现场制售食品安全管理制度(模板)

1、现场制售食品平安治理制度模板根据?中华人民共和国食品平安法?、?北京市食品平安条例? 以及?北京市流通环节食品现场制售许可治理标准?,结合本单 位实际情况,制订现场制售食品治理制度.根据食品现场制售被污染的途径和存在的风险,各操作环节 的治理主要围绕破坏、钝化或除去有害微生物及预防化学污染.食品和食品原料采购查验治理采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品平安标准和规定的要求,不得采购?食品平安法?第二十八 条规定禁止生产经营的食品和?农产品质量平安法?第三十三条 规定不得销售的食用农产品.1、要求用专用车辆、或有专用冷藏、冷冻车辆送货.车辆 应清洁无异味.2、要求原料、添加

2、剂、商品外观正常,单证齐全、有效, 标签符合国家相关标准要求,产品温度、保质期均在允收期范围 内.3、车内原料、添加剂、商品堆放科学合理、不落地、无积 压或损坏.4、包装应无损坏和受潮；外包装应清洁、形状完整,无严重 破损;内包装应无破损,商品的形状完好无损；外包装的名称和包装内商品名称一致.内外包装完好无损,并且帖有正确标签.5、原料、添加剂和产品应无损伤、腐烂现象,无寄生虫或 已受虫害污染现象.经营场所环境卫生治理1、检查有无害虫迹象.清洁并消毒有害虫活动迹象的区域, 记录发现害虫的时间、区域及处理方式.2、采取正确方式对加工场所清洁,保证清洁的频率工程频率使用物品方法地面每天完工或后 需

3、要时扫帚、拖把、刷子、 清洁剂1 .用扫帚扫地2 .用拖把以清洁剂拖地3 .用刷子刷去余下污物4 .用水彻底冲净5 .用干拖把拖干地面排水沟每天完工或后 需要时铲子、刷子、清洁 齐IJ及7肖毒齐IJ1 .用铲子铲去沟内大局部污物2 .用水冲洗排水沟3 .用刷子刷去沟内余下污物4 .用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、大花板包 括照明设施及 门窗每月一次或后 需要时抹布、刷子及清洁 剂1 .用干布除去干的污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .风干冷库每次或有 需要时抹布、刷子及清洁 剂1 .去除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .

4、用湿布抹净或用水冲净5 .用清洁的抹布抹干/风干3、检查排水沟是否清洁、通畅、无积水.如果一旦堵塞,立即停止处理食物.待疏通后,清洁消毒下水道及加工区域. 设施设备卫生治理1、采取正确方式对设施设备清洁,保证清洁的频率工程频率使用物品方法工作台及 洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消 毒剂1 .去除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .用消毒剂消毒26.风干排烟设施表向每时-次 内部清洗每年 不少于2次抹布、刷子及清洁 剂1 .用清洁剂清洗2 .用刷子、抹布去除油污3 .用湿布抹净或用水冲净4 .风干废弃物 暂存容器每天完工或后 需要时刷子、清洁

5、剂及消 毒剂1 .去除食物残渣及污物2 .用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干2、检查食品加工区及销售区有无漏水或冷凝水.未包装的食 物上包括熟食展柜上不得存有冷凝水不得有任何凝结物形成. 冻库散装食品或食品接触外表不得有冷冻凝露.如发现,丢弃已 受污染的食品.待修理完毕后,清洁消毒相关设备.3、检查所有温度计是否校准,保证检查频率,温度记录是否 填写齐全准确.4、检查员工洗手设备包括洗手液正常使用情况.食品用具清洗消毒治理；食品接触外表必须清洁以预防细菌及物理污染.1、用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁.消毒后 的用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施

6、应有明显标识. 已消毒和未消毒的用具应分开存放.用具保洁设施应定期清洗, 保持洁净.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态.2、特别注意对加工直接入口食品用具的清洗消毒.对熟食品砧板、刀具和工具,裱花工具,切水果砧板等每4小时进行清 理、过水和消毒.对处理不同种类生食品的工具更替使用前必须 清洗消毒.3、不能采用热力方法进行消毒的,化学消毒水每 4小时更 换,并定时测量有效消毒浓度,配备检测试纸.4、对清洗、消毒情况进行记录.内容包括：消毒用具工程、 时间、消毒水4小时更换记录,记录人名字等.5、消毒后的用具符合GB14934?食(饮)具消毒卫生标准?规定.6、不得重复期一次性餐用具.7、盛放

7、调味料的器皿应定期清洗消毒.人员卫生治理1、从业人员个人卫生要求(1)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽, 头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物.专间操作 人员应戴口最(2)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部 受到污染后应及时洗手.【洗手方法见?推荐的餐饮效劳从业人 员洗手消毒方法?】.(3)接触直接入口食品的操作人员,有以下情形之一的,应洗手并消毒:I处理食物前In使用卫生间后；田接触生食物后；W接触受到污染的工具、设备后；V咳赚打喷嚏或攥鼻涕后；VI处理动物或废弃物后；W触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；叫从事任何可能会污染双手的活动后.

8、(4)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒. 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.不得将私人物品带入食品处理区.(6)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为.(7)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求.2、从业人员工作服治理要求专间工作服从颜色或式样上予以区分.(2)工作服应定期更换,保持清洁.接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更抵(3)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服.(4)待清洗的工作服应远离食品处理区.(5)每名从业人员不得少于2套工作服.3、食品加工区患病

9、员工不能加工食物.通过员工主动报告 病情及食品平安治理人员检查发现.食品加工人员手或手腕处不 得有裸露的伤口.人员培训治理1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品平安培训,合格前方能上虬2、从业人员应根据培训方案和要夥加培训.3、食品平安治理人员原那么上每年应接受不少于 40小时的食 品平安集中培训I.加工操作治理1、粗加工与哪腰求(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象端其他感官性状异常的,不得加工和使队(2)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行 清洗,必要时进行消毒.(3)易腐烂变质食品应尽量缩

10、短在常温下的存放时间,加 工后应及时使用或冷藏.(4)切配好的半成品应预防受到污染,与原料分开存放,瓶根据性质分类存机(5)切配好的半成品应根据加工操作规程,在规定时间内 ffifflo(6)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以预防食品受到污染.(7)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.2、加工要求(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得说德饪加工.(2)不得将回收翻食品经加工后再次销售.(3)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中央温度应不低于70 c(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放.(5)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷

11、藏,冷却应在专间进行,并标注加工时间等.(6)用于加工的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.3、专间要求(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的,不得进行加工.未经清洗处理干净的原料, 不得带入专问.(2)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进 入专间.(3)专间每次用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线 灯消毒的,应在无人工作时开启30 分钟以上,并做好记录.(4)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,而应洗净并保持清洁.(5)剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,限制 加工用量.4、只能使用公司允许

12、的物品及配料以保证质量与食品平安, 预防造成顾客过敏现象发生.5清洁用品要与食品分开摆放,使用过清洁消毒用品的用具 要过水完全.6、采取正确的方法解冻.如加热解冻法或保险柜解冻法等, 预防直接放在操作台上解冻.食品添加剂使用和公示治理1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.2、食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂字样,盛装容器上应标明食品添加剂名板3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计 量工具称量,并有详细记录.食品现场制售废弃物处置治理1、建立食品制售废弃物处置治理制度,将废弃物分类放置,做到日产日清.2、由经相关部门许可或备案的

13、餐厨废弃物收运、处置单位 或个人处理.留存与处置单位或个人签订的合同及其经营资质证 明文件复印件.3、建立食品制售废弃物处置台账,详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况.食品平安事故应急处置治理对于发生的食品平安事件,一经发生,立即启动食品平安事 件处理流程.根据食品的可溯源程度,事件影响的大小,健康损 害风险的大小等因素,将食品平安事件进行分析,然后分级别、 分步骤地开展实施.对重大食品平安事件,应建立内部应急处理小组,由采购、 存储、加工、销售、食品平安治理、法律、市场等部门人员组成, 对发生质量或平安问题的食品的应急处理及时做由决策并付诸 实施.各相关部门有责任全力配合食品平安治理部门工作, 在第 一时间将食品质量和平安信息反响到食品平安治理部门.处理食品平安事件的主要方法：超市内部