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文档简介

1、2020年12月职业资格中式烹调师技师模拟考试题库瓜石I 一1、(判断题)发酵面团的发酵过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖,提供酵母繁殖的养分,酵母繁殖利用这些养分进行呼吸作用和发酵作用,产生大量的二氧化碳气体,并同时产生水和热量。参考答案:正确2、(判断题)无论是调制咸酸味、甜酸味或酸辣味,都 要在咸味的基础上才能正确发挥酸味的作用。参考答案:正确3、(判断题)烹饪原料中的珍贵鱼肚,是用大黄鱼、邕 鱼、麟鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼膘加工制 成。参考答案:错误4、(判断题)中国幅员辽阔,物产丰富,菜肴多选择动 植物性原料,很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药 等。参考答案:错误5、(判

2、断题)宴会菜单设计的指导思想是科学合理、整 体协调、丰俭适度、确保盈利二参考答案:正确6、(判断题)强化成本控制意识,建立完善控制体系, 应该将成本控制落实在生产的各个环节之中。参考答案:正确7、(判断题)唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工 后拼成的五牲盘。参考答案:正确8、(判断题)在宴会菜品设计时,顾客喜好的特殊性是 第一位的。参考答案:错误9、(判断题)平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合 成的具有特定形状的平面造型。参考答案:正确10、(判断题)宴会面点的比重还取决于宴会的规格档 次。宴会的规格有高档、中档、普通三种,因此宴会面 点的配备也有三档之别。参考答案:正确11、(判断题)用

3、鲍鱼和鳗鱼的鳗脑骨加工的鱼骨品质优 于用邕鱼的软骨加工的鱼骨。参考答案:正确1 2、(判断题)外卖是餐饮企业在餐饮消费场所之外进行 的餐饮销售和服务活动,是餐饮销售在外延上的扩大。 参考答案:正确13、(判断题)食品雕刻刀具一般具有体小轻薄、刀刃锋 利、形制多样的特点。参考答案:正确14、(判断题)模刻是指用刀直接将原料刻制成形的方 法。参考答案:错误15、(判断题)零点菜单目标设计要与企业的经营目标、 经营宗旨一致参考答案:正确16、(判断题)烹饪原料中的鱼翅,按加工的方法可分为 原翅和净翅,净翅还可分为排翅、散翅和翅针。参考答案:正确1 7、(判断题)零点菜单会影响企业的餐饮成本和盈利水

4、平。参考答案:正确18、(判断题)点心的分量和数量包括两方面:一是每份 点心的数量,二是每只点心的用料及配比。参考答案:错误1 9、(判断题)简约化是指餐盘装饰的内容和表现形式要 以最简略的方式达到最大化的食甩效果参考答案:错误20、(判断题)烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。参考答案:错误21、(单选题)蒜泥白肉的最佳选料部位是()。A里脊肉B五花肉C前夹肉D猪座臀肉参考答案:D22、(单选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是 ()oA荤素配伍的和谐之妙B其他菜肴相互之间造型和谐C餐盘装饰自身的协调D营养搭配的和谐之妙参考答案:B23、(单选题)开展好厨房生产工作的前提是()。A原料采购B成本预

5、算C原料领用D原料验收参考答案:B24、(单选题)如果单份菜品的预期售价28.00元,标 准成本是8.00元,标准成本率则是()。A0.41B0.32C0.28DO.18参考答案:C25、(单选题)才饮长江水,又食武昌鱼说的是清蒸武 昌鱼,该菜属于()A湖南菜B湖北菜C江西菜D安徽菜参考答案:B26、(单选题)保持菜单对顾客的吸引力,可以采取的措 施是()。A提高菜点产品价格B补充新鲜时令菜品C降低食品原料成本D删除传统菜品参考答案:B27、(单选题)餐盘围边装饰构图的半围式,就是()。A在餐盘的中间围摆造型B在餐盘的半边围摆造型C在餐盘的一段围摆造型D在餐盘的上半端围摆造型参考答案:B28、

6、(单选题)随着厨房产品销量的增加,单位原料成本 呈现出的明显趋势是()。A上升B下降C不变D三者皆不是参考答案:C29、(单选题)下列成形手法属于包馅法的是()。A提褶类和卷边类B无缝类和提褶类C捏边类和无缝类D三者皆是参考答案:D30、(单选题)下列品种属于华北地区传统特色面点食品 的是()。A叉烧酥B芸豆卷C熏肉大饼D叶儿耙参考答案:B31、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时,要考虑顾 客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案:A32、(单选题)海参属于()动物。A棘皮.B节肢.C腔肠.D软体参考答案:A33、(单选题)餐饮企业在学生毕业离校前后推出的谢师 宴菜

7、单属于()使用的菜单。A标准化B固定性C阶段性D一次性参考答案:C34、(单选题)培训方式选用的根据是()。A培训对象B培训内容C培训时间D培训条件参考答案:A35、(单选题功口工阶段就是对原料的初加工和深加工在 规格质量、()和出品时效方面进行科学管理。A出品速度B加工数量C出品质量D出品规范参考答案:B36、(单选题)组织培训的第一层次是()。A素质培训B知识培训C技能培训D熟练程度参考答案:B37、(单选题)下列选项中,不属于菜点创新策略的是 ()。A现有产品革新策略B适时增添花色品种C采用新技术策略D米用新原料策略参考答案:C38、(单选题)宴会菜品主导风味是由菜品反映出来的一 种()

8、特征。A色彩B造型C倾向性D味觉参考答案:C39、(单选题)质量最差的鱼皮是()。A姥邕皮B青邕皮C真邕皮D虎邕皮参考答案:A40、(单选题)食雕作品的选用要与()的饮食审美需要相 契合。A经营者B作者C欣赏者D厨师参考答案:C41、(多选题)华北地区的特色菜点有0A葱烧海参B道口烧鸡C大煮干丝D九转大肠E水晶虾仁参考答案:ABD42、(多选题)关于民间菜概念叙述说明正确的选项是 ()oA是历史上遗留的少部分饮食品种B是中国烹饪技艺文化之根C是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D是中国菜点的主体E朴实无华制作简易参考答案:BDE43、(多选题)华中地区的特色原料包括()A河田鸡B桃源鸡C黄孝鸡D萧山

9、鸡E浦东鸡参考答案:ABC44、(多选题)以下内容,符合鲍鱼涨发加工工序的选项 是()。A脱壳处理B回软处理C炳煮加热处理D原汤浸泡低温存放E脱色处理参考答案:BCD45、(多选题)下列宴会种类当中,同属于礼仪分类形式 的是()。A家宴B正式宴会C答谢宴会D鸡尾酒会E欢迎宴会参考答案:CD46、(多选题)创新是适应和满足时代发展的需要,时代 的节奏从简单的手工劳作向()等方向发展。A智能化B机械化C工业化D个性化E信息化参考答案:ABE47、(多选题)原料切配加工必须符合()等要求。A大小一致、长短相等B厚薄均匀、放置整齐C质量一致D规格相同E用料合理、物尽其用参考答案:ABE48、(多选题)菜点创新可以采用的策略是()A革新现有产品B适时增添花色品种C采用新环境D应用新方法E米用新原料参考答案:ABDE49、(多选题)鸡尾酒会的基本特点有()。A以酒水为主B只饮用鸡尾酒C食品精致小巧D宾客站立用餐

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