美国餐饮业食品卫生量化评分管理

1、美国餐饮业食為卫生量化评分管理杨明亮湖:!匕省卫生厅卫生监督局十二T美国餐饮业食品安全管理的基本情况ABC餐饮业在美国 国民经济中占据了十 分重要的地位，约有9()多万家餐饮 企业，年销售额大约4760亿美元， 共安排就业1200万人。餐饮业食品安全管理的基本情况美国餐饮业管理分多个层次：(1) 联邦政府FDA,负责制定餐饮业菅理法典(Food Code)以及指南；(2) 州政府卫生行政部门. 负贵制定地方餐饮业管理 法规.一般不参与管理餐饮企业；(3) 县政府卫生行政部门负责日 常的餐饮企业的食品 卫生管理。在美国.县大于市；(4) 餐饮企业自身的管理。凡大型餐饮企业. 如百胜 Yinu集团

2、.设立有专门的食品安全管理机构；而小型 餐饮企业，则必须酉己有食品安全管理人员；(5) 美国餐饮协会。该协金成立于1919年，拥有 60000家二、美国餐饮业食品卫生量化分级管理矣国餐饮业贷品卫生量1匕分级管理的含义： 美国实行 “监督评分制度”(Inspection Scoring System),即：将食品监督检查内 容制作成表格，并对毎个检查项目设定一个 分值范圉，由食品监督人员在监督检查时根 据检查的情况确定每一个项 目 的彳号分和总的 评分结果。检查总评分值在90-100范區内为A 级，在80-90范田内为B级.在70-79范围内为 C级. 在0-69范围内为不定级。餐饮业食品卫生量

3、化分进行调研。类国餐饮业食品卫生理的现状：在姜国，食品卫生量化分级管理是一个存在争 议的问题.至今尚未形成一致的息见c根据2002 年的资料.美国各州食品监督的方法不尽相同：(1)采用100分制的州占16%；(2)采車“通过未通过(pass-fail) ”的州 占8%;(3)采取评分利定级制度的州占2%;(4)采用关诡控制/非关饥控制方式的州占32%。美国FDA对各州采取的 食品监督评分制度，既不反对电不提倡，主要是二、美国餐饮业食品卫生量化分食品f歸誉(1) 将检查的重要内容用表格形式确定下来, 并给予一定分值，有助于提髙现在食品监督的效率和质量(2) 采取食品监替评分或定级制，能让食品 生

4、产经营企业清晰的了解本单位的食品安 全隐患和改正方向；(3) 公布评定或级别，向消费者提供食品安 全信息，维护了消费者的如情权。二、美国餐饮业食品卫生量彳匕分级管理美国餐饮业食品卫生量彳匕分级管理方法的建立与运用1、确定检查的危险因素2、制定食品监督评分表3、引用法律法规的规定4、检查、评定及定级斗;、确定检査的危险因素美国餐饮业食品卫生量化分级管理方法是理立 在危窖评估的基础上，直接针对贷源性疾病的预 防粗控制。根据美国CDC的分析，引起美国贷源性 疾病的排名前6位危险因素分别为：(1) 不适当冷藏或冷藏温Zt不合适(63%)(2) 不适当的提前烹调反物(29%);(3) 不适当地热存放温度

5、(27%);(4) 不良的个人卫生/感杂的从业人员(26%)；(5) 不适当的回锅加热(25%);(6) 不适当的清洗消祷设备(9%)。U2. 制定食品监替评分表第一部分足记录离危险性的违法行为(high risk violation), 其直接与贷源性疾病发生、 食品樱假以及贷品与物体表面的交叉污染有关。 毎一个检查项目6分，总分36。第二部分是记录中度危险性的违法行为(moderate risk), 其与公众健康利安全有关。 每一个检查项目4分，总分28o第三部分赴记录低危险性的违法行为.或者是 不直接危害公众健康和安全的行为。毎一检査 项目1分，总分36。第四部分是记录菅理方面的违法行为

6、.其与公 众健康不存在危险性的联系。第五部分是关于文件资料利保存情况的记(表样)：引用法彳拿法规的规定食品卫生量化评分表中的检查项 目 及要求.几乎都有法律法规的规定或 出处，附在检查表之后.供检查参阅 或者向披检查者宣讲时使用。U4. 检查、评定及定级由食品监督员完成，并报卫生行政部门。三、美国餐饮业食品卫生量化评分及 定级标示的管理 评分及级别卡，被要求贴在消费者进入餐馆 的入口处或其他醒目的位置，并保持到下次 检查评分及定级 的确定。公共告示(Public Notificati on Sig ns)，告知公众当地卫生行政部门的电话、地址。此告示同样应贴在醒目处。停业通知(Notice of closure)停业通知也必须贴在餐馆的门口或其他醒目处。停业通知适宜两种情况：(1)吊扣了公共卫生许可(Suspension of Public Health Permits，适用于较轻的 违法行为，如 发现蟑螂、鼠害等，至少可责令停业48小时，或12个月内二次评分低于70分。(2)撤销公共卫生许可(Revocation of Public Permit)，适用较严 重的违法行为，如12个月内有二次被吊扣公共卫生许可证或者未及时纠正高危险性违