烧鸭培训班-古方五味鸭正宗制作

1、古方五味鸭正宗制作方法序言正宗古方五味鸭，其颜色半透明，油亮，色泽丰满，香味浓郁，咸甜适口，皮脆肉嫩， 油光而不腻，鲜美爽口。为下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是举办筵席，逢年过节的必点菜， 通街的烧腊快餐店，以烧鸭为菜谱的，多不胜数。五味烧鸭的制作，以精选新鲜白鸭子为主料，拌入葱头、蒜头、沙姜、老抽、酱油、盐、醋、腐卤、配以甘草粉、五香粉、沙姜粉、古月粉、上好米酒等适量精心制作而成。制程选鸭子-吹皮气-鸭清洗-填内料-缝尾针-再打气-收皮孔-上 皮味-风干水-温炉火-上烤炉-控火温-烧烤鸭-凉味鸭-收勾 针-切摆盘-浇味汁选鸭子-重量：鸭子重44.4市斤为佳，根据每炉可烤的数量，每10只为一批次，

2、每批次鸭重，最大与最小间的差重不能超过 1市斤。外观：鸭子体态完美，对称，外身洁白，不能选病鸭，体态崎形，外表皮破损吹皮气-要点：从鸭脖子的孔吹气，让鸭皮充入空气，好让鸭子体态更完美，且能达到脆皮的效果操作：把鸭洗净置于木案上，一人用干净毛巾用力捏住鸭子的后开孔，另一人左手拿着鸭头，右手把气泵的充气管从刀口插入颈腔，左手把颈部和气管握紧。开气泵，慢慢将空气充入鸭体表皮和肉之间， 充到七成满时，关气泵，取下气管，左手紧扣鸭颈防止漏气， 同时不断对表皮进行刮动，尽可能把空充盈到全身，外表皮全部鼓起为最佳。（传统的做法是使用人工吹气，现在我们有了鼓气机，或打气机，也可以代用 ） 注意：两翅膀，鸭腿，

3、都不太易充盈，需用手拉申这部位，好让表皮松弛后，空气充入。鸭清洗-要点：吹过鸭子的表皮，从小腿关节下切去鸭双掌。就可以冲洗干净了操作：细心把鸭子的内外进行冲洗注意：切鸭脚时，要从关节部位下刀，不能切开脚皮。洗鸭时，一定要除干净鸭的内脏，如 喉，肺等，如不除去，这个部位将很难烤透。填内料-要点：将烤料加到鸭肚内，用量为， A料1勺，B料1勺，花生油1勺操作：用通用的不锈钢勺或陶瓷勺子（见下图），将A, B,料，油，各1勺，放入鸭子内部，用手申入内，涂抹均匀。五味鸭-独家制作教材，内部培训使用，慎自外传者，追究责任涂抹均匀A料配方（可用100只）姜1斤葱头3两小小个3两沙姜3两草姑老抽5两厨邦酱油

4、5两盐2两酒2两醋5两腐卤5只姜，沙姜等拍泥后切丝条或刨松，各配料充分和均，腌制 30分钟B料配方（可用100只）盐3斤mt1斤白糖1斤肉味王1包厨邦鸡粉1包甘草粉3两五香粉1两沙姜粉1两古月粉1两秘制粉1两（150 克）（100 克）所有材料，置于盘中搅拌均匀，待用。注意：所配制的 A, B料，搅拌均匀，是味道纯正统一的关键。缝尾针-（详见配套的DVD视频教材）要点：内料填完成后，对尾开口，进行缝针闭合 操作：起针时，要把鸭子的殖孔缝上，采取滚针,注意：务必要将后尾孔闭合严实，不准有漏气现象；切不可将拨下针，重复缝针，这样会在 表皮产生更多针孔的再打气-要点：缝针后，需要给外表皮再补充些气，

5、充盈率保持在80%以上。操作：同上个步骤。注意：如有漏气，切不可将拨下针，重复缝针，这样会有更多的漏气孔。正确的方法是，再 缝一枚针，将漏气的地方补上。有漏气的地方，或皮破的，也要在这里用稻草绳进行扎紧补漏。因已有第一次打气，本步骤，只要微微充即可，充气时，一定要把握好力度，避免这两种情 况出现：1把表皮吹破；2把缝合的尾针吹到胀飞。收皮孔-要点：在滚烫的沸水中操作，将鸭子的外表皮全部过水，好让表皮的毛孔收缩后闭合，好让充盈其中的空气能够保持。操作：先背，后腹，再鸭脖。即，鸭子打完气后，手握住脖子不放，先把背部在水里左右摆烫约5下，再把腹部翻过来烫 5下，（具体请根据实际情况，以烫到8程熟为佳

6、），此时，要把鸭脖子，拧一下后，再把脖子放入水烫，这个是关键，拧紧脖子，能防止气从脖口跑掉，而烫过脖子后，脖子的皮自行收缩即能达到封口效果了。注意：把鸭脖子，拧一下后，再把脖子放入水烫；如果最终烫出来的效果不如意，那就要重新加气，用稻草绳进行扎紧。（切记这些所有的补漏，必须使用稻杆等材料扎）上皮味-要点：在鸭子的外表面，加些味道操作：把烫过水，收皮孔后的鸭子，上挂钩,用勺子，把调配好的淋味料，淋在鸭子外表皮上，各位位要淋均匀。配料 水 老抽 蜜糖 麦芽糖 少量食用色（朱油，胭脂红，柠檬黄） 注意：均匀淋味料，是最终产品统一色泽的关键风干水要点：作完以上操作后，把鸭子挂在通风处，进行晾干排水，如

7、遇阴雨天，可用大功率的牛 角扇吹晾操作：一般晾40分钟，至外表面干，手摸无水迹，即可。注意：晾干过程中，如有发现漏气现象的，要即时进行补漏加气。温炉火-要点：鸭子上烤炉前，要先生火温炉缸，好让鸭子能尽量受热均匀。操作：使用环保无毒的机制环保木炭，先在煤球炉上烧着，每条环保木炭折成两半，刚好能够在炉中使用，（木炭的使用量：第一炉使用 15块，第二炉使用，t#根据火力，放 45块即 可）。把三截组合的烧烤拆分，以便于清洁及放置木炭。清除炉灰，把烧着的木炭放入炉心， 木炭尽可能至于炉中心， 这样火力就能够以圆周的方向 均匀发散。注意：炭心向上，好让木炭能够完全燃烧。烧烤炉组合时，要左右转动一下，好让

8、三个部位 都完全合上。上烤炉-要点：把晾干的鸭子，背部向炉心火，腹部向炉壁。（可以避免烤熟操作：再次检查鸭子有无漏气。把鸭子的头部从挂圈中，转移到持钩中间。后，取出挂钩时，极易碰断鸭头） 见图：把鸭子轻轻挂到炉边上，（这时鸭子背向炉心火，腹部向炉壁） ，根据鸭子的大小，每炉约烤1011只鸭，需面向高温的炉心，而腹注意：鸭子上炉前要再次检查是否漏气，如有必须再次补充。 鸭子必须背向炉心火，腹向炉壁这种摆挂，因背部的骨头多肉厚, 部比较薄，炉壁反射回来的热量正好能够烤好。控火温-要点：挂鸭完成，需采取 文火武火文火的方法控温烤。操作：挂鸭完成后，把上盖盖上，按下定时闹钟，开始计时。从炉口处加入一些

9、清水，水面位置离出油口 5CM为宜。根据需要打开或闭合上盖的观察口，以调控炉内温度。大约第20分钟时，打开炉口，观察鸭子，有无变色，焦化，位置是否正常，再据实际情况, 用一根木棍子对产品进行拨动，调正。注意：时间一定要控制好，产品要观察得当，必要时，可以通过增减木炭数来实现控温。烧烤鸭要点：一般3045分钟，一炉鸭子即能全部熟透，这个过程中，需每10分钟左右观察一下。操作：打开炉口，观察鸭脚滴下的油水情况，大约判断烤熟程度。注意：如果发观鸭身颜色变得很深时，要减少几块木炭，控制下温度，避免炭化。出烤炉要点：把烤熟的鸭子，提出炉子，挂好降温。 操作：使用防热手套，从炉中，提取鸭子注意：此时的烧鸭，已十分脆皮了，要轻拿轻挂，避免碰破表皮影响美观。凉味鸭要点：把出炉了的烧鸭，降到室温。操作：在干净卫生的晾温间，把鸭子降温，也可