茶话中的美食艺术

1、湖南商学院学年论文（课程设计） 湖南商学院课 程 论 文题 目茶话中的美食艺术广东早茶学生姓名曹颖学 号150710136专业班级法学1503指导教师郑晴云职 称 副教授 茶话中的美食艺术广东早茶内容摘要：广东早茶是一种汉族民间饮食风俗。广东早茶作为粤菜中特色鲜明的一部分，是广东饮食文化中不可或缺的代表性美食。广州人讲究“食不厌精，而广州人早晨去茶楼喝茶是一种传统，无论是家人或朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名"一盅两件"，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。这种传统文化随着广东经济的迅速发展不但没有消失的迹象，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线

2、。陶陶居、成珠楼、莲香楼、惠如楼、祥珍楼、太如楼等，均为广州百年老字号茶楼，早茶分为茶水和茶点两部分，早茶是一种广东人的生活方式。它已然融入我们的方方面面，它的讲究、细腻、多变，反映了对吃的一种执着和求变。关键词：广东早茶；一盅两件；叹茶；饮食传统一、浅谈广东饮食文化广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河、湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市， 吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的

3、烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容， 使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 秦始皇统一岭南后，汉越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响.宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，名扬海内外.。1其中，广东早茶作为粤菜中特色鲜明的一部分，是广东饮食文化中不可或缺的代表性美食。二、广东早茶产生和发展说起广东早茶的

4、来源，要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木椅迎客，聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。直到今天，广东早茶中早茶已经成为配角，茶点却愈发精致多样，这种传统文随着广东经济的迅速发展不但没有消失的迹象，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。2三、作为饮食传统的“叹茶”广东早茶是一种汉族民间饮食风俗。广州人把饮茶称为“叹茶”（即享受之意），至今仍流传着“叹一盅两件”（即享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅。广州人讲究“食不厌精”，但点心的价格是高低都有

5、，穷富皆宜。老人可以叫上价格实惠、雷打不动的一盅两件，有钱的生意人自然也可以来些鱼翅漱口。广东人饮早茶，有的是当作早餐的，一般都是全家老小围坐一桌，共享天伦之乐。有的喝完早茶即去上班，有的则以此消闲。消闲族大多为街坊退休老人，他们一般来得最早，离去最迟，从早上茶馆开门可以一直坐到早茶“收档”。这类茶客不去豪华酒家、高档茶楼或宾馆，而到就近街边经济实惠的小茶馆。如去高档茶楼，人均消费可以和酒宴差不多。“请早茶”也是广东人一种通常的社交方式。其中广东人早晨去茶楼喝茶是一种传统，无论是家人或朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名"一盅两件"，如此品茶尝点，润喉充饥，

6、风味横生。广东人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶为吃早茶。广东的首府广州更是以喝早茶著称，而广州人早晨去茶楼喝茶是一种传统，无论是家人或朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名"一盅两件"，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶为吃早茶。（一）茶楼广州著名的茶楼有很多，如：陶陶居、成珠楼、莲香楼、惠如楼、祥珍楼、太如楼等，均为广州百年老字号茶楼。曾被称为“二厘馆”的茶寮、茶座、茶室则更早遍布

7、于羊城的大街小巷。其中陶陶居已有近百年的历史， 广州最古老的茶楼之一，清末时维新变法的领军人物康有为，在广州讲学时，就常光临陶陶居，并题写了“陶陶居”三个字。布局别致，以经营中式饼食和茶面酒菜驰名，在东南亚一带华侨中享有盛誉。茶楼泡茶十分讲究，用红泥做成的小火炉，烧乌榄核做炭，瓦茶煲内是沸腾的九龙泉水，盅内装着客人自选的茶叶，还有专人侍候。广州茶馆的“富贵气派”较重，他们称茶馆为茶楼，一般高3层，底层有六七米高，二三层各高5米左右，舒适清雅。有单间，有雅座，有辉煌的大厅，有雅致的中厅；有中式的、西式的、日式的及东南亚式的。茶楼的点心讲究精、美、新、巧，种类繁多。1 而在广东城市或乡村小镇，吃茶

8、常在茶楼进行。例如假日，全家老幼登上茶楼，围桌而坐，饮茶品点，畅谈国事、家事、身边事，更是其乐融融。亲朋之间，上得茶楼，谈心叙谊，沟通心灵，倍觉亲近。所以许多即便交换意见，或者洽谈业务、协调工作，甚至青年男女，谈情说爱，也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行，这就是汉族吃早茶的风尚之所以能长盛不衰，甚至更加延伸扩展的缘由。（二）早茶的组成广东早茶分为茶水和茶点两部分。茶水主要以红茶为主，因其暖胃去腻，利于消化。除红茶之外，乌龙茶、铁观音、普洱和菊潽茶（在普洱茶中加入菊花）。红茶色深红，茶汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，但与味道浓郁回味无穷的茶点确实绝佳搭配。随着广东早茶的不断发展，茶点的

9、地位不断提高，到现在已经成为广东早茶的主角地位了。茶点分为干湿两种，干点有饺子、果粉、包子、酥点、春卷等，湿点有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等、其中干点以精致，卖相佳为特点。（三）早茶的特点“一盅两件，人生一乐”这是广东人常挂在嘴边的一句话。所谓一盅两件，是指在饮早茶的时候，人们常以一盅茶，配两道点心作为早茶基准。“一盅”就是一壶茶配一个茶盅。“两件”就是选两件小点心，如虾饺、排骨、凤爪、萝卜糕、烧麦等等。“一盅两件”是岭南文化区别于其他地域文化的显著特征之。（四）饮茶礼俗广东饮早茶有许多不成文的规矩，经过一百多年的发展和沉淀，广东早茶已经形成了有别于其他区域的民俗方式。这些规矩包括：问位点茶、

10、揭盖续水、行叩茶礼、睇数埋单、点心单盖印等。其中，叩茶礼就是对那些为自己斟茶的人，以中指和食指轻叩桌面，表示谢意。叩茶礼一直沿用至今，不仅在饮早茶时要行叩茶礼，在平时做客聊天的时候也同样以此礼表达对斟茶者的感谢和尊敬。揭盖续水，就是在饮早茶时，如果需要续水，只要把茶壶的盖子打开并放在壶口边上，服务员就会明白你需要加水的意思并走过来为你加水。这个礼俗也成为了茶客要加水的示意信号，不用每次都特意叫服务员。在倒茶时，还有一个秘诀：“胆大心细”。“胆大”就是倒茶的时候要一下子就倒进去，“心细”就是收茶水的时候，茶水水柱要足够细，收的快，不会滴下一滴茶水。3（5）精美茶点介绍1、肠粉肠粉亦称卷粉、猪肠粉

11、（因形似猪肠），抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米肠，不加馅的则称斋肠，米浆中加入糖的叫甜肠。2、粤点之王虾饺虾饺，以鲜虾仁作馅，是名副其实的虾作饺子。虾饺始于本世纪二十年代，是广州河南乡间一家小茶楼的老板所创制。据说，小茶楼处于水乡，常有渔民在河面叫卖鱼虾，老板便收买活虾，配以猪肉、笋等作馅，别出心裁地制作出虾饺，以虾之鲜美而驰名广州。后来虾饺的制作不断改进，其形如拇指头般小，呈半月弯形，透明的皮裹着鲜红的虾仁，可谓“

12、红装素裹”，小巧玲珑，色、形、味俱全，体现岭南饮食的风味与特色，是广州早茶的美点。3、干蒸烧卖广东小吃。在世纪年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。4、叉烧包叉烧包是广东具代表性的点心之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。4四

13、、叹茶与老广生活自古以来，广东就以贸易兴盛和民风开放而出名。作为中国的南大门，广东的经济发展一直处于中国的前端，这与广东人民的勤劳和睿智是分不开的。在我们的印象中，用“忙碌”来形容广州是最合适不过的了。但是争分夺秒的广东人也会在早晨停下脚步，聚齐家人朋友，上茶楼享受一天中最美好的早晨时光。上茶楼也是一种社交活动，在这种舒适放松的环境下无论是会友聊天还是谈生意，淡雅的茶水和可口的美食都能使人们感到身心愉悦，以美好的心情开始全新的一天。退休的老人在早晨起来后，晨练过后，点一壶早茶，叫几样点心，与熟人街坊谈天说地，聊国家政治，聊家常琐事，一壶早茶就可以喝到九、十点钟，然后到市场逛逛，买点鱼肉熟菜，再

14、慢慢地走回家去。早茶是一种广东人的生活方式。它已然融入我们的方方面面，它的讲究、细腻、多变，反映了对吃的一种执着和求变。早茶是一种轻松的社交（当然谈生意的除外），它可以在食物的花样选项和做法前拉近彼此的距离。能坐下来喝茶的，不论生死之交，还是萍水相逢，起码在这桌前，在这虾饺凤爪前，我们还可以做一壶茶的朋友。5广东早茶，热闹的，温情的，如同那热腾腾的壶和一杯杯冒着热气的茶，温暖而带些浓浓的生活情调。因为早茶，这个城市渗入了一种有生命力的东西，它已融进人们心灵深处，引起人们灵魂的共鸣。所以因为早茶，这个城市才会更经典。广东早茶能流传继承并发展到现在，自然有它独特的魅力所在。于老广人来说，早茶已不是仅仅在早上享受美食的一种方式，这是一种对传统的尊重，一种追求美好生活的信仰，一种对本土文化的自豪和珍视。总结广东早茶不是消耗时间，而是享受时间，享受生活，是老广人对车水马龙繁忙冗长的生活的一种抽离，从而回归最原始的趣味生活。喝早茶喝的就是这份闲情，