农产品加工试题答案

1、农产品加工试题答案作者:日期:2蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ）A 丁酸发酵B乳酸发酵C 醋酸发酵D乙醇发酵2成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C ）A .蛋白质B .脂肪C.淀粉D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为（D ）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（C ）A . 60%以上B. 70%以上C . 80 %以上D. 90%以上5面包制作要求选用的面粉应为（ A ）A 强力粉 B 中力粉C弱力粉D极弱力粉6比重去石机主要用于清除稻谷中的（A ）A并肩石B重杂质C大杂质D小杂质7下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ）

2、A 马铃薯淀粉B 玉米淀粉C 甘薯淀粉D 小麦淀粉&使1千克油料温度升高1C所需要的热量，称为油料的（ C ）A 导热率B 导热系数C .热容量D .比容9下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（D ）A .制曲B.发酵C .淋油D.杀菌10薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ）A .亚硫苹B .盐酸C 硅酸 D 碳酸11 面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ）A . 0. 1 0. 3% B . 0 . 3 0 . 5%C . 0 . 50 . 7 % D . 1 %以上12 .低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（D ）A . 85CB .

3、95CC . 100C0. 121C13 .为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（C ）A .预冷B.清洗C .烫漂D.切分14 .果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（B ）A . 5%以上B. 10%以上C . 15%以上D. 20%以上15 .用于生产酱油的微生物是（B ）A .黄曲霉B.米曲霉C .红曲霉D。毛霉16离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ）A 比重不同B 沸点不同C 溶解度不同D颗粒大小不同二、 多项选择题（本大题共 5小题，每小题2分，共10分）在每小题列岀的五个备选中至少有两个是符合题 目要求的

4、，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）A 麸皮 B 麦渣 C 专用粉D .麦心 E .粗粉18根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）A 稀醪发酵B 固稀发酵C.固态发酵D .液态发酵E .半固态发酵19. 植物油料的主要物理性质包括（）A 容重 B 散落性C.自动分级性D .导热性 E .吸附性20. 运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A 罐藏B 辐照杀菌C 腌制D 微波杀菌E 冷冻21 氧化淀粉的主要特点有（）A糊化温度低 B 粘度下降C不溶于冷水D 色白 E 干燥后成膜强度高

5、三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）22.酱油浸出23 酸价24. 酶褐变25. 千粒重26. 焦糖化反应四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）27. 根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。28. 简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29. 简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30. 农产品加工有哪些特点？31 简述交联淀粉的特点及用途。五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）32分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？33从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。参考答案一、单项选择题（本大题共16小题，每小题1分，共1

6、6分）1 . A 2. C3. D 4。C 5。A 6 . A 7. B 8. C9. D 10。A 11. C 12.D 13. C 14。B 15。B 16。A二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）17. ABDE 18。ABC 19. ABCDE 20. ABD 21。ABCDE三、名词解释题(本大题共 5小题，每小题3分，共15分)22.酱油浸岀：是指在酱醅成熟后，利用浸泡及过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离岀来的过程。23 . 酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。24 . 酶褐变：多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。25 . 千粒重：是一千粒稻谷的

7、重量，以克为单位。26 . 焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。四、简述题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)27 答：籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大， 硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚 粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。在加工特性上，粳稻由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性 能好，因此加工时碎米少，出米率高，籼稻由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小雪耐压性差，因此加工时易产生碎

8、米，岀米率较低。28. 答：配料一和面一熟化一压片一切条一干燥一切段一包装一成品和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。熟化：静态和较低温度下进行，一般 15分钟。压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。干燥：使面条达到一定的含水量。29. 答：(1)甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。(2) 脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸 度，因而会降低油脂的品质。(3) 类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能 引起油脂的混浊而降低透明度。(4) 酚类化

9、合物：可以延长油脂的贮藏期限。(5 )粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。(6) 色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。(7) 维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。30. 答：(1)农产品加工业是主要生产消费晶的产业。(2) 以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受生产水平的制约。(3) 受原料来源分散、易腐的制约，生产带有季节性。(4) 农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。31答：淀粉交联后爹形成有立体网络的极大分子(2分)，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂，用于布丁制

10、作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)32 答：主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相 关。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。常岀现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多，排气不足等; 化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏岀部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈岀现穿孔，或由于腐 败微生物活动产生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。33 答：固态发酵法制醋的特点是：发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定 的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。食醋生产工艺操作要点： （1）原