学习手册：引导文-单元设计-实训指导书-小西饼的制作

1、学习手册子情境：小西饼的制作引导文-单元设计-实训指导书引导文焙烤工艺技术-小西饼的制作情境四：西点的制作工艺任务3、小西饼的制作阅读材料材料一：小西饼的原料 鸡蛋40克、鸡蛋黄40克、小麦面粉85克、苏打粉1/8汤匙、食盐1/8汤匙、白砂糖60克、香草精3滴、果酱少许将所有的材料称量准备好全蛋加蛋黄，细砂糖及盐用电动搅拌器打至乳白色呈浓稠状，加了2-3滴的香草精材料二：制作方法将低筋面粉与小苏打粉过筛后加入蛋液中用橡皮刮刀从底部刮起拌匀成面糊状装入裱花袋中，用圆开花嘴挤出1.5CM的圆形放入预热好190度的烤箱中层，烤12分钟至金黄色取出，出炉放凉后涂果酱二片饼干粘合在一起即可材料三：制作关

2、键1、烤箱温度请酌情调整。2、饼干烤至最后几分钟时容易烤糊，多观察颜色金黄时即可。3、烤好的饼干要立即从油纸上取下，不然容易粘连。4、这个小饼干容易吸潮，要密封保存。思考一下：小西饼的外形特点是什么？ 完成以下信息：小西饼的制作关键工序是什么？ 西点的制作工艺学习情境设计方案学习领域课程名称焙烤工艺技术总学时72学习情境名称西点的制作工艺-小西饼的制作使用学时4学习目标1.知识目标l 掌握小西饼的原料面糊制作l 掌握小西饼成型技术l 掌握小西饼的烘烤技术2.能力目标专业能力l 掌握小西饼的原料面糊的配方l 掌握小西饼成型原理l 掌握小西饼的成型制作方法l 掌握小西饼类食品常见质量问题的解决办法

3、方法能力l 阅读操作标准的能力l 动手实施能力l 创新能力l 自主学习新技术、新知识的能力l 分析问题、解决问题的能力社会能力l 团队工作能力。l 与人沟通能力。l 工作安全和保护能力3.素质目标l 培养规范意识l 树立严谨、科学的态度l 加强安全意识教学内容及组织过程教学方法1. 小西饼的定义2. 小西饼的特点3. 小西饼的制作工艺要点4. 馅料的准备5. 馅料的制作6. 小西饼皮的制作技术7. 造型技术8. 烘烤技术9. 制作中常见质量问题的解决办法10. 成品质量评分方法宏观教学法：引导文教学法任务组织教师引导教学，讲述相关知识，分配任务（发放生产指令），发放引导文；组织几个小组；每组各

4、选出一名学习组长讲述法、头脑风暴，参观法、引导问题法、文字处理标识、事故案例法任务策划根据各自学习，通过讨论等方式，确定小西饼制作的方案，在方案中要标明各项操作时步骤以及操作过程的注意事项，每组以报告的形式展示小西饼制作的方案，其他小组提出问题，教师参与点评。讨论法、可视化报告法、互动交流教学法任务实施根据小西饼制作的方案，每个学习小组依次完成小西饼的工艺操作，教师参与实施，并作相应的示范操作；每完成一次学习任务，同学及小组间可进行经验交流，教师可针对共性问题在课堂上组织讨论角色扮演法、小组合作、取长补短法、仿真训练法任务评审各组成员对小西饼制作的工艺基础进行评价；各班组成员对任务的组织、策划

5、、成品效果等过程进行自评和互评；教师就各组成员在不同阶段的个方面的表现情况进行评价；教师根据成品质量及生产过程中情况提出问题，学生通过讨论方式尝试给出解释方法，教师总结归纳解决方法。交互评价法、旋转交换讨论法、教师归纳法教学环境与资源：1.焙烤食品实训室2.模仿仿真食品实训室3.校级精品课网站资源教师知识与能力要求：l 掌握小西饼制作原料的性质和焙烤特性l 掌握小西饼制作工艺的操作技能l 熟练使用焙烤工具及设备，并会及时处理问题，以及维护设备。l 具备阅读操作标准的能力。l 处理小西饼的制作中的常见问题的能力。l 具有观察力及课堂的把控能力l 具有与学生合作，沟通的能力。学生知识与能力准备：l

6、 具备查阅资料等基本技能l 阅读生产工艺能力l 一定的动手能力l 一定自学能力和分析问题能力成果形式：实际产品、图片、图表等。考核评价：评价方式：过程性评价作业考核评价内容：过程评价指标基础知识问题编写小西饼的制作工艺方案备注：教师应参与到整个小西饼制作工艺中，适当的引导就可以，一定要注重提示学生查询资料，动脑筋创新的能力。一定要注意学生习惯的养成。另外，教师应加强安全教育，由于设备的保护和维护要对学生说明。天津现代职业技术学院实训计划课程名称焙烤工艺技术实训学时4子情境西点的制作工艺-小西饼的制作实训地点焙烤实验室实训目的1小西饼的馅料的配方2小西饼的起酥原理3小西饼的形状制作方法4小西饼类

7、食品常见质量问题的解决办法实训内容子情境:西点的制作工艺-小西饼的制作1. 小西饼的定义2. 小西饼的特点3. 小西饼的制作工艺要点4. 馅料的准备5. 馅料的制作6. 小西饼皮的制作技术7. 造型技术8. 烘烤技术9. 制作中常见质量问题的解决办法实训组织任务组织² 分配任务，发放引导文；分组，并选出组长；分组学习。任务计划² 各小组通过讨论方式，初步制定制作方案。² 在教师的引导下，完善和细化方案，在方案中要标明各项操作时步骤以及操作过程的注意事项。任务实施² 检查原料、设备是否正常使用。² 教师示范操作要点。² 成品质量评分方法的操作步骤² 每个学习小组分别完成结果记录的填写和台面的清理任务评价² 各组组长综合评价小组成员在任务完成中的表现，同时总结任务完成过程中所欠缺和需要改善的方面；² 各组成员对任务的组织、策划、实施过程进行自