盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐

1、盐酸蔡乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐 摘 要：本文综合分析了亚硝酸盐的中毒机理；亚硝酸盐中毒的症状：亚硝酸盐中毒应采 取的救治措施和如何预防亚硝酸盐中毒。用盐酸蔡乙二胺分光光度法测泄亚硝酸盐的含 量。该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、准确度高、分析成本低、操作简便、快 速的特点。 关键词：亚硝酸盐；中毒机理；中毒原因；盐酸蔡乙二胺；分光光度法 Abstract: Th i s paper ana Iyzes the mechan i sm of nitrite po i son ing; nitrite po i soning symptoms; nitrite po i soni

2、ng treatment measures to be taken and how to prevent nitrite po i soning Naphthyl- ethyIened i am ine hydrochI or i de Determi nat i on of nitrite I eve Is .This method has a w i de range of appIi cations. h i gh sensitivity, good seIectivity and high accuracy ana lysis of low-cost. simple operat i

3、on, rap id. Keywords: nitrite ; po i soning mechan i dm ; cause of po i soning ; hydrochI or i de naphthy lethyIened i ami ne ; spectrophotometry. 亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。常见的亚硝酸盐 有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于 水，多成白色晶体，密度大于水，硬度较大，十分易碎，外观极似食盐。并广 泛存在于自然环境中尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品 内。 亚硝酸盐可用于印染、漂白等行业，

4、并广泛用作防锈剂，是建筑业常用的一种 混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，也常加入少量亚硝酸盐作为防 腐剂和增色剂，不仅能防腐，而且还能使肉的色泽鲜艳1。但是，亚硝酸盐是 一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食 对人的身体会造成危害，甚至死亡2。因此，亚硝酸盐对人类的危害是值得关 注的。 第一部分：亚硝酸盐中毒 1. 亚硝酸盐中毒机理： 亚硝酸盐是强氧化剂， 进入血液后与血红蛋白结合， 使氧和血红蛋白变为高铁 血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病 症，严重时可使人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。 亚硝酸盐类食物中毒又

5、称肠原性青紫病、紫纟甘症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸 盐类植物中毒。食物中的硝酸盐是无毒的，但在一些细菌的作用下，会被还原 成有毒的亚硝酸盐。据美国科学院的资料显示，近70年来，约有100万美国人 正是因为某些农产品施用了含有硝酸盐化肥而得了恶性肿瘤。在我国，此类重 大亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，国内在网搜索内键入“亚硝酸盐”便 立刻出现多达门50条关于亚硝酸盐中毒的信息！仅近一个月北京就发生两起、 重庆发生一起误食亚硝酸盐中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。近16年间 文献报告亚硝酸盐中毒多达130篇3 o 2.亚硝酸盐中毒的原因4 2.1急性中毒原因分为： 将亚硝酸盐或亚硝酸盐的“工

6、业用盐”误作食盐、面碱等食用； 掺杂、使假；投毒；食用含亚硝酸、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质 的蔬菜。以往贫困地区以菜代粮而引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐 中毒。例： 腌制肉制品：1996年5月26日从乌鲁木齐开出的门4次列车在陇西至天水间 发生旅客食物中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查发现为陇西站小贩出售的 麻辣牛肉片中含有大量亚硝酸钠，死者胃内容物亚硝酸钠含量 75. 70mg/kg5o 泡菜：刚腌不久的蔬菜（暴腌菜含大量亚硝酸盐，腌后约20天消失6； 变质的蔬菜：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原 来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐

7、；人体摄入的硝酸盐 有80%来自蔬菜，食用蔬菜（特别是叶菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道 消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 2. 2慢性中毒（包括癌变）原因分为： 饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。有些地区饮用水中含有较 多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在 细菌作用下还原为亚硝酸盐.长时间加热煮沸的水，由于水分的蒸发，使水中的 硝酸盐浓度增加，饮用后部分硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐，也会对人 体造成危害；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 3. 亚硝酸盐中毒的症状 口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，由于组织

8、缺氧出现头痛、头晕、乏力、胸 闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡或烦躁、呼吸困难、全身皮 肤、粘膜紫纟甘（口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫） 等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，呼吸衰竭，甚至死 亡。实验室检查发见血中高铁血红蛋白含量明显升高。 4. 亚硝酸盐中毒预防亚硝酸盐中毒是完全可以预防的7,但首先要提高人们对有毒物质的防范意 识，严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目 标志；禁止在肉制品加工中过量使用亚硝酸盐。 针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施： 4.1蔬菜应妥善保存，防止腐烂，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜；

9、白菜食 用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜 时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸 盐含量高。 4. 2食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； 4. 3勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但 现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜； 4. 4不在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调； 4. 5肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦 井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜； 4. 6防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 当然，要完全不摄入硝酸盐是很难做

10、到的 5. 亚硝酸盐中毒的救治 急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包 括： 尽快催吐，洗胃和导泻。 应用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素c对消除高铁血红蛋白症有肯定疗 效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸 氧及其它对症处理。 下面是一个检验是否亚硝酸盐中毒的简单快速的方法：通过变性血红蛋白试验 检测亚硝酸盐中毒： 取病人静脉血3-5毫升，血色呈蓝紫色。 离心沉淀，血浆呈淡黄色，说明蓝紫色是细胞本身异常所致。 摇匀后在氧气或空气中振摇15分钟，若恢复为鲜红色则表明原蓝紫色是 低铁血红蛋白被氧化所致。 通过以上简单的试验，基本上可作出初步判

11、断。 由此可见，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。 部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO计）表1T 口口活 限量标准mg/kg 食盐（精盐）、牛乳粉 W2 香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉 W20 鲜肉类、鲜鱼类、粮食 W3 肉制品、火腿肠、灌肠类W30 蔬菜 W4 其他肉类罐头、其他腌制罐头 W50 婴儿配方乳粉、鲜蛋类 W5 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 W70 笫二部分：亚硝酸盐的快速测定 1使用亚硝酸盐快速检测管 方法原理：按照国标GB/T 5009.33做成的速测管，与标准色卡比较定量。 1. 1食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋

12、内附带小勺 取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸係水或纯净水至lml刻度处，盖上 盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比， 该色板上的数值乘上10即为 食盐中亚硝酸盐的含量mg/ kg,（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫 生标准应W2 mg/kg） o当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黃色 时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。 1.2液体样品检测：直接取澄清液体样品lml加入到检测管中，盖上盖，将试 剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该 色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L （以RN02计）。（牛乳及豆浆 也可直接

13、检测，结果不得超过0.25mg/L ,有颜色的液体样品可加入一些活性 炭脱色过滤后测定）。 1.3固体或半固体样品检测亚硝 0. 0 酸钠标 准使用 液体枳 0. 20 0. 60 1. 00 2. 00 2. 50 第三部分：肉制品中亚硝酸盐含量的测定盐酸蔡乙二胺光度法8 食品中的亚硝酸盐经分离后与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，再与盐酸蔡乙二胺 偶联生成红色染料，其红色深浅与亚硝酸盐含量成正比。反应式如下 *2*-HJN SoJC NMNOW NIIL1U ILNIL MW-2 1 试剂与仪器： 硼砂溶液亚铁眾化钾溶液 乙酸锌溶液对氨基苯磺酸溶液盐酸奈乙二胺溶液亚硝酸钠溶液分光光度汁绞肉机电

14、子天 平电炉抽滤瓶容量瓶带赛比色管比色皿 2.测定步骤： 2.1样品处理：用绞肉机将火腿肠绞碎，称取5g于烧杯中，加入12. 5ml硼砂饱和 溶液，搅拌均匀。用约为70的热水300ml将烧杯内容物洗入500ml容量瓶中，置 沸水浴中加热15分钟。取出后冷却至室温。然后一边轻轻摇动一边滴加5ml乙酸 锌溶液以沉淀蛋白质。摇匀，再加入5ml亚铁氤化钾溶液以除去剩余的乙酸锌 待完全冷至室温后加水至刻线，摇匀，静置30mino撇去上层脂肪，将溶液过滤， 取中间澄清溶液供测定。 23实验数数据及处理： 在波长540nm处用lcm比色皿测定的吸光度值表1-2 NHclKKNHj 吸光山 0. 040 0.

15、061 0.095 0. 165 0. 215 样品测定结果表1-3 测定次数 样品质址 样品总体枳 测定用体枳 吸光度 1 5g 500ml 40ml 0. 046 2 5g 500ml 40ml 0. 044 3 5g 500ml 40ml 0. 047 汁算结果表1-4 亚硝 0. 0 0.20 0.60 1.00 2. 00 2. 50 酸钠标 准使用 液体积 ml) 亚硝 0. 0 1.00 3.00 5.00 10.00 12. 50 酸钠 标 准使 用 液 (ug) )标准曲线 y= -01o4x + oi/9 R2 = 0. 9956 0. 0154x+0. 0179=0. 0

16、457 解得 x=l. 805 即 m 1=1. 805ug ml 亚硝酸钠(mg/kg)二 - x 1000 m x v2/vl x 1000 1. 805 二 - X 1000 5 x 40 / 500 x 1000 二4 51mg/kg 式中：ml :测定用样液中亚硝酸钠的质量。ug /kg m :样品的质量g vl :样品的总体积ml v2 :测定用样液的体积ml 5 10 亚硝酸钠标准使用液质量 15 (V)悭衆兰 山表1-1可得该火腿肠中亚硝酸盐的含量符合限量标准，在可放心使用范圉 内。 结语：亚硝酸盐作为防腐剂而应用在肉质食品中一直被认为是致癌物，但是美国国家卫 生研究院的科学家

17、却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等 多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是 今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司 9 月 5 日报道，在研究一种与 亚硝酸盐相关的化合物一一氧化氮时，马克 T 格拉徳温博士和心脏病专家理查徳-坎农博 士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法 用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且 可以入药。随后，科学家进行了临床试验他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐，结果志 愿者体内血液流量增加了两倍，而当志愿者运动

18、时，体内的亚硝酸盐含量马上直线下降， 说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以，科学家认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗 镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病9。不过值得注意的是，髙 剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。而且，科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可 以治疗心脏病等疾病。所以，科学家正在积极征集志愿者进行临床试验，并开始寻觅合适 的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。所以，亚硝酸盐的药用是有待进一步研究的，然 而它的毒性也是不容忽视的。尤其是食品中的亚硝酸盐，是值得我们长期研究的问题。 参考文献； 1吴坤，营养与食品卫生学(第五版)北京：人民出版社,2004, (5:44 健康园新民晚报2009, (BO1 3 左笑从，彭广择亚硝酸盐食物中毒的文献分析J.中国公共卫生管理，2006,6:84 4 王仁富，赵小波.亚硝酸盐所致食物中毒的调查J.预防医学情报杂 志，2006, 06:112-114 5 赵德银.亚硝酸盐中毒