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文档简介
1、第十讲原料的初步熟处理概念: 就是把加工后的原料,根据菜肴的需要 在水、油、蒸汽中进行初步加热,使之成为半 熟或刚熟的半成品,为正式烹调做好准备的工 艺操作过程。方法:焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。第一节初步熟处理的原则与作用一、初步熟处理作用1、缩短正式烹调的加热时间2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度3、增加和保持原料的色泽4、除去原料的异味5、使原料保持一定形状,在正式烹调时不变形,同时有方便原料进行刀工处理6、保存些容易变质的原料二、初步熟处理的原则1、根据原料的性质,控制好加热的火候。2、以防止串味或生熟不一。3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。第二节焯水概念:把经过初加工的
2、原料,放入沸水锅中略加热成半 熟或刚熟的半成品,以备进一步切配成形或烹调菜肴。一、焯水的作用1、可以使菜肴色泽鲜艳,味美鲜嫩2、可以使肉类原料排除血污,以除去腥腻。3、可以调整不同性质原料的加热时间,使其正式烹调时成熟时间趋于一致。4、可以缩短正是烹调时间5、可以使原料便于去皮或切配加工二、焯水的方法(一) 冷水锅适宜原料:腥膻异味会血污较重的牛肉、心脏等。操作要领1、水量要多,淹没原料。2、逐步加热,随时翻动原料,使受热均匀(二) 沸水锅适宜原料:体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保羊肉、肠、肚、鲜味鸡、鸭、肘、方肉。操作要领1体积较小的动、植物原料焯水时,水量要多,旺火 沸水,加热时
3、间短。2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长,焯水后的 汤汁可以留用。三、焯水的原则1、根据各种原料的性质,恰当地掌握焯水的时间。2、有特殊气味的原料应分开焯水。3、深色与浅色的原料应分开焯水,防止色泽污染。第三节水煮概念:将整只或大块的动物原料,在焯水后或直接放温 水锅中煮至所需要的成熟度,为正式烹调做好准备的熟处理方法。例如:煮回锅肉、凉拌鸡 一、作用1适应烹调菜肴的需要2、便于直接食用3、除去原料的异味,增加鲜香味。4、缩短烹调时间二、水煮的方法1易熟、体小、异味小等适应热水下锅。例:鸡、鸭、煮白肉2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅 例:牛肉、内脏、操作要领1原料必须清洗干净2、水一
4、次性加足,要淹没原料3、控制好火候,保持微沸4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出四、原则1、 水煮的原料应区分类别分别煮制。2、 应一次性的水煮原料,要一次性同时放入, 不要边捞又边下料, 这样会影响原料鲜香味 和色泽。3、 煮的原料不能沾染异味和其他的异色。4、 要利用好煮料后的汤汁。第四节走红概念:又称酱锅或红锅,走红就是对一些经过焯水或走油的 半成品原料进行上色、入味后再进行加热(烧、蒸、焖、煨等)的一种熟处理方法。一、作用1、增加原料的色泽。2、增香味、除异味3、使原料定形二、走红的方法1、卤汁走红将经过焯水或走油后的原料,放入锅中,例如鲜汤, 香料、料酒、糖色等,用小火加热质
5、原料达到菜肴所 需要的颜色。能给菜肴上色的调料一糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。2、过油走红能给表面涂抹调味料上色的有- 饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。适用范围:带皮的动物原料。三、操作要领1卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅,其色彩要符合菜肴的需要,火候使用先用旺火烧沸,再改用小火继续 加热,使调味和颜色缓缓渗入,避免因沸腾损失香鲜 味。2、过油走红涂抹的调味料要均匀,过油时油温要掌握 好。四、走红的原则1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。2、 控制好原料在走红时受热的熟化过程。3、走红中要保持原料的形态完整。第五节过油概念:过油又称 油锅”它以油为传热介质,将以
6、加工成 形的原料,在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。一、过油的作用1、使原料成菜后滑嫩,酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊,过油时采用不同的油 温加热,便可获得不同质感的半成品。2、保持或增加原料的鲜艳色泽。例如:虾仁、季豆3、 能丰富菜肴的风味,原料在加热中,由于油脂具有 香味,加之在不同的油温作用下,能使原料除去异味, 增加鲜香美味。4、 能保证原料形整不烂。原料经过油炸制,其表面会 因高油温而凝结成一层硬膜。二、油温的识别与掌握(一)烹调中的有效油温温油60 C 100 C(三成四成)热油110C-160C(五成-六成)旺油170C220C(七成 八成)(二)
7、油温的掌握1、根据火力大小掌握油温2、根据投料的数量掌握油温3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温三、过油的方法1、 滑油又称拉油 概念:指用中油量,温锅,将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。适宜范围: 小形的动植物原料。 加热时使 用温油。操作要领: 油量比原料多。 油温视原料多 少而定,避免原料粘连或脱浆。浅色菜需滑 油的油要干净。2、 走油又称跑油、过油、油炸 概念:指用大油量热油锅,将原料炸成半 成品的一种熟处理方法。适宜范围:较大的动物原料。加热时油温较操作要领:油量比原料多得多。菜肴需要外 酥内嫩,过油时应该重油,菜肴需要酥脆, 过油时应该温油浸炸。操作注意安全避免 烫伤,火灾。四
8、、过油的原则1、 正确掌握好油温2、 投料数量与油温成正比。3、 要掌握好过油时原料的质地4、 生的植物油一定要炼熟后再用,以保证原料过油后的色、香、味、的质量。第六节汽蒸概念:以蒸汽为传热介质,将以加工整理的 原料,入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟 处理方法。、作用1、能保证原料形整不烂,酥软滋润2、能保证原料的营养和原汁原味,3、能缩短烹调时间。二、操作要领1、沸水,水量要足,火力或气压视原料熟 处理的程度掌握。2、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足,中火沸水短时间蒸的气压不需太足。三、原则1、要与其他初步熟处理配合2、要掌握好火候的调节3、多种原料同时蒸的时候,要防止串味。二、汽蒸的方法1、旺火沸水长时间蒸适宜原料:形体较大或加热时间加长的原料(干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干贝、莲米)2、中火沸水短时间蒸适宜原料:质地细嫩易熟的原料。例如蒸鸡蛋糕、蒸 嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯料定形。学习要求1、 了解水、油、蒸汽的传热介质的特点。2、 掌握火候在烹调
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