非酿酒酵母与酿酒酵母的相互作用及其对海红果酒品质的影响

1、非酿酒酵母与酿酒酵母的相互作用及其对海红果酒品质的影响为了丰富海红果酒中的呈香物质 ,提升其品质,将非酿酒酵母 -柠檬形克勒克 酵母( Klockera apiculata,K.apiculata )应用于海红酒发酵中 , 在了解其生理 生化特性和发酵特性的基础上 , 研究了酿酒酵母 FY2( Saccharomyces cerevisiae,S.cerevisiae )和柠檬形克勒克酵母在混合发酵海红果酒中的相互 作用以及对最终海红果酒风味物质的影响。主要研究内容、结果及结论如下 :1) 两种酵母菌的生理特性研究对两种酵母菌在不同浓度S0₂乙醇和

2、单宁的培养液中的生长情况进行了研究 ,结果表明 ,柠檬形克勒克酵母对培养液 中S0<sub>2</sub：和乙醇较为敏感,能够耐受的最高S0₂乙醇含 量分别为100 mg/L和3.6%vol;当培养液中S0₂乙醇含量大于这个 值时,柠檬形克勒克酵母的生长受到严重威胁 ,直至死亡;当单宁含量低于 6 g/L 时,两种酵母的生长基本稳定 ,当单宁含量高于 6 g/L 时,两种酵母的生长都受到 很大程度的影响 ,经检测海红果汁的单宁含量为 3.5 g/L, 因此该浓度的单宁不会 影响酵母的生

3、长繁殖。于选择培养基中对两种酵母产酶特性进行了研究 ,结果表明,柠檬形克勒克 酵母能分泌胞外果胶酶，酿酒酵母FY2不能分泌果胶酶，但能分泌蛋白酶，除此之 外,柠檬形克勒克酵母分泌B -葡萄糖苷酶的能力强于酿酒酵母 FY2 2)海红果酒 发酵中两种酵母的相互作用以单一菌种发酵作为对照 , 通过测定两种酵母不同比 例混合发酵中乙醇生成量、CO<sub>2</sub排放量和两种酵母菌数量的变化探索 两种酵母在海红果酒发酵过程中的相互作用。结果表明，三种比例混合接种48 h后柠檬形克勒克酵母的生长都受到明显的抑制作用 , 发酵至 108 h 后已检测不到柠檬形克勒克酵母。为了研究海红

4、果酒发 酵中抑制柠檬形克勒克酵母生长的影响物质，首先探究了酿酒酵母FY2单菌发酵 以及两种酵母混合发酵至36 h时，发酵上清液和细胞浆液对柠檬形克勒克酵母生 长的影响 ; 其次探究了混合发酵离心上清液对蛋白酶和热的敏感性。结果表明，酿酒酵母FY2单菌发酵至36 h时,无论是上清液还是细胞浆液都 不会影响柠檬形克勒克酵母的生长 ;两种酵母混合发酵至 36 h 时, 离心得到的上 清液严重影响到柠檬形克勒克酵母的生长 , 由此可以得到酒精发酵中非酿酒酵母 的介入激发了酿酒酵母FY2代谢分泌非酿酒酵母的抑制物，以保障其优势生长。 将上清液经过蛋白酶或热处理后 , 再加入到培养液中 , 发现其对柠檬形

5、克勒克酵 母的抑制作用基本解除 , 因此, 推测上清液中的抑制物可能是一种热不稳定的多 肽类物质。以上研究表明酿酒酵母FY2和柠檬形克勒克酵母混合培养时除了会产生乙 醇外, 还会分泌胞外多肽类物质 , 并能够对柠檬形克勒克酵母等非酿酒酵母的生 长构成威胁。 3）海红果酒混合酵母发酵中柠檬形克勒克酵母对果酒呈香物质的影 响采用顶空固相微萃取技术（HS-SPM）提取样品中的挥发成分,联合使用GC-MS 对果汁和酒样中风味物质成分进行分析 ,研究结果表明 , 海红果汁的香气成分以 醛类物质为主 , 而经发酵后的海红果酒香气成分以醇类和酯类为主。柠檬形克勒克酵母参与的混合发酵都能增加海红果酒中的酯类物

6、质的种类 和含量, 而高级醇的含量则相反有所下降。 随着顺序接种中间隔时间的延长 , 最终 发酵酒液的酯类物质含量和在总香气成分中的占比都呈上升趋势 , 其中表现最为 明显的酒样是柠檬形克勒克酵母接种 5 d 后顺序接种酿酒酵母发酵的果酒 , 相对 酿酒酵母FY2单菌发酵,酯类物质的含量增加了 72.3%,高级醇的含量降低了 62.8%,在香气上明显增加了橙子、 柠檬等柑橘类果香 , 除此之外, 蜂蜜和苦杏仁的 香气也出现在酒液中基于以上研究 ,得到重要结论 :（1）混合酵母发酵中 , 非酿酒酵母能激发酿酒酵母FY2的自我防御机制，除分泌乙醇外，还分泌非酿酒酵母的其他抑制物，保障 其优势生长 ;（2）非酿酒酵母的抑制物是热不稳定