粉质量控制物理品质：加工精度、粗细度 化学品质：灰分、水分、面筋值、磁性金属物、含砂量、有害残留物；理化、流变学指标分析；熟食实验：食品使用品质（口感、风味、弹性、韧性）；加工精度最有密切关系的指标则是粉色、麸星、粗细度、灰分等；常规常规检测检测熟食品质与理化、流变指标对应关系熟食品质与理化、流变指标对应关系焙烤品质焙烤品质蒸煮品质蒸煮品质压延品质压延品质挤压品质挤压品质粉质、拉伸、降落粉质、拉伸、降落糊化、粉质、拉伸糊化、粉质、拉伸糊化、拉伸糊化、拉伸糊化、粉质

15、、拉伸糊化、粉质、拉伸小麦粉分级小麦粉分级（GB13552005）专用粉分类专用粉分类1.小麦概述小麦概述2.面粉组成及品质控制面粉组成及品质控制4.面粉在食品中的应用面粉在食品中的应用3.影响面粉加工品质的因素影响面粉加工品质的因素制粉工艺制粉工艺2原料品质原料品质3 1改良剂应用改良剂应用3 3影响面粉加工品质的因素影响面粉加工品质的因素影响面粉加工品质的因素影响面粉加工品质的因素u原料品质：原料品质：1.小麦的物理品质：硬度、容重、皮色；2.小麦组成成分：蛋白含量、湿面筋含量和质量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直链淀粉含量与支链淀粉比值；u制粉工艺：制粉工艺：1.清理：灰分、多酚氧化酶、

16、脂质；2.润麦：灰分、多酚氧化酶、脂质、粗细度、破损淀粉；3.磨粉粉路：主要是齿角、齿顶平面的宽度和排列方式；粉路长短等；影响面粉加工品质的因素影响面粉加工品质的因素面粉改良剂面粉改良剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂面粉品质改良剂面粉品质改良剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂Vc、偶氮甲酰胺、过氧化钙、活性大豆粉、谷朊粉面粉品质改良剂面粉品质改良剂乳化剂乳化剂增筋剂增筋剂酶制剂酶制剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂

17、增强面筋，提高加工性能，改善产品组织，延长保鲜期等作用；SSL、CSL、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯。面粉品质改良剂面粉品质改良剂增稠剂增稠剂增筋剂增筋剂酶制剂酶制剂乳化剂乳化剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质:瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、CMC、变性淀粉等面粉品质改良剂面粉品质改良剂酶制剂酶制剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂酶制剂是用微生物发酵生产出来的。 终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留：蛋白酶、淀粉酶、

18、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等面粉品质改良剂面粉品质改良剂膨松剂膨松剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂酶制剂酶制剂减筋剂减筋剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂烘焙类食品中添加；加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质面粉品质改良剂面粉品质改良剂减筋剂减筋剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂酶制剂酶制剂营养强营养强化剂化剂增白剂增白剂中性蛋白酶；多用于低筋食品如饼干、蛋糕等面粉品质改良剂面粉品质改良剂营养强营养强化剂化剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂酶制剂酶制剂减筋剂减筋剂增白剂增白剂充人体必须的多种元

19、素：钙、锌、维生素等面粉品质改良剂面粉品质改良剂营养强营养强化剂化剂增筋剂增筋剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂酶制剂酶制剂减筋剂减筋剂增白剂增白剂脂肪氧合酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶等；酶等；面粉品质改良剂面粉品质改良剂1.小麦概述小麦概述2.面粉组成及品质控制面粉组成及品质控制4.面粉在食品中的应用面粉在食品中的应用3.影响面粉加工品质的因素影响面粉加工品质的因素面粉在食品中的应用面粉在食品中的应用面粉在包子中的应用面粉在包子中的应用2面粉在水饺中的应用面粉在水饺中的应用3 1面粉在面条中的应用面粉在面条中的应用3 3面粉在水饺中的应用面粉在水饺中的应用水饺专用粉及品质评价指

20、标水饺专用粉及品质评价指标水饺加工工艺流程（目前）水饺加工工艺流程（目前）影响水饺加工品质工艺因素影响水饺加工品质工艺因素饺子专用粉指标饺子专用粉指标（LS/T3203-1993）饺子品质评价指标饺子品质评价指标（LS/T3203-1993）饺子生产工艺流程饺子生产工艺流程影响水饺加工品质工艺因素影响水饺加工品质工艺因素和面工艺和面工艺水饺起泡、冻裂、咬劲水饺起泡、冻裂、咬劲加水量加水量搅拌速度搅拌速度搅拌时间搅拌时间真空度真空度调馅顺序调馅顺序制馅工艺制馅工艺水分水分/温度温度馅混合馅混合/放置时间放置时间色泽、冻裂、口感色泽、冻裂、口感醒发工艺醒发工艺(正常情况下影响不突出正常情况下影响不

21、突出)冻裂冻裂(生生)、咬劲、咬劲醒发时间醒发时间醒发温度醒发温度醒发湿度醒发湿度蒸煮温度蒸煮温度蒸煮工艺蒸煮工艺蒸煮时间蒸煮时间夹生、发粘夹生、发粘影响水饺加工品质工艺因素影响水饺加工品质工艺因素速冻时间速冻时间速冻工艺速冻工艺风速风速速冻温度速冻温度裂口（生）、风干、色泽、裂口（生）、风干、色泽、复煮浑汤、煮破复煮浑汤、煮破预冷工艺预冷工艺裂口（生）、色泽、发硬裂口（生）、色泽、发硬/干、复煮浑汤、煮破干、复煮浑汤、煮破预冷时间预冷时间预冷温度预冷温度影响水饺加工品质工艺因素影响水饺加工品质工艺因素面粉在包子的应用面粉在包子的应用馒头馒头专用粉及品质评价指标专用粉及品质评价指标包子加工工艺

22、流程（目前）包子加工工艺流程（目前）影响包子加工品质工艺因素影响包子加工品质工艺因素馒头专用粉指标馒头专用粉指标(LS/T3203-1993)馒头品质评价指标馒头品质评价指标(LS/T3203-1993)包子生产工艺流程包子生产工艺流程调馅顺序调馅顺序制馅工艺制馅工艺水分水分/温度温度馅混合馅混合/放置时间放置时间搅拌速度搅拌速度色泽、口感色泽、口感和面工艺和面工艺比容、起泡、塌陷、咬劲比容、起泡、塌陷、咬劲加水量加水量搅拌时间搅拌时间真空度真空度影响包子加工品质工艺因素影响包子加工品质工艺因素蒸煮温度蒸煮温度蒸煮工艺蒸煮工艺蒸煮时间蒸煮时间夹生、馒头凹陷、夹生、馒头凹陷、口感口感发酵工艺发酵工艺发酵时间发酵时间发酵温度发酵温度发酵湿度发酵湿度馒头比容、复蒸凹馒头比容、复蒸凹陷、起泡陷、起泡影响包子加工品质工艺因素影响包子加工品质工艺因素速冻时间速冻时间速冻工艺速冻工艺风速风速速冻温度