管理-制度大酒店卫生管理办法

1、大酒店卫生管理办法总则1、 为加强酒店卫生管理，2 、 保障消费者身体健康，3、 根据中华人民共和国食品卫生法，结合酒店实际情况制定本办 法。4、 酒店执行总经理 / 副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主 要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。 5 、 各部门出台内部卫生管理制 度应当参照本办法制订。 6 、 本办法适用于本酒店各部门、各位员工。第二章 卫生管理各部门必须根据本办法建立健全、 出台适合本部门的卫生管理制度 ;配备 兼职的卫生管理人员。各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及培训工作。各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇 和其他有害昆

2、虫及其孳生条件。食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具， 应当定期维护 ;冷藏、 冷冻及保温设施应当定期清洗、 除霜、 除臭、定期校验， 确保正常运转和使用。凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留 造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场， 积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。第三章 食品的采购、验收及贮存 采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内在的质量。 采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必 须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。仓管员 （或厨师长 ） 在验收时

3、，应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物 或外观形状异常的食品 ;拒收包装严重污秽不洁、 严重破损或者因运输工具不 洁而造成污染的食品 ;拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食 品原料加工的食品。对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓 库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保 质期限的食品。第四章 食品加工的卫生要求1 、 配备 2 、 足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防 鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃

4、物设施。3 、 凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、 室内温度不 5、 高于 25 °C。6 、 面点间应当设置空气消毒装置。7 、 厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，8、 发现原料有腐败 变质和其他感官性状异常的，9、 不 10 、 得加工或使用11 、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分 池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。12 、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他 工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。13 、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 14、 其中心温度不 15、 低 于7

5、0 C ;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，16、半成品应当与食品原料分开存放。17、 在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时）存放的食品， 18、 应 当在高于60 C或低于10 C的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷 藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。19 、 食品添加剂须按照说明书使用。20 、 制作凉菜应当符合下列要求：1 、 凉菜间必须每天定时进行空气消毒 ；2、 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽， 3、 并将手洗净、消毒。4、 专人加工， 5、 非凉菜间工作人员不 6、 得擅入凉菜间。7、 加工凉菜的工具、容器必须专用，8、 用前必须消毒

6、， 9、 用后必须洗净并保持清洁。10、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料， 11 、 必须洗净消毒 ；未 经清洗处理的， 12、 不 13、 得带入凉菜间。14、 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料， 15、 应尽量当餐用完 ；剩 余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。卜一、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在10 C以下或60 C以上的温度条件下存放。十二、每天对厨房 1.8 米以下的墙及门窗洗擦一遍。 十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理 ;每周对冰箱进行一次除 霜、清洁和消毒。十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。 第五章 餐饮具的卫生 餐饮具使用前必须洗净

7、、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得 使用。禁止重复使用一次性餐饮具。洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标 准和要求。消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗， 保持洁净。第六章、餐厅服务卫生要求 餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆 台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐 厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人

8、员。餐厅人员应当立即 检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。传送直接入口食品时，应当使用专用工具 （如托盘等 ）传送食品，专用工 具应当定位放置，防止污染。供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求第七章 消毒操作要求1 、 消毒由专人负责， 2、 有消毒记录。3 、 常用消毒药品：1 、 漂白粉溶液配制方法：将漂白粉配制成 10% 的漂白粉乳剂。消毒时用 0. 2%0.5% 的澄清液 （取 10% 乳剂 200500ml ， 1.加水稀释成 10L 即可 ）。适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料 间等。2 、 氢氧化钠溶液配制

9、方法：将氢氧化钠 1kg 溶于 99kg 水中，即成为 1% 的氢氧化钠溶 液。适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。3 、 臭药水 （克利奥林 ）配制方法：将克利奥林 5kg 溶于 95kg 水中，即成 5% 的臭药水溶液。适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。4 、 高锰酸钾溶液配制方法： 100kg 水中加入高锰酸钾 0.1kg 即成 0.1% 溶液。适用范围：水池等。5 、 乙醇溶液配制方法：配制 70% 的乙醇溶液加入棉花球。适用范围：手指、皮肤、小工具6、 “ 84 ”配制方法： 1 ：200 适用范围：器具4 、 化学药物消毒程序除残渣碱水刷化学药物浸泡5分钟净

10、水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。5、 物理消毒程序消毒方法：在高压蒸汽或 100 °C的沸水中进行。适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。消毒程序：除残渣碱水刷净水冲热力消毒 510 分钟，要求餐具 感官检查达到光、洁、涩、干。消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施第八章 卫生要求6 、 厅房卫生1 、 洗手间干净无异味 ;2 、 洁具干净无污迹 ;3 、 灯具明亮无尘埃 ;4 、 镜、窗明亮无痕迹 ;5、 天花、墙角无蜘蛛网 ;6 、 地面干爽无积水、杂物 ;7 、 地毯、沙发、餐椅无污渍 8、 、杂物 ;9 、 环境整洁无积尘 ;10 、 设备 11、 齐全无

11、残缺12 、 墙壁、门柜无污渍 13 、 ;14 、 被套、枕套 （巾）、床单等卧具应一客一换 ;长住客卧具至少一周一 换;15 、 公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍16 、 、无水渍 17、 、无异味 ;18 、 卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒19 、 公共卫生间应每日清扫、 消毒， 20 、 做到并保持无积水、 无积粪、 无蚊蝇、无异味。7 、 环境卫生1 、 无“四害”2 、 无积尘3 、 无异味4 、 无蜘蛛网5 、 无卫生死角6 、 无损坏残缺品8 、 个人卫生1、 必须保持良好的个人卫生， 2、 勤洗澡、勤理发、勤换衣服， 3、 不4、 留长指 5

12、、 甲， 6、 工作时不 7、 得涂指 8、 甲油及其他化妆品， 9、 不 10 、 得佩戴金银首饰。11、穿戴酒店统一的工作服 12 、工作帽、头发不 13 、 得外露，14 、 明档工作人员必须戴口罩。15 、 手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行 工作。16、 上班前不 17、 许酗酒， 18、 工作时不 19 、 准吸烟、吃食物及 做其他有碍食品卫生的活动。20、 操作人员手部受到外伤， 21、 不 22、 得接触食品或原料， 23、 经过包扎治疗戴上防护手套后， 24、 方可参加不 25 、 直接接触食品的工 作。26、 不 27、 准穿工作服 28、 、工作鞋进

13、厕所或离开生产加工场所。29 、 厅房、厨房不 30 、 得带入或存放个人生活用品， 31 、 如衣物、 食品、烟酒、药品、化妆品等。32 、 非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定，33、 且经上级批准后方可进入。9 、 健康管理1 、 一线工作人员每年须进行健康查体， 2、 办理当年度健康证， 3、 部 门应建立员工健康档案。4 、 凡患有下列疾病之一者不 5、 得在仓库、采购、服 6、 务、厨房 相关岗位工作：； 疥1 传染性肝炎 ; 活动性肺结核 ; 肠道传染病 ; 痢疾 ; 皮肤病 病；有外伤；性病；重感冒；沙、红眼病。第九章 防虫、灭害的管理 定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有

14、效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染 和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并 在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专人保管，建立 管理制度。使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。均不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。第十章 卫生防疫“五四”制一、“四不制度”1 、 采购员不 2、 买腐烂变质、“三无”产品 ;3 、 仓管员、厨师长不 4 、 收腐烂变质、“三无”产品 ;5 、 厨师不 6、 用腐烂变质、“三无”产品 ;7 、 服 8、 务员不 9、 上腐烂变质、“三无”产品 ;二、成品存放“四隔离”1 、 生与熟隔离 ;2 、 成品与半成品隔离 ;3 、 食品与杂物隔离 ;4 、 食品与无然冰隔离。餐具实行“四过关”洗一涮一冲一消毒环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服第十一章 卫生监督1 、 各部门应当配备 2、 兼职的卫生管理员3 、 卫生管理员职责：1 、 对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指2、 导