禽蛋的质量分级与品质鉴定

1、、禽蛋的啓量指标衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。J （一）鲜蛋的质量要求丄、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状;2、气室小，高度在4-5mm之间.3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味.4、系带粗而明显。5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央.6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2 3mm.7、轅个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。右（二）禽蛋的一般质量指标 1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示. 2、蛋形指数为1.30135或7276

2、%之间。 3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等俺形指数纵径（忧刿）横桎（咖xIOC*禽蛋大小与蛋形指数的关系1那蛋的大小&)&硼嶷30心1.1D1.3>(40吶1姑1350-00*1.28-1.657刃1.20-1.25758舁1.20-1.25*8A1 心150伽1.25-1.3PnmI炽1執19022137側r占2.蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家食种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。右3.蛋的相对密度蛋的相对密度

3、是间接测定蛋壳厚度的方法之一,亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。1蛋的相对密度等级表1*2*“ 卜$3L刚LOW1 闻1伽1 齡脚1.W:朋曲0.2H>0,啊辭0,JH 枷蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系土（二）禽蛋蛋壳质量指标 1.蛋壳状况蛋売的清洁程度完整状况色泽右2.蛋壳相对重-最适合的蛋壳相对重为11%12%测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将 内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重（占 蛋重的百分比）。丄3.蛋壳厚度为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、气候、饲料等影响。鹅蛋 > 鸭蛋 > 鸡蛋 > 鹤鹑蛋。蛋壳厚度在

4、0.35mm以上时，具有良好的可运性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易丄蛋壳厚度与蛋破损的关系0>0.3P4沖2询4$t 4.蛋壳强度是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。国际上要求蛋在竖放时能承受270360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。右（三）禽蛋的内部品质指标 1.气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。|气室高度（ww）=（气室左边高度+气室右边高度）/2 j£ 2.蛋白指数蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。J 3、蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常

5、新鲜蛋的蛋黄指数为040045或 4045%合格蛋的蛋黄指数为030以上， 当蛋黄指数小于025时°占4.哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。-新鲜蛋的哈夫指数在80以上.当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。哈夫单位二100* Mh-1.7m0.37+7.57)美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级咕夫单铉i状态与冃劉2乐殆财貼拆呈甌地在中间.帧吾白葛ff®黠頁水样»艮蛋白移少相亦送白砂处蚤黄並肌凉睡护專榊蚤白少5432戚SO以下，H二益蛋白芥縣较坯瑰蛋孵

6、F轄跖曲咖託餌使齢勦11蚤打翳广.蘇辭.；罚蛋白匸孫寻 顾如爲即右5、血斑和肉斑率系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一。血斑和肉斑冷()=(血.斑和肉斑蛋总W测定总蛋数)X I ()()£ 6、蛋黄色泽指蛋黄颜色深浅。国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。右9.系带状况系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋.右（一）感官鉴别法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸. 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的结构特点和性质为基础，有一定

7、的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。右（二）光照鉴别法根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。新鲜蛋光照透视时的特征蛋白完全透明，呈橘红 色；气室极小.深度在5mm内, 略微发暗，不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹 得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时.蛋黄亦随之 转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无 血斑血丝.肉斑、异物。常见形式1.TX照蛋2 机械传送照蛋3 电子自动照蛋:利用光学原理.采用光电芫而装装畫代替人的肉眼照蛋.以机械手代替人工操作.以机器输送代替人力搬运.实现自动鉴别的科

8、学方法（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度逬行检验）（三）荧光鉴别法龙用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产牛荧光。根据荧光产4：.的强度人小，鉴別蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度徽弱，蛋壳的荧比反应*除红色、紫 色或淡紫色。变化过程：深红一红色 -淡红一紫色淡紫色（四）比重鉴别法用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）J （五）其它方法 1 哈夫单位鉴别法-2禽蛋挥发性盐基氮的测定 3 气室大小的测定占三、禽蛋的分级内销鲜蛋的分级标准力nr Z一 0二（

9、1三炉査屯£B. ：*诂口 £E. "旋臺St. ££污Q酚:叱宅丁口 忍3M1TU sTOg. WT4ih“ UH垃大“5,的够SSI 锣名的1/3"珀斥M白* 和瞰色遥敦糸令“a井=工巳ft««.享 乞力色哎见k« 峦詳工白保* gey dG*eSJR?l*V«jr! 打幵怎 T啊W怡直中£,呂迎町櫚可乂，打生賞匚ao.uwr大打开s&it无力-. r.estmr.n&不 ehk. 不尤，和raumnFi各级鸡蛋的质量标#1堆飙J欢曲1朮虽恋于600F跳lib越松務H 證B £&證翩杖ftS伽讀沁1上护魁胖附上賤:炉讀住吐朝麹朋擁滞ftB楓魏襁.ft褊7S5*J出口蛋质量分级标准（kg）址徐-咖救嫌殛15-50以卜二购X0枚夥動14*46.F 以b15.75>43.5llt<5C9S*11$恋38沁輙240嫌純P16,75-?0以b240钦沁15.血肉扯二加24懈鉞口®56£也三乐24050以卜.（一）反常蛋-1.双黄蛋2无黄蛋3重壳蛋4.软壳蛋 5钢壳蛋6沙壳蛋和沙顶蛋7.